بمناسبة عيد الأضحى نقدم لك عزيزتي ربة المنزل، ملفا كاملا يتضمن مجموعة مختارة من أشهى المأكولات والأطباق التي تقوم بشكل رئيسي على اللحم، وخاصة لحم الضأن، بالإضافة إلى شرح مبسط وسريع لأسرار وكيفية طهي هذه الوصفات الرائعة التي ستزين مائدتك طوال أيام العيد. شاورما اللحم المقادير: 1/2 كيلو لحم (قطع أو بفتيك) ماء بصل (وذلك بفرم البصل ناعم جدا ثم عصره ) 3 ملاعق كبيرة خل ملح وفلفل أسود وبهارات وقرفة 2 حزمة بقدونس 3 ثمرات كبيرة طماطم جامدة 4 ثمرات كبيرة فلفل أخضر التحضير: تقطع الطماطم والفلفل لمكعبات صغيرة ويفرم البقدونس . لطبخ:1- يوضع اللحم على النار ويقلب حتى يصبح لونه غامقا ثم تقلل النار. 2- كلما تشرب اللحم ماءه يزاد له نصف كوب ماء حتى يقارب على النضج. 3- عندها يمكنك إضافة الملح والتوابل والفلفل الأخضر. 4- بعد تمام نضجه تضاف الطماطم والبقدونس. فاهيتا اللحم المقادير: ? كيلو لحم بقرى منزوع الدهن ومقطع لشرائح طولية 1 ملعقة صغيرة فلفل حار - ملعقة صغيرة بقدونس - ملعقة صغيرة فلفل حلو - ملعقة صغيرة ثوم بودرة 1/8 ملعقة صغيرة ملح فلفل ثمرة فلفل أحمر مقطعة لشرائح - كوب جبن شيدر مقطع شرائح ثمرتا طماطم متوسطتا الحجم ومقطعتان مكعبات كوبان من شرائح الخس - كوب صلصة 4 شرائح خبز رقيقة من القمح الخالص الطريقة: في إناء صغير الحجم، يضاف الفلفل الحار والبقدونس والفلفل الحلو والثوم والملح والفلفل مع التقليب الجيد حتى تمام الامتزاج وتتبل به شرائح اللحم البقرى. تشوح شرائح اللحم البقرى المتبلة فوق نار متوسطة الحرارة حتى تكتسب اللون الوردي لمدة ثمانى دقائق. يضاف البصل والفلفل الأخضر مع التشويح لمدة خمس دقائق. يوضع فوق كل شريحة خبز من الشرائح الأربعة مقدار متساو من اللحم والخضراوات، ثم توضع ملعقة جبن شيدر و1/4 ملعقة من مكعبات الطماطم و1/2 كوب من شرائح الخس وملعقتان من الصلصة، ويتم لفها بقطعة خبز لبناني لحم الضأن بالثوم المقادير: 1 كيلو شرائح لحم ضأن ثوم مفري ملعقتان صغيرتان عصير ليمون 1/4 كوب خليط من الروزماري والبقدونس والزعتر (لا يشترط تساوي كمياتها) 1 ملعقة صغيرة مستردة 1 ملعقة فلفل 1/4 كوب ماء 1/4 كوب حساء دجاج (أو ماء) 1 ملعقة صغيرة دقيق تذاب في 3/4 كوب ماء الطريقة: - تشقق شرائح اللحم بالسكين ثم يوضع الثوم في هذه الفتحات. - يصب عصير الليمون على شرائح اللحم. - يخلط الزعتر والبقدونس والروزماري والمستردة والفلفل في إناء صغير الحجم. - تدهن شرائح اللحم في صينية مدهونة بقليل من الزبد ثم يوضع الماء. - تخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة على نار عالية الحرارة ثم تهدأ, تغطى الصينية بورق الألومنيوم ( الفويل). - تخبز في الفرن لمدة ساعة تقريباً. - تصفى شرائح اللحم من الدهون ثم يضاف الحساء. -ترفع فوق نار الموقد (متوسط الحرارة), ثم يوضع الدقيق ويطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين (حتى يغلظ قوام الدقيق). اللحم البقري بالصلصة الإيطالية المقادير: 500 جرام لحم بقري مقطع لشرائح زيت خضراوات 1/2 كوب كسارة خبز محمصة 1/2 1 ملعقة صغيرة أعشاب 1/4 كوب صلصة إيطالية مقادير الصلصة الإيطالية: 450 جرام عصير طماطم 1/2 ثمرة بصل أحمر صغيرة الحجم مقطعة لأربعة أجزاء 1/2 ثمرة فلفل أخضر مقطعة إلى أجزاء صغيرة 1 ملعقة صغيرة بقدونس 1/2 ملعقة صغيرة ثوم مفري 1 ملعقة صغيرة خل 1/4 ملعقة صغيرة سكر زيت خضراوات للدهان الطريقة: - تشوح شرائح اللحم البقري في زيت الخضراوات لمدة 10 دقائق، ثم تصفى من الزيت. - تعد الصلصة بخفق جميع مكوناتها في الخلاط الكهربائي لمدة 20 ثانية (يمكن الاحتفاظ بهذه الصلصة حتى أربعة أيام في الثلاجة). - تخلط كسارة الخبز مع الأعشاب (الريحان والقرفة والزعتر مع إضافة نصف ملعقة ثوم صغيرة وقليل من الزبد مع التقليب حتى تمام الامتزاج قبل إضافتها لكسارة الخبز). - توضع على كل شريحة خليط كسارة الخبز ثم تلف في ورق ألومنيوم بعد دهانه بزيت الزيتون. - تخبز في الفرن لمدة ساعة تقريباً أو حتى تمام النضج. - تقدم شرائح اللحم مع الصلصة الإيطالية. اللحم بصوص الجبن المقادير: ملعقتان صغيرتان زبد 1/2 كوب لبن 500 جرام من شرائح جبن الشيدر 1 كيلو من شرائح اللحم البقرى 1 كوب دقيق 1 ملعقة صغيرة زبد بقدونس الطريقة: - تسخن ملعقتان من الزبد في إناء فوق نار هادئة، ثم يضاف اللبن ويترك قليلاً حتى يتكون بما يشبه الفقاقيع علي سطحه. - يضاف الجبن ويترك فوق النار حتى تمام انصهاره ثم يرفع الإناء من علي النار ويغطى ويترك جانباً. - تقلب شرائح اللحم في الدقيق علي كلا الجانبين. - تسخن ملعقتان من الزبد فوق نار متوسطة الحرارة. - تقلي شرائح اللحم في الزبد من دقيقة إلي دقيقتين مع تقليبها علي كلا الجانبين حتى تكتسب اللون البني. - تصب صلصة الجبن فوق شرائح اللحم البقرى وهو ساخن. الكستلاتة باللوز المقادير: 4 شرائح لحم تزن كل شريحة 6 جرامات 1/4 ملعقة صغيرة فلفل ملعقتان صغيرتان زيت زيتون ملعقتان كبيرتان لوز مقطع 1/2 كوب حساء دجاج قليل الأملاح فصان ثوم مفرى ملعقتان كبيرتان ريحان مقطع إلى أجزاء صغيرة 1 ملعقة صغيرة سمن نباتي 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون طازج 1 ملعقة كبيرة جبن رومي مبشور الطريقة: - تقلب شرائح اللحم في الجبن الرومي مع الفلفل على كلا الجانبين. - تحمر شرائح اللحم بمعلقة زيت ثم تنشل من الزيت وتوضع في طبق. - يحمر اللوز فى ملعقة الزيت الأخرى مع تقليبه باستمرار حتى يكتسب اللون الذهبي لمدة دقيقة تقريباً ويوضع في إناء آخر. - يحمر الثوم في الزيت ثم تضاف ملعقتا ماء وتترك حتى درجة الغليان لمدة خمس دقائق. - تضاف شرائح اللحم والريحان وعصير الليمون واللوز وتترك حتى تمام النضج (أو حتى يقل الماء إلى نصف كميته تقريباً). - تقدم شرائح اللحم (الكستلاتة) ساخنة مع صلصتها. ريش لحم الضأن المشوية المقادير: 2 كيلو لحم ريش عصير ليمونتين كبيرتين 1 ملعقة طعام ليمون أسود ناعم أو سماق 1 ملعقة شاي ملح 1 ملعقة شاي فلفل أسود زيت نباتي الطريقة : - تغسل الريش ثم توضع في مصفاة وتترك مدة نصف ساعة لينزل ماؤها ثم توضع في طبق زجاج وترش بعصير الليمون وتتبل بالليمون الناعم أو السماق والملح والفلفل الأسود وتترك مدة 6 ساعات على الأقل أو تدخل الثلاجة ليلة قبل الاستعمال. - يشعل الفحم في الشواية ثم تغطى الشواية بالشبك المعد للشواء أو الشواية الكهربائية . - ترفع قطع الريش من وعاء النقع وترص على صينية ثم تدهن بالزيت بالفرشاة. - تشوى القطع على الفحم وتقلب على الوجه الآخر ثم تقدم مع سلطة خضراء أو سلطة طحينة والخبز العربي . الكباب المشوي على الفحم المقادير : كيلو لحم مفروم بصلتان بحجم متوسط ثوم ربع حزمة بقدونس ملعقة متوسطة من الملح ، والبهارات المشكلة فلفل أخضر أو أحمر حار علبة ونص زبادي ملعقة كبيرة بيكنج بودر لتطرية اللحم الطريقة : ضعي اللحم المفروم في الخلاط الواسع ثم أضيفي البصل والثوم والفلفل الحار واخلطيه مدة 2 ثانية بعدها أضيفي البقدونس والزبادي والملح البهارات والبيكنج بودر واخلطيه جيداً حتى يكون البقدونس شبه مفروم. ضعي اللحم في إناء زجاجي أو بلاستيك واتركيه مدة نصف ساعة في الثلاجة. احضري عيدان الشوي وذلك بعد نقعها في الماء حتى لا تحترق وقومي بلف اللحم وتشكيله على العيدان وذلك بكف اليد ثم تمرير الأصابع عليها ليأخذ شكل الكباب. أثناء التشكيل جهزي الفحم وقومي بإشعاله وضعي اللحم على الفحم وقلبيه حتى لا يحترق. جهزي صلصة عبارة عن زبدة وبقدونس مفروم وقليل من معجون الطماطم وقومي بدهن قطع الكباب عند قرب النضج. قدمي الكباب في طبق التقديم مع الأرز وزينيه بالبصل المشوي ، ويمكن تقدميه مع الخبز الأبيض. طاجن التورلي باللحم المقادير : بصل مفروم خشن قطع لحم خضراوات مشكلة عصير طماطم ملح - (فلفل أسود - قرفة - قرنفل - ورق غار- بهارات - جوز الطيب) مطحونة زبد أو سمن الطريقة: حمري البصل جيداً إلى أن يصبح لونه بنيا غامقا . أضيفي اللحم و التوابل والملح وقلبي جيداً . أضيفي الخضروات و اتركيها تتشوح مع البصل و اللحم و التوابل إلى أن ينزل ماؤها طبعا مع التقليب المستمر ، ثم أضيفي الطماطم . و بمجرد أن تغلي الصلصة ارفعيها من النار ، واسكبيها بالطاجن الفخار "أو فى أي إناء فرن" . ثم ادخليها الفرن في الرف السفلي علي حرارة عالية . وتقدم مع أرز أبيض فخذ اللحم المشوية بالبطاطس المقادير: قطعة لحم خروف أربع فصوص ثوم ملح وفلفل أسود مطحون كيلو بطاطس حبتا بصل كبيرتان"مقطعتان شرائح" كوب ونصف الكوب من الطماطم المقشرة والمفرومة نصف كوب مرقة لحم نصف كوب خل تفاح ورقة غار ، قطعة دارسين(قرفة)صغيرة ملعقتان كبيرتان زبدة الطريقة : تمسح قطعة لحم الخروف بورق المطبخ وتغرز فيها السكين الحادة في عدة أماكن ليوضع فيها الثوم بعد تقطيعه. يتبل لحم الخروف بالملح والفلفل ويوضع في وعاء الشي ويشوى في فرن معتدل الحرارة لمدة ساعة ثم يجفف من الدهون. تقشر شرائح البطاطس وتشرح إلى منتصفها"في العمق"وتصف حول قطعة الفخذ المشوية"الجزء المشرح إلى الأعلى"وترش بعصير الليمون والملح والفلفل. توضع شرائح البصل فوق حبات البطاطس وتضاف أوراق الغار والدارسين والزبدة ومرقة اللحم إلى الوعاء. يعاد إلى الفرن ويطهى لمدة ساعة ونصف ساعة أخرى مع تقليب اللحم من مدة إلى أخرى ليصبح بنياً ومحمصاً من كل الجوانب. يمزج اللحم ويوضع في طبق التقديم إلى جانب البطاطس المحمرة ويقدم مزيناً بأغصان الغار أو أي خضار . الكبدة الاسكندراني المقادير 1/2 كيلو كبدة 4 ثمرات فلفل أخضر رومي متوسطة 6 فصوص ثوم كبيرة ملعقة صغيرة زيت ذرة ملح وفلفل وبهارات عصير بصل + عصير ليمونة + قليل من الخل التحضير: - تقطع الكبدة مكعبات صغيرة. 2- يقطع الفلفل الأخضر مكعبات صغيرة. 3- يقطع الثوم شرائح صغيرة. 4- تتبل الكبدة في عصير البصل والليمون والخل لساعة تقريبا ثم تصفى. الطبخ - يوضع الزيت في الحلة على النار حتى يسخن تماما. 2- تضاف الكبدة وتقلب جيدا حتى تتحول للون الغامق ثم تقلل النار. 3- تخرج الكبدة ماءها وعندما تبدأ في تشربه ثانية يوضع الفلفل والثوم والملح والفلفل الأسود وتقلب قليلا، وتقدم ساخنة. فتة اللحم بالزبادي والصنوبر المقادير: للفتة: 250 جم لحم مقطع مكعبات كوبا أرز بسمتي 3 أكواب ونصف ماء أو مرق لحم كوب بازلاء مجمدة جزرة متوسطة الحجم مقطعة بصلة متوسطة الحجم مقطعة ملعقة صغيرة بهارات ملعقة صغيرة ونصف ملح ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود نصف ملعقة صغيرة كمون لصلصة الزبادي: 5-6 عبوات زبادي ملعقة كبيرة طحينة فص ثوم ملعقة كبيرة عصير ليمون ملح وفلفل للتذوق طريقة التحضير: 1- اغسلي اللحم جيدا أسفل ماء جار ثم انقعيه في إناء به ماء بارد. أضيفي نصف كوب ملح ونصف كوب خل واتركي المزيج جانبا لمدة تتراوح من 10-15 دقيقة، ثم اغسليه مرة أخري أسفل ماء جار. 2- اطهى اللحم في إناء كبير الحجم مع البصل المبشور حتى يطري تماما. صفي اللحم واحتفظي بخمس أكواب من مرق اللحم جانبا. 3- اغسلي الأرز جيدا أسفل ماء جار ثم صفيه. 4- اذيبي ملعقتين كبيرتين ونصف زبد في إناء عميق. أضيفي المستكة والهيل ثم اتركي المزيج على النار لمدة دقيقتين. أضيفي الأرز وقلبي لمدة دقيقتين آخريين. أضيفي الملح و4 أكواب ماء، ثم اطهي المزيج إلى أن يتشرب الماء تماما. غطي المزيج واتركيه على نار منخفضة لمدة 25 دقيقة. 5- أذيبي ملعقتين كبيرتين زبد في مقلاة صغيرة الحجم، ثم أضيفي الثوم واتركيه على النار إلى أن يميل لونه للذهبي. أضيفي معجون الطماطم ونصف كوب ماء ونصف كوب خل ثم قلبي جيدا. سخني المزيج حتى الغليان. 6- قطعي الخبز إلى مربعات صغيرة الحجم، ثم ضعيه في صينية خبيز كبيرة الحجم. أضيفي 3 ملاعق كبيرة زبد وسخني الخبز حتى يميل لونه تماما للذهبي. 7- بالتدريج أضيفي 5 أكواب مرق وكوبا إلا ربع صلصة وقلبي جيدا حتى يطري الخبز. 8- لإعداد الفتة، ضعي الأرز فوق الخبز وفوقهما الصلصة ثم أدخلي المزيج فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريبا. 9- أخرجي الفتة من الفرن، ثم أضيفي لها مكعبات اللحم وقدميها في نفس إناء الخبيز وبجانبها بقية الصلصة في طبق منفصل. فتة بالخل والثوم المقادير: 2 كيلو لحم ضأن أو بقري مقطع مكعبات 3 أكواب أرز 8 أرغفة خبز بلدي 3 ملاعق كبيرة ثوم مفري بصلة متوسطة الحجم مبشورة كوب خل 7 ملاعق كبيرة ونصف زبد ملعقتان كبيرتان معجون طماطم حبتا مستكة 3 حبات هيل 4 أكواب ونصف ماء ملح وفلفل طريقة التحضير: 1- اغسلي اللحم جيدا أسفل ماء جار ثم انقعيه في إناء به ماء بارد. أضيفي نصف كوب ملح ونصف كوب خل واتركي المزيج جانبا لمدة تتراوح من 10-15 دقيقة، ثم اغسليه مرة أخري أسفل ماء جار. 2- اطهى اللحم في إناء كبير الحجم مع البصل المبشور حتى يطري تماما. صفي اللحم واحتفظي بخمس أكواب من مرق اللحم جانبا. 3- اغسلي الأرز جيدا أسفل ماء جار ثم صفيه. 4- اذيبي ملعقتين كبيرتين ونصف زبد في إناء عميق. أضيفي المستكة والهيل ثم اتركي المزيج على النار لمدة دقيقتين. أضيفي الأرز وقلبي لمدة دقيقتين آخريين. أضيفي الملح و4 أكواب ماء، ثم اطهي المزيج إلى أن يتشرب الماء تماما. غطي المزيج واتركيه على نار منخفضة لمدة 25 دقيقة. 5- أذيبي ملعقتين كبيرتين زبد في مقلاة صغيرة الحجم، ثم أضيفي الثوم واتركيه على النار إلى أن يميل لونه للذهبي. أضيفي معجون الطماطم ونصف كوب ماء ونصف كوب خل ثم قلبي جيدا. سخني المزيج حتى الغليان. 6- قطعي الخبز إلى مربعات صغيرة الحجم، ثم ضعيه في صينية خبيز كبيرة الحجم. أضيفي 3 ملاعق كبيرة زبد وسخني الخبز حتى يميل لونه تماما للذهبي. 7- بالتدريج أضيفي 5 أكواب مرق وكوبا إلا ربع صلصة وقلبي جيدا حتى يطري الخبز. 8- لإعداد الفتة، ضعي الأرز فوق الخبز وفوقهما الصلصة ثم أدخلي المزيج فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريبا. 9- أخرجي الفتة من الفرن، ثم أضيفي لها مكعبات اللحم وقدميها في نفس إناء الخبيز وبجانبها بقية الصلصة في طبق منفصل. والآن نترككم مع فيديو مكون من جزءين يتضمن شرحا مفصلا ومبسطا لطريقة طهى الفشة والكرشة ولحمة الرأس على طريقة الشيف شربيني
