أسرار اللحمة المشوية

عيد الأضحي بتناول المشويات والطواجن، والأسرة المصرية عادة تبدأ إفطار أول أيام العيد بتناول كبدة الأضحية، ويقول مدير أحد المطاعم الكبري الشيف صبحي السيد إن تقطيع لحم العيد يعتبر فنا، فلابد أن نعرف ما المناسب للشي أو للطواجن أو الخضار وتختلف أيضا إذا كانت الأضحية من الضأن أو لحم العجول.
فالريش الضأن والفخد التي تشتمل علي السمانة والموزة والظهر والكولاتة ووجه الفخد، تصلح كلها للشي عدا الظهر فهو يصلح للطواجن.
أما بالنسبة للحم العجول، فالعرق الفليتو هو أفضل ما يصلح للشي، وكذلك ريش بيت الكلاوي، وعرق التلبيانكو لصنع الاستيك المشوي أو اللحم البارد.
أما عن سر الصنعة في اللحم المشوي، فيقول الشيف صبحي: يتبل اللحم المشوي قبل التسوية بيوم بماء بصل كثير، وقليل من الملح والفلفل، ويحفظ في الفريزر لمدة يوم كامل حتي يتم القضاء علي البكتريا وتذوب الأنسجة، ثم نخرج اللحم يوم الشي صباحا إلي الثلاجة، قبل استخدامه.
طاجن العكاوي
المقادير:
1 كيلو جرام عكاوي مغسولة
3 بصل
3 طماطم مقطعة
4 فلفل أخضر مقطع
بهارات
4 ملاعق حمص خضار كبيرة
الطريقة:
نسلق العكاوي 3/4 سلق في ماء وبصل وبهارات وبعد ذلك تضعها في طاجن مع 2 بصلة مقطعة شرائح و3 حبات طماطم مقطعة مكعبات و4 حبات فلفل أخضر مقطعة، وحمص وبهارات ثم تخلطيها جيدا وتضيفي إليها الشوربة حتي تغطي الخليط ويتم إدخالها الفرن.
الكبدة علي الجريل
المقادير:
1/2 كيلوجرام كبدة مقطع شرائح متوسطة
عصير نصف ليمونة
3 فلفل أخضر ترنشات
ملح وفلفل أسود
2 بصلة شرائح
الطريقة:
يتم تقليب البصل مع قليل من الزيت علي الجريل ونضيف إليه الكبدة والليمون والملح والفلفل الأسود والفلفل الأخضر مع التقليب المستمر لمدة ثلاث دقائق.
أرز بالكلاوي
المقادير:
1 كيلو جرام أرز
50 جرام فلفل أسود
50 جرام قرفة
50 جرام كاري
1/3 كيلوجرام كلاوي مغسولة ومقطعة شرائح
4 كوب شوربة
1 بصلة مبشورة
الطريقة:
نحمر البصل في الزيت علي النار وعندما يصل للون الأصفر نضيف إليه الكلاوي مع التقليب جيدا، ثم نضع الشوربة والفلفل والقرفة والكاري والملح وبعد الغليان نضيف الأرز وعندما يغلي نضعه علي نار هادئة لمدة 20 دقيقة.