مطبخ الست غالية

أعد الملف: محمد عبد الكريم
لأنها إحدى سيدات المناطق الشعبية سيعتقد من يشاهدها للمرة الأولى أن وصفاتها بسيطة لا تستحق كل هذا الضجيج المثار حولها، إلا أن أهمية «الست غالية» وبرنامجها الذى يحمل نفس الاسم على قناة «25» هو أن يرى المشاهد العادى جدا نفسه على الشاشة دون أى تكلف، فهى لا تتصنع بساطتها ولا طيبتها الظاهرة بوضوح على الشاشة. فهى باختصار ست بيت مصرية لا ترتدى جوانتى وهى تقلب طبخاتها الشهية، وتحتفل مع المشاهدين بمناسباتها الخاصة، والتى تعتبرهم «زى جيرانها تمام»، ثم تفاجئ المشاهد فى إحدى الحلقات بأن شقيقتها التى جاءت فى زيارة خاطفة لها سوف تساعدها فى الطبخ هذا اليوم، بعد ذلك تبدأ الست غالية رحلتها وتخرج من الثلاجة بواقى الطعام التى ستعيد استخدامها. تبلل العيش المركون بالماء لاستعماله مرة أخرى.. وتستعمل الأوانى التى قامت بشرائها من محلات «كل حاجة باتنين جنيه ونص».
روح البرنامج تشبه روحها. مطبخ بسيط، وسيدة أكثر بساطة تقف فيه تمطرك بعديد من الأمثال الشعبية مثل: «ابنك على ما تربيه، وجوزك على ما تعوديه.. والبركة فى كتر الأيادى واللمة»، لتصل بتلك البساطة إلى أهلها فى الورّاق، ولأولئك الذى بهرتهم تلقائيتها فى العالم كله.
غالية: علّمى بنتك وقفة المطبخ وهى صغيرة علشان تطلع ست بيت شاطرة
لا تفوّت فرصة للكلام إلا وتتحدث عن أسرتها وظروفها. تستمتع بحكايتها عن تلك الأسرة، التى تعتز بها لتثبت أنها «ست أصيلة»، نصائحها لا تنتهى كأمثالها الشعبية الحاضرة دوما. تتكلم فى كل شىء وكأن كل من تقابله هو واحد من أهلها، تستفيض فى الحكى عن أحلامها قبل الزواج، «كان نفسى تكون زفتى فى عربية مرسيدس»، ثم تضحك وتقول: «بس الظروف ماجابتش غير فيات 128». تتحدث بحنان وفخر عن زوجها الذى يعمل سائق سيارة نصف نقل باليومية وواجبها فى الوقوف بجانبه لأن «ست البيت الناصحه هى اللى تعرف تمشى البيت حسب ظروف جوزها، يعنى لا تصرف كل اللى بتاخده منه ولا تبخل على البيت، هى اللى لازم تتصرف وتدبر شؤونها»، ثم تتحدث عن رغبته فى أن يكون له ولد بعد أن جاءت له ببنتين هما نورهان ومنة: «كان نفسه يكون عنده ولد يقف جنبه فى الدنيا»، لكنها تتبع بثقة: «خلفة البنات عزوة.. وأبو البنات رزقه واسع»، ثم تنهال عليك نصائحها عن تربية البنات وتقول غالية نصيحتها لكل أم: «لازم تعلّمى بنتك تقف معاكى فى المطبخ من وهى صغيرة، وتساعدك فى البيت علشان تبقى ست بيت شاطرة وزى الفل». وللحظة تجعلك تظن أنها من أصحاب فكرة البنات آخرتهم البيت، إلا أنها تفاجئك مرة أخرى قائلة: «ييجوا من المدرسة يخلصوا الأول مذاكرتهم واللى وراهم، وبعد كده يبقوا يقفوا معايا.. أصل التعليم ده أهم حاجة للبنات زى الصبيان بالضبط».
البيتزا:
المقادير:- 2 كوب دقيق – نصف كوب زيت. – مقدار من الخميرة البيرة. – نصف ملعقة سكر. – ذرة ملح.
الطريقة:
- يتم خلط السكر بالخميرة البيرة، ثم إضافتها إلى إناء الدقيق الذى تم نخله جيدا، ثم نضيف مقدار الماء، ويتم عجنها عن طريق اليد أو يمكن استخدام ملعقة خشبية، وبعد الانتهاء من العجن، تترك العجينة مغطاة حتى تخمر.
- نصيحة الست غالية: ماتسيبيش العجينة طرية، خليها ماسكة علشان ماتفركش منك.
حشو البيتزا:
- يمكن استعمال عدد من أنواع الجبن «المتوافر فى المنزل» والتونة، والزيتون، والفلفل الأخضر، والطماطم، والصلصة، وأى إضافات أخرى حسب الرغبة، «وحسب اللى تلاقيه عندك فى البيت ماتتعبيش نفسك وتشترى، دورى فى التلاجة أكيد هتلاقى»، وعند إضافة التوابل «حطى بقى توابل زى ما انتى عايزة، كل المكونات اللى فاضلة عندك فى البيت ينفع حطى منها برضه».
- نصيحة الست غالية: ماتزوديش الدقيق فى العجينة وخلى إيدك مظبوطة لحد ما تمسك معاكى.
الحواوشى:
المقادير: – نصف كيلو لحمة مفرومة «الكمية تزيد حسب الرغبة وعدد الأشخاص». – خبز نصف سوا «من الفرن». – ملح. – فلفل أسود. – كمية كبيرة من البصل المبشور. – فلفل رومى أخضر. – فلفل حار «حسب الرغبة».
الطريقة:
- نضع اللحم فى إناء عميق، ثم نضع عليها الفلفل والملح والبهارات، والبصل، «واخلطيها كويس جدا علشان تفرد معاكى فى الرغيف»، ونحضر الخبز ونقوم بفتحه بمسافة خمسة سنتيمترات مثلا، أو حسب حجم الرغيف، ونضع بداخله كمية مناسبة من الخلطة، وبعد أن ننتهى من الكمية نلفها كل رغيف على حدة فى ورق فويل، «لو مافيش ورق فويل ممكن تحطيها فوق الصينية على النار»، وقلبى الرغيف على الجانبين لحد ما يتحمر كله
المكرونة الإسباجتى بالصلصة:
المقادير: – كيس مكرونة إسباجتى. – ملح. – فلفل أسود. – فلفل رومى. – زيتون أسود. – طماطم. – زيت أو سمنة. – ثوم.
الطريقة:
- توضع المكرونة فى المياه المغلية المضاف إليها قليل من الملح وقليل من الزيت، «بعد كده شيلى غطاء الحلة، وسيبى المكرونة تغلى وقلبى كل شوية وخلى عينك عليها طول ما هى على النار»، وبعد أن تنضج جيدا يتم تصفيتها فى مصفاة، وضعى فوقها مياها باردة، ثم نتركها مرة أخرى ليتم تصفيتها تماما.
الصلصة: – نضع فصوص الثوم المفرومة فى زيت أو سمن، «وافرمى التوم كويس قوى لأنه بيبان فى الأكل»، ونقلب جيدا، وبعد أن يصير لونها ذهبيا نضيف عصير الطماطم مع التوابل والملح، ونغطيها جيدا، ثم تبدأ فى الغليان، ونهدئ النار قليلا حتى يتم تسبيكها «التسبيكة دى مهمة قوى، لأنها بتفرق فى الطعم»، وبعد ذلك نضيف إليها المكرونة، ويستمر التقليب على نار هادئة لمدة خمس دقائق، ثم تقدم ساخنة مع السلطة.
- نصيحة الست غالية: أهم حاجة تاخدى بالك من المكرونة لأنها لو استوت زيادة هتعجن.
السمك الصيادية:
المقادير: – بصلة. – أرز. – طماطم. – ملح وفلفل وكمون. – كزبرة. – بقدونس. – سمك.
الطريقة:
- يتم تتبيل السمك بالملح والفلفل الأسود والبهارات، ثم قلّيه فى الزيت، ثم يتم تحمير الأرز فى ملعقة سمن على النار ثم أضيفى الطماطم المعصورة إليه «وزودى شوية مية.. بس ماتكتريش»، وأضيفى الكمون والملح والبهارات «لحد ما لون الرز يبقى محمِر شوية». أضيفى الكزبرة والبقدونس لطبق الأرز، ثم ضعى السمك على سطح الطبق، ويصبح جاهزا للتقديم.
- نصيحة الست غالية: إبقى شققى السمك بالسكينة قبل ما تحطيه على الأرز هيفرق معاكى فى الطعم.
العجوة بالبيض:
المقادير:- 1\4 كيلو عجوة – 4 بيضات- 1 معلقة سمن.
الطريقة:
- ضعى العجوة على النار «بس ماتسيبيهاش كتير علشان ماتتحرقش منك»، وأضيفى إليها السمن، قومى بتقليبها حتى تتفكك العجوة وتتشرب السمن، ثم أضيفى البيض لها وقلبيها حتى ينضج البيض، «ماتسيبيهمش على النار كتير أول ما البيض يستوى شيليها من على النار على طول»، ثم اتركيها قليلا حتى تهدأ، وهنا تكون جاهزة للتقديم.
- نصيحة الست غالية: ماتحطيش سمن كتير علشان مايبقاش طعمها وحش والأطفال مابيحبوهاش بالسمنة الكتير.
البيتى فور:
المقادير: -1 كيلو دقيق. – 3\4 كيلو سمن. – 2 كيس فانيليا. – 5 بيضات. – ملعقة بيكينج بودر. – 1\4 كيلو سكر بودرة.
الطريقة:
- يتم خلط الدقيق وسكر البودرة والسمن، ولا يشترط أن يكون السمن دافئا عكس الكحك، ثم يتم خلطها ببطء عن طريق اليد لا عن طريق المعلقة الخشبية. «إيدك أأمن وأحسن من المعلقة، وهتخليكى تتحكمى فى العجينة أكتر»، ثم يبدأ إضافة البيض لها بمجرد خلطها جيدا حتى لا يجف العجين، إوعى تسيبى العجينة تنشف منك أحسن تبوظ»، ثم الفانيليا والبيكينج بودر، ويتم تشكيلها يدويا، «لو فى عندك الماكينة بتاعة البيتى فور استعمليها، لو ماعندكيش إحنا بنعمله بإيدينا وبيطلع زى الفل»، وبعد ذلك نضعها فى الفرن على نار هادئة، لمدة دقائق قليلة.
- نصيحة الست غالية: أهم حاجة فى البيتى فور أن السكر يكون مطحون كويس علشان مايحببش فى العجين.
الجولاش:
المقادير:- ملعقة سمن «تزيد حسب الاحتياج والكمية – علبة أو نصف علبة من الجولاش – مقدار من ملاعق السكر – قليل من عصير الليمون.
الطريقة:
- يتم دهن الصينية بالسمن حتى يغطيها تماما، ثم يتم فرد الجولاش فى الصينية ويوضع على النار، فى حالة وجود حشو يتم وضعه بين طبقات الجولاش، على أن يتم فرد بعض طبقات الجولاش، ثم الحشو، ثم وضع الطبقات المتبقية من الجولاش، وتوضع فى الفرن، «لكن إحنا بنعمله من غير حشو علشان الظروف مش مساعدانا»، حتى يحمَر وجه الجولاش، وفى هذه الأثناء يتم تجهيز العسل بالطريقة التى سبق الإشارة إليها، بخلط السكر والماء والليمون، وبعد أن يبرد العسل يتم صبه على الصينية وهى ساخنة حتى يتشربه الجولاش جيدا.
شربات الجولاش:
المقادير:- 2 كوب سكر – كوب نص ماء – الليمون.
الطريقة:
- يتم خلط المكونات جيدا على النار.
- نصيحة الست غالية: أهم حاجة وانتى بتشترى الجولاش ماتجيبيهوش ناشف، ولما تيجى على جنابه اتنيها كويس علشان ماتبقاش على حروف الصينية وتتحرق.