أسماك مملحة‏..‏ بدون أخطار‏!‏

في كل احتفال بيوم شم النسيم تتكرر التحذيرات من تناول الأسماك المملحة التي تعد الوجبة الرئيسية في هذا اليوم بعد أن أصيب البعض بحالات تسمم في سنوات سابقة‏,‏ لكن ماذا عن الوقاية؟ وكيف نختار الأسماك المملحة الآمنة صحيا؟‏. الإجابة يقدمها الدكتور نشأت عبد المتعال أستاذ بحوث الأسماك الذي ينصح بضرورة اختيار أفضل أنواع الأسماك لتمليحها وعمل فسيخ وسردين‏,‏ ويشترط أن تكون طازجة وخالية من الخدوش والجروح وقشورها ثابتة ولونها طبيعي وعيناها لامعتين وذات خياشيم وردية حمراء وخالية من البقع الدموية حول الخيشوم‏,‏ وينصح بضرورة الحصول علي الأسماك عند الشراء من مصدر مضمون ملتزم باستخدام صفائح غير صدئة أو عبوات خشبية جيدة مع وجود تهوية‏,‏ ودرجة حرارة منخفضة علي ألا تقل نسبة الملح في التمليح عن‏12%‏ لمدة لا تقل أيضا عن‏15‏ يوما لأسماك السردين وشهر للبوري‏.‏

ويضيف الدكتور محمد نجيب أستاذ أمراض الأسماك بمعهد صحة الحيوان أن الأبحاث توصلت الي أن الفسيخ عبارة عن كتلة من البكتيريا يمكن تجنب أخطارها‏,‏ فالصناعة التقليدية له تجعله يتعرض لحرارة الشمس والأتربة والبكتيريا فتتحلل الأنسجة تماما ثم يعبأ في صفائح مليئة بالبكتيريا والطفيليات ثم يتم تمليحه‏,‏ فيفقد محتواه من الأملاح المعدنية والفيتامينات والبروتينات بسبب التعفن والتعرض للشمس‏.‏

وتضيف د‏.‏ إبتسام طنطاوي أستاذ الأمراض الطفيلية بالمعهد أن الأسماك يجب أن تكون علي درجة عالية من الأمان ومنها الأسماك البحرية النيلية والقشريات مثل الجمبري والأستاكوزا والكابوريا عالية الجودة من حيث المظهر والرائحة‏,‏ كما يجب سرعة قطع الرأس وإزالة الأحشاء تماما من التجويف البطني لتجنب انتقال الأطوال اليرقية الي عضلات السمكة
والمرحلة الثالثة هي التمليح الجيد للأسماك بنسبة لا تقل عن‏9%‏ وعدم تناولها قبل مرور‏15‏ يوما علي تمليحها‏.‏ وأضافت أنه بالنسبة للأسماك المجمدة مثل الماكريل‏,‏ والسردين والدنيس‏,‏ والقاروص‏,‏ وغيرها‏,‏ يجب أن تتوافر فيها الخواص الطبيعية الصالحة لاستهلاك الإنسان وشرائها من محلات ذات سمعة طيبة لتجنب الحفظ غير السليم والذي ينتج عنه خفض قيمتها الغذائية‏,‏ وخواصها الطبيعية‏,‏ وتعرضها للفساد‏,‏ ونمو البكتيريا والتحلل خلال ساعات قليلة إضافة لخطورة زيادة نسبة مادة الهستامين في لحومها والتي تسبب الحساسية بأنواعها للمستهلك

وتنصح الدكتورة مني مصطفي حسين أستاذ أمراض الأسماك بضرورة الالتزام بمعايير شراء الفسيخ ثم تجميده لمدة‏24‏ ساعة قبل تناوله لضمان قتل ما فيه من طفيليات مع ضرورة تجهيز الفسيخ أو السردين أو الرنجة في اليوم السابق للتناول مع التخلص من الرأس والأحشاء وإضافة كمية كافية من الخل والليمون إليها‏,‏ مع ضرورة تناول كمية كافية من الخضروات أو الخس أو الترمس‏,‏ الملانة‏,‏ لخفض نسبة الملح الزائدة في الأسماك المملحة‏.‏
وحذرت الدكتورة جيهان فتح الله أستاذ ورئيس قسم الطفيليات من تناول أسماك غير آمنة صحيا في الظروف الحالية بعد انتشار فيروسات خطيرة مثل انفلونزا الطيور التي كانت سببا في الإقبال الشديد علي الأسماك بكل أنواعها دون احتراز لمدي صلاحيتها في كثير من الأحيان مع انتشار التلوث البيولوجي بالمياه التي عاشت بها‏.‏