أسرار «قطعيات» اللحوم: «البتلو» ل«البوفتيك» والموزة ل«الطواجن» والرقبة ل«الفتة»

تحفل موائد الإفطار وولائم السحور فى شهر رمضان المبارك بأنواع اللحوم الحمراء التى تواصل ربات البيوت المصرية التفنن فى طهيها وصنع ألذ الوجبات منها، رغم ارتفاع أسعارها المتواصل.. «المصرى اليوم» استعانت بعدد من خبراء اللحوم ليشرحوا أسرارها ومزايا كل «قطعية» والأكلات المناسبة لها.
والبداية مع لحوم «البتلو» التى يوضح محمد يوسف، صاحب محال جزارة بالمهندسين، أنها تأتى من العجل الجاموسى الذى لا يتجاوز عمره 45 يوماً، وتباع فى الأحياء الراقية «مشفية» دون عظم بسعر 100 جنيه للكيلو وتصلح لعمل «البوفتيك» و«كباب الحلة» و«الإسكالوب» و«البيكاتا»، أما قطعيات الرقبة والدوش فتباع بالعظم وبسعر 45 جنيهاً. ويشير يوسف إلى أن أفضل لحوم البتلو هى الأجزاء الخلفية وتستخدم فى عمل «البوفتيك» و«الإستيك»، بينما يفضل عند الشواء الريش وبيت الكلاوى، ويصلح ظهر «الفخدة» مع «العرق الروستو» لعمل البيكاتا، فيما تستخدم الموزة البتلو بالعظم لصنع الطواجن، ويفضل لحم الرقبة و«الدوش» لعمل «الفتة»، ولحم القشرة المعروف باسم «اللوح،» وهو منطقة التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدرى، لصنع اللحم بالخضار و«كباب الحلة».
أما لحوم «الكندوز»، التى تأتى من العجول البقرى أو الجاموسى التى تتراوح أعمارها بين سنة و3 سنوات، فيقول عنها عماد حمدى، صاحب محال جزارة بإمبابة، إن أفضل «قطعياتها» هى الأقرب للعظم مثل لحم الرقبة، والريش، و«الدوش» وهو مقدمة صدر العجل ويحتوى على نسبة عالية من الدسم ويستخدم لعمل الشوربة والملوخية لأنه يعطى مذاقاً طيباً لها، أمام القطع التى تحتوى على دسم قليل فتستخدم بكثرة لصنع الطواجن خاصة البامية والسبانخ، ويفضل لحم ظهر «الفخدة» لعمل المفروم ووجهها لعمل «البوفتيك»، أما أفضل لحم للشواء فهو عرق «الفلتو» أو «الروزبيف»، ويصلح لحم «الكولاتة» للخضار، بينا يفضل «العرق التربيانكو» لصنع اللحم البارد.
ويوضح حمدى أن لحم «الكندوز» البقرى يتميز بمذاقه اللذيذ وسرعة طهيه، أما الجاموسى فهو أفضل من حيث القيمة الغذائية والصحية، لأنه أقل عرضة للإصابة بالأمراض من البقر، بسبب قدرته على تحمل الظروف البيئية الصعبة.
فى المقابل، يؤكد المعلم عبدالعزيز شعيشع، صاحب محال جزارة، أن لحم الضأن هو «سيد اللحوم،» وأعلاها فى القيمة الغذائية، موضحاً أن الذكر فى الغنم أفضل من الأنثى وأكثر استخداماته فى الشواء لمذاقه الطيب ورائحته الذكية، فيما يلى الماعز الضأن فى الأغلبية والأنثى فيه أفضل من الذكر، وهو الأمثل لعمل «النيفة،» ويصلح كل منهما لصنع الأكلات الخليجية مثل «الكبسة» و«المندى» و«المظبى».
ويفضل شعيشع صنع الكفتة سواء للشواء أو كفتة الأرز من اللحم الجملى، مشيراً إلى أنه لا يحتوى على نسبة عالية من البروتين، لكنه آمن بسبب ندرة إصابته بالأمراض عامة.
ويقدم حسن محمود، الشيف الرئيسى بأحد المطاعم الشهيرة، نصائح عامة يجب اتباعها عند شراء اللحوم، مطالباً المستهلكين بعدم شراء اللحم فور ذبحه، بل الانتظار 6 ساعات بعد الذبح، حتى «تتشمع» اللحوم وتتسرب منها كميات الماء والدماء الزائدة، كما ينصح بوضع اللحم فى فريزر الثلاجة لعدة ساعات قبل استخدامه، لأن التبريد يساعد على قتل العديد من الجراثيم.
ويؤكد الشيف حسن أن اللحم المجمد أطيب مذاقاً ولا يقل من الناحية الصحية عن البلدى، مشيراً إلى أن أكبر المطاعم فى مصر تشترى اللحم الأسترالى المجمد أكثر من اللحم البلدى، رغم أنه أغلى سعراً ويتجاوز ثمن الكيلو منه 65 جنيهاً مقابل نحو 55 للبلدى، كما تفضل المطاعم اللحم المستورد فى عمل «الإستيك» لأن قطعة اللحم لا تشد ولا يوجد بها سواد أو دم محبوس ولا تحمل البكتيريا مثل اللحم الطازج.
ويفسر حسن تفوق اللحوم الأسترالية على البلدية بأن تغذية قطعان الماشية فى أستراليا أفضل منها فى مصر حيث تنعم هناك بالأكل والنوم فى مواعيد ثابتة، مؤكداً أن قاعدة تفضيل المجمد تسرى على الدجاج أيضاً، حيث يمتاز الدجاج المجمد بأنه يذبح داخل المجزر للتأكد من خلوه من الأمراض، ويكون أكثر نعومة من الدجاج الطازج.