شوكة & سكينة

الشيف هاني الجوهري: «البسمتي».. لعبتي

يرتبط الأرز البسمتي تاريخياً بالمطبخ الآسيوي، لكنه وجد طريقه أيضاً إلي المطابخ العربية، وهناك طهاة مصريون تخصصوا في صنعه بطرق مختلفة مع صنوف عديدة من الطعام، من بين هؤلاء الشيف هاني الجوهري، الذي قال ل"هي": "أصنع العديد من الوصفات، لكنني أبدع بشكل خاص في أطباق الأرز، وخاصة النوع البسمتي الذي أعتبره لعبتي التي أحترفها" مضيفاً: "يدخل الأرز البسمتي كطبق رئيسي إلي جانب وصفات كثيرة للغاية"، ويقدم الشيف الجوهري طريقة صنع الأرز المندي إلي جانب عدة وصفات في السياق التالي.
خروف بالأرز المندي
مدة التحضير: 00:30 دقيقة / مدة الطهي: 00:90 دقيقة
المقادير:
8 كيلو لحم بالعظم
3 كيلو أرز بسمتي
1 ملعقة كبيرة سمن
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
3 حبات ليمون
1 حبة بصل
3 فص ثوم
ملح (حسب الرغبة)
بهارات (3 ملاعق صغيرة فلفل أسود، وملعقة كبيرة حبهان، وملعقة كبيرة كمون و 5 أعواد كبيرة قرفة، و2 ملعقة كركم، وملعقة صغيرة قرنفل)
للتزيين:
(2 ملعقة كبيرة صنوبر، 2 ملعقة كبيرة لوز مقشر، 2 ملعقة كبيرة زبيب، 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي)
الطريقة:
يغسل اللحم بماء بارد، وتخلط البهارات معاً، ثم يتبل اللحم ويفرك بنصف كمية البهارات، ثم نحمي الفرن إلي أعلي درجة لمدة 10 دقائق، ثم نضع اللحم علي شِباك فرن دائري بالقرب من بعضه، ثم نضع الشِباك فوق قدر الأرز، بحيث يكون اللحم داخل محيط القدر، ثم نغطي اللحم بورق الخبيز جيداً، ثم نلفه بورق الألومنيوم بإحكام مع قدر الأرز، ثم ندخله الفرن لمدة 30 دقيقة، وبعدها نخفض الحرارة إلي متوسطة لمدة ساعة ونصف تقريباً حتي ينضج.
السمك المشوي بالزيت والليمون
مدة التحضير: 00:20 دقيقة / مدة الطهي: 00:30 دقيقة
المقادير:
سمكة كبيرة
ملعقة كبيرة ثوم مفروم
فلفل حار وعصير ليمون (حسب الرغبة)
رشة ملح وكمون
3 ملاعق زيت
ليمون مقطع حلقات صغيرة
بقدونس مقطع للتزيين
الطريقة:
نغسل السمكة جيدًا بالملح بعد تنظيفها، ثم نشق ظهرها شقين متباعدين، ونرش قليلاً من الملح والكمون داخل السمكة وخارجها، ثم نخلط الثوم والليمون والملح والفلفل والقليل من الزيت لحشو السمكة، ثم نضع الخليط السابق داخل شقي السمكة، ثم نضع حلقات من الليمون في هذه الشقوق للتزيين، ونسكب الليمون والزيت علي السمكة لتتشربهما، ونتركها لمدة 30 دقيقة لتتشرب التتبيلة، ثم ندخلها الفرن حتي تنضج، ونقدمها مع الأرز البسمتي.
السمان المشوي بالزعتر وزيت الزيتون
المقادير:
6 سمان حجم متوسط
½ كوب خل
1 لتر ماء
بصلة متوسطة الحجم ومبشورة
حبة طماطم متوسطة ومبشورة
حبة فلفل أخضر كبيرة
¼ كوب زيت زيتون
ملعقة كبيرة مستردة
½ ملعقة صغيرة جوزة الطيب
3 فص حبهان
ورق لورا
3 فص ثوم مفروم
ملعقة كبيرة من كل من (بابريكا، زعتر، كسبرة ناشفة)
ملح وفلفل
2 حبة ليمون
الطريقة:
نحضر السمان ونفتح كل واحدة من الظهر ثم ندق عليها بمطرقة مطبخ لفردها، ثم ننقع السمان في الماء والخل لمدة ساعة، ثم نصفيه، ثم نجهز تتبيلة الشوي كالتالي: في الكبة نضع الملح والفلفل والكسبرة والزعتر والبصل والثوم والطماطم والفلفل وزيت الزيتون والحبهان ونخلطها بنصف ضربة فقط.
ثم ننقع السمان في التتبيلة لمدة ليلة، ثم نشوي السمان علي الفحم، ونقدمه مع الأرز البسمتي.
الدجاج المشوي في الفرن
مدة التحضير: 00:20 دقيقة / مدة الطهي: 00:45 دقيقة
المقادير:
1 كيلو دجاج سليم
4 بصل مبشور
2 حبة ليمون
ملعقة كبير ملح
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة بهارات
½ ملعقة صغير بابريكا
4 حبة طماطم مبشورة
فص ثوم
ملعقة صغيرة زعتر خشن
الطريقة:
تخلط جميع المكونات وتصب علي الدجاجة وتدهن بها بقدر قليل، وبداخل الدجاج كمية كبيرة من الحشو (التتبيلة) التي نتركها لمدة يوم كامل، ثم نضع الدجاج في السيخ داخل فرن مسخن مسبقاً بنحو 15 دقيقة، ونقوم بالتقليب كل 10 دقائق، حتي تمام النضج. ويقدم الطبق مع الأرز البسمتي.