ثقافة الطبخ (8)

واذا كان المطبخ الهندي له مذاقه الخاص فإن الجنوب به مختلف يعرف في الجنوب أنواع كاري »كوزامبو« (Kozhambu) التي تعتمد علي الخضار والتوابل الحارة والتمر الهندي. ومن الأطباق الهندية التقليدية التي تعود إلي أصول جنوبية أيضا طبق »دوسا« (Dosa) المصنوع من الأرز والعدس، وخبز البوري (poori) المقلي بالسمن أو الزيت، بالإضافة إلي ما يعرف بال»باجي« (bhaji) وخلطة البصل المقلي المعروفة وهي نوع من أنواع ما يعرف بال»باكورا« (Pakora) في العربية والأردية. وهي أيضا خليط مقلي من التوابل والبصل أو القنبيط أو البندورة أو الدجاج والبطاطا أو السبانخ وغيرها.
وعوضا عن البرياني، فإن مدينة أودوبي (Udupicuisine) في مقاطعة كرناتاكا، لها مطبخ خاص بها معروف في جميع المناطق، ويركز هذا المطبخ النباتي علي أطباق الحبوب والخضار خصوصا الفاصولياء والفاكهة، ويتبع هذا المطبخ تقاليد «الفيدا» (Vedic) الخاصة بالاكلات النباتية، ولذا لا يضم المطبخ علي تنوعه أطباق اللحوم أو الأسماك.
ويمكن القول إن كل منطقة أو مدينة في الجنوب لها مطبخها وذوقها الخاص بها من أندرا إلي تاميل إلي حيدر آباد وكيرالا.
أما في الشمال فيكثر استخدام الألبان والجبن وزبدة أو سمنة وجبنة ال»بانير« (Paneer)، بالإضافة إلي الزعفران والمكسرات والفلفل الحار لكن معظم الصلصات تعتمد علي الحليب أو اللبن.
ويستخدم أهل الشمال ما يعرف بال»تاوا« (tawa) لصناعة خبز البراثا (paratha) المخلوط بالخضار والمقلي بالسمن، وخبز النان (Naan) أو خبز التنور العادي وال»كولشا« (Kulcha) المقلي والمخلوط بالبصل والتوابل والمطبوخ في أفران الفخار وخبز ال»بوري« نسبة إلي مدينة بوري القديمة وخبز ال»روتي« (Roti) الرقيق الذي يطبخ بسرعة علي حديد التاوا.
ومهما يكن، فإن سكان الشمال يفضلون أيضا لحم الغنم والماعز علي غيره من أنواع اللحوم ويستخدمونه بكثرة. وهناك الكثير من الأطباق التي تعتمد عليه. كما يعود أصل فطيرة ال»ساموزا« (samosa) الحارة التي تضم الكثير من الخضار والتوابل - وأحيانا اللحم المفروم مع التوابل وهي معروفة جيدا من كإحدي الاكلات السريعة في لندن - إلي الشمال أيضا. كما يحب أهل الشمال العدس جميع أنواعه والحبوب بشكل عام والخضار والمخللات والحلاوة.