الأسماك المملحة‏..‏ صحية بشروط

مازالت عادة تناول الأسماك المملحة من أهم مظاهر الاحتفال بشم النسيم‏,‏ لذا فان هناك محاذير يطلقها خبراء الأسماك وأمراضها لتجنب الإصابة بالتسمم وتحقيق الغذاء الصحيح منها‏,‏ بضرورة أن تكون الأسماك مملحة جيدة وفي درجة لا تقل عن6% من وزن السمكة ملحا ولمدة تستغرق أكثر من أسبوعين لضمان القضاء علي الطفيليات والبكتيريا المسممة لصحة الإنسان, مع وضع شروط للتناول وتجنب اخطار الملح والتسمم.
بداية يؤكد د.محمد نجيب أستاذ أمراض الأسماك بوزارة الزراعة أن تناول الأسماك المملحة يجب أن يكون وفق نظام دقيق من حيث درجة الملوحة التي يجب ألا تزيد علي10%, ونسبة الرطوبة50% ويكون التمليح في عبوات خشبية لأن عدم الاهتمام بهذه المعايير قد يساعد علي انتشار البكتيريا التي تحلل البروتينات في لحم السمك في أثناء عمليات التخمر, وتجنب الأسماك التي تحفظ بطريقة غير صحية بتعريضها للشمس قبل التمليح ثم تعرضها للذباب والطفيليات والحشرات والأتربة مما ينتج عنها سموم في لحم السمكة لا يفيد معها التمليح ويتحلل لحم السمكة نتيجة البكتيريا الخطيرة, فضلا عن فقدان الأملاح المعدنية والفيتامينات والبروتينات.
وأضاف أنه بالنسبة للرنجة فانها تحتاج تعريضها للنار لانتشار بعض البكتيريا بها ولوجود ديدان لا تتأثر بالتدخين أو التمليح مما يتسبب عنها التهابات وحساسية تؤدي لمضاعفات خطيرة لذلك يجب وضع الرنجة علي النار أو تعرضها للقلي بالزيت مع ضرورة تناول البصل معها للقضاء علي ما بها من بكتيريا, ويمكن أن تكون السمكة أو الرنجة سليمة ظاهريا ولكن صناعتها عرضتها لتصبح مسممة, وتظهر في الاسهال أو الأعراض التنفسية أو العصبية إذا تناول الإنسان كميات كبيرة منها
وتشير د.ابتسام عبدالغني رئيس وحدة طفيليات الأسماك بمعهد بحوث الحيوان ان الأسماك عادة تصاب بالطفيليات بأحجام مختلفة منها الحويصلات الصفراء بالخيشوم, والديدان الأسطوانية بالخيشوم والبطن وهي اطوار معدية للإنسان لذلك يجب أن يتأكد المواطن من أن الأسماك المملحة موثوق في صناعتها ومن محلات مضمونة السمعة وأن تكون ذات بريق لايزال قشرها بسهولة ولحمها متماسك وان يبادر الإنسان بنظافة بطنها والتخلص من الخيشوم عند الاستهلاك وتجميدها قبل استخدامها.
ويؤكد د.نشأت عبدالمتعال أستاذ بحوث أمراض الأسماك أن الأنواع المعتادة في الفسيج هي أسماك السردين والبوري يجب معاملتها حراريا أو التدخين ويجب وضعها في أماكن جيدة التهوية وحفظها في أماكن منخفضة الحرارة وخالية من الرطوبة مع ضرورة تعريضها للتدخين بأخشاب الموالح بدرجة حرارة من80 85 درجة مئوية لمدة4 5 ساعات بشرط ألا تعرض بالأسواق مكشوفة للأتربة والذباب والحشرات.
أما الدكتورة جيهان فتح الله رئيس قسم بحوث الأسماك بمعهد بحوث الحيوان فتشير إلي أن الأسماك بمصر معرضة للأمراض بطرق مباشرة وغير مباشرة لذلك فان استخدامها للطعام يجب أن يكون بوعي شديد مثل القلي أو الشي لمدة لا تقل عن5 دقائق للجانب الواحد حتي يموت ما بها من بكتيريا وديدان لان اهمال ذلك حتي بالتمليح يصيب الإنسان بأمراض خطيرة في الجهاز الدوري والمعوي, كما يجب وضعها بالفريزر بدرجة(-5) مئوية لمدة24 ساعة قبل التناول للقضاء علي الديدان والبكتيريا وتزداد المدة لكل منها حسب الحجم, أن التمليح يتطلب مدة لا تقل عن15 يوما بتركيز95% لقتل اليرقة والرنجة لا تقل عن5 6 أسابيع بتركيز ملحي8 9% وأن فكرة الفسيخ الحلو قليل الملح خطر علي الإنسان لأنه فسيخ وهمي, ويمكن وضع الفسيخ في الماء قبل استخدامه لخفض درجة ملوحته.
وتوجه الدكتورة مني مصطفي حسين رئيس قسم أمراض الأسماك نصائح كثيرة للتعامل مع الفسيخ بطريقة آمنة بتناول الفسيخ بعد تعرضه لدرجة حرارة عالية أو بالقلي بالزيت, وان نتناول الخس والملانة والبصل الأخضر لتقليل مخاطر الفسيخ لأنها مضادات طبيعية للأكسدة وكذلك الترمس الذي يؤدي لرفع المناعة مع التحذير من تناول المياه الغازية بعد تناول الفسيخ لأنها تزيد من اختزان الملح والماء مما يؤدي للسمنة وارتفاع الضغط, كما تنصح باستخدام الليمون بكميات كبيرة علي الأسماك وكذلك تناول البقدونس والبرتقال والموز والكنتالوب الغني بالبوتاسيوم ليساعد علي اخراج الملح الزائد من الجسم, وكذلك الكركديه والبقدونس لادرار البول, والحرص أيضا علي تناول الأعشاب لتطهير المعدة ومقاومة التلوث مثل الشاي الأخضر مع النعناع أو الزعتر أو القرفة.