أكلات من اللحوم من المطبخ المصرى والغربى

فى عيد الأضحى لا صوت يعلو على صوت اللحوم، وتتفنن السيدات فى تقديم أكلات من اللحوم مختلفة عما تتناوله الأسرة طوال العام، وتبدأ أولا بإبداعاتها فى تقديم ما ترغب به أسرتنا، وتنتقل بعد ذلك للاستعانة بوصفات جديدة لعدد من المتخصصين والمشاهير من الطهاة كل هذا مع الحفاظ على العادات والتقاليد التى اعتادت عليها البيوت المصرية صباح أول يوم عيد بعمل الفتة المصرية الشهيرة واللحم المحمر.
ويقدم الشيف رمضان عبد الجواد – من فندق سفير – طرق استخدام اللحوم بأنواعها يقول: لحوم الماعز بشكل عام يتميز بسهولة تحضيره ويكون من أشهى الأطعمة المشوية ، أما لحوم الضأن فيفضل استخدامه فى الطواجن بالإضافة إلى عمل الفتة المصرية ، وعندما نخلط اللحم الكندوز مع اللحم الضأن لعمل الكباب والكفتة يكون طعمه أفضل من عمل الكفتة من اللحم الضأن فقط أو الكندوز فقط .
ولكن فى العيد يفضل البعض تناول الكبدة وهى طازجة بالطريقة الإسكندرانية ، وذلك عن طريق تقطيع الكبدة إلى شرائح رفيعة وكذلك البصل وفلفل حار وفلفل ألوان ونبدأ بوضع البصل مع الثوم والفلفل على النار مع قطعة زبد وبعد تحميرها نضع الكبدة وعليها طماطم مقطعة رفيعة إضافة إلى الملح والفلفل الأسود والبهارات ، ويمكن طهى الكلاوى بنفس الطريقة .
ويقول كثير من الأسر تفضل تناول العكاوى فى موسم العيد وخاصة الأسر التى تقوم بذبح العجول ،و تطهى بتقطيعها حلقات دائرية وكذلك البصل وتوضع فى طاجن مع بهارات اللحوم ، وجوز الطيب وعصير طماطم وتترك فى الفرن حتى النضج.
ويشير الشيف رمضان إلى أن أحشاء العجل يؤخذ منها الممبار ويتم حشوه بخليط من الأرز والنعناع والبصل والطماطم ووضعها فى شوربة مضاف إليها البهارات وورق اللورى والروزمارى و حبهان وكرفس وجزر حتى تمام النضج ، و أحشاء الخروف والماعز يؤخذ منها أيضا الممبار ولكن يتم عمل السجق منه وذلك لتميزه بصغر حجمه ولتحضير السجق نخلط اللحم المفروم مع مياه البصل والبهارات والملح والفلفل جيدا حتى تصبح ناعمة ثم نقوم بحشوها وغلقها بإحكام ويمكن طهيها بنفس طريقة الكبدة الاسكندرانية أو عن طريق وضعها فى زيت غزير للقلى .
وبالطبع تقع الفته المصرية فى المرتبة الأولى لأولويات السفرة فى عيد الأضحى ولكن يمكن عمل فته شامية بجانبها وذلك بتحمير العيش الشامى المقطع بحجم متوسط ويصب عليها الشوربة باللحمة الموزة وعليها الحمص الشامى المسلوق وصوص الزبادى والصنوبر المحمر والنعناع .
أما الشيف أمنية طه تقدم طرق مختلفة لطهى الخروف سواء كاملا أو مقسما ، تقول عندما يكون الخروف كاملا يراعى فيه صغر الحجم والسن ثم نقوم بتتبيله بالزبادى وزيت الزيتون والبهارات والقرفة وعصير الليمون والحبهان المطحون وبودرة الثوم وجوز الطيب والبصل ونقوم بعمل فتحات فى أجزاء الخروف ونحشوه بالكرفس والجزر ويوضع فى ورق فويل ونحكم الغلق عليه ويترك فى الثلاجة لمدة 24 ساعة ثم يوضع فى الفرن على درجة حرارة عالية لمدة ساعة ثم يهدأ النار عليه ونتركه أربع ساعات أخرى .
ومن الخروف أيضا نأخذ لحمة من بيت الكلاوى ( الانتركوت ) والريش والكبد الكلاوى ونتبلهم بعصير الليمون وفلفل وملح مع أربع قطع من اللية فى حجم البندقة ونتركهم نصف ساعة ونقوم بوضعها على الفحم بعد تغطيتهم بالزيت ، أما الفخذ الضأنى تتبيل بالبهارات والملح والفلفل والزبادى والكارى مع شرائح الفلفل الألوان والثوم وتترك لمدة 24 ساعة فى الثلاجة وتغلف بورق فويل ونضع الكرفس وورق اللورى والحبهان والجزر أسفله ونضعهم فى الفرن .
وتنتقل الشيف أمنية إلى طرق طهى اللحوم الناتجة عن العجول مثل عرق اللحم الترابينكو البتلو والذى يستخدم فى عمل اللحم الباردة ، وهناك قطع الفلتو والتى يمكن طهيها بصوص المشروم وذلك بتتبيل اللحم بالملح والفلفل ووضعها على النار مع الزبد والزيت حتى تحمر ثم نضع البصل على النار حتى يحمر ثم المشروم ونعيد اللحم على النار على الخليط السابق ومعه قليل من المياه حتى اقتراب نضجها نضع الملح والفلفل وكوب كريمة لبانى ونتركها حتى تمام النضج ، أما لحم الموزة البتلو يمكن طهيه مع الليمون المعصفر وذلك بتتبيل اللحم بالملح والفلفل والحبهان ثم نضع الزبد والزيت على النار مع فصوص المستكة ونتركها قليلا ثم نضع اللحم عليها مع حلقات البصل والليمون المعصفر .
وتقدم الشيف أسيا عثمان مجموعة من الوصفات والطرق التى يمكن أن تقدم بها أنواع اللحم المختلفة مثل كتف الخروف المشوى بالخل والأعشاب وذلك بتتبيلها بالأعشاب والبهارات والحبهان والخل ونقوم بعمل فتحات بالكتف ووضع الثوم فى هذه الفتحات ونتركها ليلة كاملة ثم نضعها فى صينية بها شرائح من البصل والثوم وورق اللورى وحبات كرات مع شرائح الليمون والقرفة ويترك فى الفرن حتى تمام النضج ، والكوارع يمكن طهيها بالطريقة المغربية وذلك بتقطيع الكوارع ووضعها مع الحمص ، البهارات ،الملح ، الفلفل ،الكسبرة ، الجنزبيل ، صوص الباربيكا والكركم على النار مع زيت الزيتون حتى تحمر مع البصل والثوم وبعد تمام النضج نضع الزبيب .
وتبتكر الشيف أسيا طريقة جديدة لعمل الكبد الضأنى بالطرب وذلك بتقطيع الكبد بحجم كبير مع إضافة مجموعة من البهارات والزيت النباتى وكذلك يقطع الطرب إلى شرائح طولية وتلف كل قطعة من الكبدة بشرائح الطرب وتوضع فى أسياخ الكباب وتشوى على الفحم.
أما الشيف أنفاس الفجر تقدم طريقة أخرى لعمل الكتف الضأنى مع البطاطس والأعشاب وذلك بتقطيع البطاطس وطهيها مع مرق الدجاج ووضعهم فى صينية ووضع الكتف المتبل بالبهارات ، الروزمارى ، الزعتر ، الثوم البودرة ، وزيت الزيتون على البطاطس ، وتزج فى فرن عال الحرارة بعد أن يغطى بورق القصدير حتى تنضج
وتضيف الشيف بسمة بكر إلى أن اللحم الضأنى له أكثر من طريقة ويفضل التنوع فيه وعند التفكير فى إقامة وليمة يكون التفكير الأول فى تعدد أنواع اللحوم على المائدة لهذا نحاول دائما تقديم طريق مختلفة لطهى وتقديم اللحم الضأن ، وذلك بوضع اللحم الضأن المقطع بعد تتبيله بمعجون الفلفل الأحمر الحلو ،عصير الطماطم ، الزعتر ، النعناع ، القرنفل وباقى التوابل المفضلة على النار مع الزيت وتركها حتى تنضج مع الحرص على إضافة المياه حتى نصل إلى اقتراب النضج ثم نضعها فى طاجن فخار لاستكمال نضجها فى الفرن .
تقدم الشيف أسيا عثمان طريقة عمل "اللحم الضأن مشوية (كباب)" وهى تحتاج كيلو ونصف من اللحوم مع ضرورة تتبيلها لمدة يوم كامل بالتالى البصل والثوم والخل والبقدونس والكسبرة ومجموعة التوابل "ملح وفلفل وباربيكا وجنزبيل وكمون وجوزة الطيب وكركم وزيت زيتون " وتوضع فى أسياخ وتشوى على الفحم",
أما بالنسبة للشيف بسمة بكر فهى تشرح طريقة عمل "رغيف اللحم الميت لوف" كنوع من أنواع التغير فى أصناف اللحوم التى تقدم على موائد العيد وهو عبارة كيلو لحم مفروم وتحتاج هذه الوصفة لبيضة واحدة بقسماط أو فتات خبز وعصير طماطم مع البصل الأخضر والبصل العادى والتوابل والبهارات وملح وفلفل أسود حسب الرغبة مع الريحان والزعتر والبقدونس وتخلط اللحم المفروم مع كل هذه المكونات ويغطى الخليط بورق القصدير ويوضع فى صينية فى الفرن حتى يتم طهيه,
وتقدم الشيف بسمة بكر أيضا طريقة عمل "صنف لحم الاستراجنوف" وهى تحتاج لثلاث أربع كيلو لحم أستيك شرائح مع ربع كيلو مشروم مقطع وتوابل مثل " الملح وفلفل أسود وثوم مفروم" بالإضافة لكوب وربع مرق لحم وكوب وربع شوربة مشروم بالكريمة وكوب ساور كريم "كريمة حامضة" مع الدقيق والبصل وزيت الزيتون و الزبد من أجل تحمير قطع اللحم بعد وضعها فى الدقيق وبعد ذلك نضع البصل والمشروم بنفس المقلاة للتحمير ثم نضع اللحم لطهى المكونات كلها معا وبعدها توضع كريمة المشروم ومرق اللحم وأخيرا الكريمة الحامضة قبل التقديم مباشرة.
وتقدم الشيف أنفاس الفجر طريقة عمل " سندوتش شاورما اللحم " وهى تحتاج للحم استيك مقطع شرائح وفلفل ألوان وتوابل و بصلة و عصير بصلة وشطة حارة وقرفة ويتم وضع اللحم فى التتبيله لمدة لا تقل عن ساعة أو ساعتين ثم نضع اللحم فى مقلاة بها زيت يقلب الخليط حتى يجف من الماء ثم نضع البهارات وعصير البصل حتى ينضح المحتوى وبعد ذلك نحضر الخبز ونضع الشاورما داخل الخبز لعمل السندوتشات .
وكذلك تقدم الشيف أنفاس الفجر طريقة عمل "اللحم المبخر" وهو عبارة عن قطعة فخذ خروف مقطع يحتاج للطهى زيت زيتون جزر مقطع بهارات وتوابل " ملح و فلفل و كركم " مع البقدونس والخل والبصل والثوم يتم وضع الفخذ فى قدر كبير نضع عليه زيت الزيتون ثم نضع البهارات فى وعاء صغير ونقلبهم معا و نصبها على اللحم وأهم شيء هو غرز الثوم فى الفخذ وبعد ذلك نحضر قدر البخار ونضع فى قاع مصفاة القدر الجزر والبصل الأخضر نصف كم حلقات البصل ونصف كم البقدونس وبعد ذلك نضع اللحم ونغطها بباقى البصل والبقدونس ثم الماء والخل حتى يغطوا اللحم ونترك الخليط لمدة ساعة ونصف إلى أن ينضج اللحم,
ومن الوجبات المحببه للعشاء خلال العيد تقول أمنية طه يمكن تقديم شرائح اللحم البتلو مع المشروم ، تقطع اللحم شرائح رقيقة ، يتم وضع البصل المفروم على النار مع الزيت ويترك على النار حتى يصفر لونه ويضاف إليها شرائح اللحم ويقلب اللحم حتى يحمر لونه ، ثم نضيف ملعقة الدقيق ويقلب جيدا ويضاف قليل من الماء حتى يتم طهى اللحم ويضاف المشروم بعد تقطيعه شرائح ثم تضاف إليه الكريمة اللبانى وتترك 5 دقائق على النار مع وضع الملح والفلفل ويقدم ساخنا مع الأرز الأبيض والبطاطس البورية .
ويقدم الشيف رمضان عبد الجواد وجبة أخرى للعشاء وهى طريقة عمل اللحم الفليه بصوص الجبن الريكفورد يتم تقطيع اللحم الفليه إلى شرائح ثم تتبل بالملح والفلفل ثم توضع على النار قليلا .ونقوم بفرم بصلة ونضعها على النار مع زيت الزيتون ثم نضع كوب كريمة لبانى وقطع من الجبن الريكفورد والملح والفلفل حتى تمام الغليان ثم نضع شرائح اللحم الفليه عليها ونتركها حتى تنضج ، ويتم تقديمه مع المكرونة الإسباجتى .
ويمكن استخدام البطاطس مع أنواع مختلفة من اللحوم كما تقول الشيف أمنية طه ومنها طاجن اللحم الضأن بالبطاطس ، نضع الزبد على النار ويضاف اللحم إليها مع استمرار التقليب حتى يتم تحمير قطع اللحم ثم يضاف إليها بصل وثوم وكزبرة خضراء ، ونترك البصل حتى يصفر لونه .
ثم نقوم بوضع هذا الخليط فى طاجن فخار كبير ويضاف إليها البطاطس المفروم والطماطم وخلطهم جميعا جيدا ثم تترك بالفرن على حرارة متوسطة حتى نضوج اللحم .