ثقافة الطبخ (7)

أيام المد الإسلامي في القرن السابع، تطور المطبخ الهندي بشكل لم يسبق له مثيل، إذ أدخل المسلمون المرق المكثف أو الصلصة وما يعرف بأطباق ال«بيلاف» (من الأرز والخضار واللحم أحيانا). والأهم من هذا أنهم أدخلوا ال«كباب» أو اللحم المشوي والمشمش والدراق والبطيخ والخوخ إلي الهند، ويعتبرون من مؤسسي مطبخ المغول الفاخر.
ويبدو أن ما حدث في غرناطة في إسبانيا وعالمها المطبخي الباهر والفاخر والمذهل، حدث مع المغول في الهند، حيث انتشرت الأطباق الفاخرة والمتنوعة التي تجمع بين الخضار واللحم في حلة ملكية نفيسة. ومن الأطباق التي انتشرت آنذاك وما زالت أشهر من نار علي علم، هو طبق «البرياني» (Biryani) الذي يشمل لحم الغنم والتوابل وأرز البسمتي الطيب الرائحة والمذاق. ويعود أصل الطبق إلي مدينة وأعيان حيدر آباد في الجنوب.
يعتمد المطبخ الهندي أولا علي الأرز(«أتا» بالهندي)، علي أنواعه، وشتي أنواع الحبوب خصوصا العدس الأحمر المعروف ب«ماسور» (masoor) والحمص البنغالي (chana) و«بازيلا الحمام» (pigeon pea) المعروف ب«تور» (toor) وفاصوليا أوراد السوداء الصغيرة. ويستخدم الهنود الزيت بكثرة كما هو معروف في صناعة أطباق الكاري وغيره.
ويبدو أن المناطق الشمالية والغربية تلجأ إلي زيت جوز الطيب وفي المناطق الشرقية تلجأ إلي زيت الخردل أكثر من غيره، أما في الجنوب فيكثر استخدام زيت جوز الهند. لكن في السنوات الأخيرة تم دخول زيت دوار الشمس وزيت الصويا وسمنة زيت النبات علي الخط، علي الرغم من أن الكثير من الهنود لا يزالون يفضلون سمنتهم التقليدية المعروفة بال«غي» (ghee) (زبدة صافية)، والأهم من هذا بالطبع التوابل أو البهارات بالدراج، وخصوصا الفلفل الحار علي أنواعه وأشكاله: الخردل الأسود (rai) والكمون (jeera) ومسحوق التورمريك (manjal) والزنجبيل (inji) والكزبرة والثوم وخليط من التوابل مع مسحوق »جارام ماسالا« (وهو خليط أيضا من عدة توابل حارة وقوية حسب المنطقة ويعني الاسم حرفيا «توابل حارة») والنعناع والهال والزعفران والزهر وجوز الطيب وغيرها.
في المناطق الجنوبية يتم التركيز علي الأرز والمخللات والاستخدام المكثف لجوز الهند وزيته وأوراق شجرة الكاري الحلوة المذاق.