« نوبية » و« جعفرية » .. عجائن رمضانية على الموائد الأسوانية

مع دخول شهر رمضان المعظم بخيره وكرمه تتحول بيوت الأسوانية كل عام إلى خلية نحل من أجل تجهيز جميع مستلزمات الشهر الكريم المتوارثة جيلا بعد جيل والتى من أبرزها العجائن الشهيرة ، وهى مشروب « الأبَريهو«الخماريت » فى النوبة ،« النشاب » فطير القبائل العربية« الجعافرة والأنصار والعباسيين , ورغيف »الملتوت «و«سناسن» الأصوالية التى يفوق مذاقها رغيف الخبز العادى .
ويعد «نشاب » قرى غرب النيل فى مركز دراو من أهم ما يميز موائد القبائل العربية بمحافظة أسوان فى شهر رمضان ، والنشاب هو رقاق يتم نقعه فى مرقة وشوربة اللحوم لتجهيز أطباق الفتة عند الإفطار ويقدم بعد إضافة اللبن كنوع من أنواع الحلوى ليلا، وتبدأ السيدات كما تقول سيدة عيسى فى تجهيز النشاب عقب ليلة النصف من شعبان ، حيث تتجمع السيدات لتجهيز العجائن السميكة لرقاق النشابة بماء وملح ودقيق القمح بدون خميرة سواء خميرة » البرباسة « التى يتم عملها بواسطة ربة المنزل من عجينة عيش الملتوت »الخبز البلدى الشمسى » على شكل كرة صغيرة يتم وضعها وسط الدقيق ليتخمر ، أو خميرة فطر عيش الغراب أو الفوربة السريعة ، وعقب تجهيز العجين يتم استخدام العصا فى فرد عجينة النشابة إما على ظهر طشت أوطبلية ،ثم تدخل فطيرة رقاق النشابة بعد فردهاالطابونة أى الفرن البلدى أو على الصاجة أى الدوكة الكبيرة ،وتخزن رقائق النشابة فيما بعد حتى يحين شهر رمضان وعيد الاضحى المبارك ، كما يتم تقديمه فى الأفراح على غرار أيام الزمن الجميل .
«السناسن» أشهر المخبوزات الرمضانية بأسوان
يحرص أهالى محافظة أسوان على تناول خبز السناسن فى وجبة الإفطار خلال شهر رمضان الذى يتميز بأنه خفيف على المعدة وسريع الهضم ، وتوضح أسماء صابر ربة منزل خطوات عمل السناسن قائلة إن الأصل فى مكوناتها دقيق الذرة » الرفيعة « بالإضافة إلى خليط من الدقيق البلدى والماء ،حيث يترك لفترة حتى يتخمر ويتم تقليبه حتى يصبح العجين متماسكا بعض الشيء، وبعد ذلك يوضع على فرن » الدوكة « الشهيرة لمدة 3 دقائق حتى ينضج ثم يتم رفع هذا الخبز ثم يوضع خليط غيره من العجين وهكذا ، ويقدم خبز السناسن على شكل قطع صغيرةفى طبق كبير ثم تضاف إليه الملوخية أو البامية ويؤكل باليد وليس بالملعقة ، وتضيف أن السناسن تنتشر بين جميع أبناء محافظة أسوان باختلاف قبائلهم كما أنها منتشرة أيضا فى السودان الشقيق و تعرف هناك باسم مولاح الكٌسرة وإن كانت أكثر سمكا من السناسن . وعن الرغيف الشمسى المعروف ب « الملتوت » فهو عبارة عن رغيف عيش بلدى يتم عجنه فى «الماجور» ويترك ليتخمر فى الشمس ثم يسوى فى الطابونة البلدى وله مذاق يختلف تماما عن رغيف الأفران العادية .
مشروب الأبرية
َيعدالأبرية من المشوبات الأساسية فى شهر رمضان ولا يخلو منه بيت أسوانى ، ويختلف الأبريه عن مشروب الحلو المرالسودانىفى مذاقه وهو مشروب نوبى تتفنن فى عمله المرأة النوبية قبل شهر رمضان بفترة كافية لكى يكون لديها فرصة لارسالة للأهل والأقارب ويدخل فى مكونات الأبرية خليط من دقيق القمح والذرة والخميرة ويترك لكى يتخمر لفترة ما بين يوم أو يومين وذلك حسب حرارة. ويدخل فى مكونات الذى ُ وذلك الطقس قبل أنيتم وضعه فوقصاج الدوكة الساخنة على شكل طبقاتتُجفف فيما بعد إلى اجزاء صغيرة قبل تحضيره وخلطة فص لليمون أو الكركدية ، ويتميز الأبريه كما تقول السيدة النوبية نجاة سيد بأنه من لدى الكثيرين باعتباره عامل مهم فى خفض ويقاوم العطش فى الأجواء الحارة .
الخماريت والكابد
وفيما يعد «الكابد» من أشهر المأكولات النوبية المفضلة لدى النوبيين فى شهر رمضان ، تقول جميلة الجزائرية من مركز نصر النوبة إن الكابدعبارة عن عجينة تُخبز على الدوكة، الحديدية وتشبه القطائف ، ثم يتم تفتيتها على »الويكة« البامية المجففة الخضراء وهى ساخنة، كما يمكن أن يقدم فى رمضان كنوع من الحلوى عقب تحليته بالعسل الأسود والسمن ، وتنتقل جميلة إلى الخماريت وهو عجين يشبه «الكريب» ويُخبز على «الدوكة» وهى عبارة عن فرن صغير مسطح يشبه أفران الكنافة البلدىالمصنوعة من الحديد أو الصاج يفرد عليها طبقة رقيقة من العجين حتى يصل الخبز إلى درجة النضج المطلوبة فى دقائق ،ويفضل تناول الخماريت بالملوخية »الجاكوت «أو الإتربلغة النوبة وكذا الشوربة والويكة والعدس، وهناك من يستبدله بالخبز ويأكل به جميع الأكلات ، نظرا لتميزه بنكهة تختلف عن أى خبز آخر ، والخماريت يخبزه أهل النوبة بكميات كبيرة ويتم حفظه فى الثلاجات ليكون جاهزا وقت الأكل عقب تسخينه .