ثقافة الطبخ (3)

لا أحد يستطيع إنكار أن الطعام الفارسي ممتد اثره في العديد من البلدان حتي ان اصبح جزءاًَ من ثقافة الطهي في تلك الدول والسبب يرجع الي ان الطهاة الذين رافقوا الجنرالات في حملاتهم العسكرية من بلاد الفرس نقلوا معلومات كثيرة عن الطبخ لذلك فان لغة قصر المغول في دلهي كانت الفارسية، وأصل كلمة "برياني" مشتق من الكلمة الفارسية "بيريان"، بمعني "محمّص"، في حين ان "بوراني" هي من الكلمة الفارسية المعربة التي تستخدم لأي أكلة تستند الي اللبن المخلوط بالخضروات.
والطريف أن أكثر ما استحوذ علي اهتمام الهنود من بين ما نقله الطهاة الي الهند هو الخبز الفارسي "نان" المخبوز بالخميرة، والمخبوز في التنور، في حين ان شعوب شبه القارة الهندية اعتادت علي قلي الخبز في الدهن.
ويقال إن أهل بابل كان لهم مائة نوع من الشوربة (الحساء) وثمانية عشر نوعاًَ من الأجبان، وثلاثمائة نوع من الخبز المصنوع من أنواع مختلفة من الدقيق،بنكهات وألوان وأشكال مختلفة، تتراوح بين شكل القلب حتي شكل ثدي المرأة، كل تلك المعطيات العلمية نشرتها جامعة (ييل) في الولايات المتحدة عام 1985، بالاستناد إلي مدونات مسمارية وردت باللغة الأكدية ،تعود إلي القرن الثامن عشر قبل الميلاد أي قرن أو دونه قبل عهد حمورابي، وقرن أو أكثر بعد زمن إبراهيم الخليل
لقد عثر الآثاريون علي وصفات ، تعود للحقبة البابلية،وتتعلق بطبيعة الأكل وشجون المطبخ.. وقد وجد من ضمن اللقي علي 24 رقماً طينياً مختصاً بهذا المجال حيث تورد المقابلات الاصطلاحية باللغتين الأكدية والسومرية السابقة لها.. واستشف من حيثياتها علي 800 نوع من المأكولات والمشروبات، لقد شملت أكلات البابليين علي أصناف لحوم الحيوانات البرية والداجنة، وكذلك الأسماك والسلاحف والهلاميات والحبوب بأنواعها والخضر والفطر.. ونجد من ضمن تلك السياقات نصاً يشرح كيفية حشو المصران ، ولعله أول نص يصف به النقانق أو السجق (البسطرمة) التي يعتقدها العامة بأنها تركية.
ويبدو أن الخيار والفاقوس لعب دوره ايضا فيما وصل لنا من وصفات الطبخ التي كانت تناسب الملوك ويندر وجود وصفات مدونة لأكلات الفقراء، باستثناء حالة واحدة وهي وصفة حساء البصل البسيط (إيشكينيه) المملوء بقطع صغيرة من الخبز اليابس، وهذا الحساء هو الذي مكن الجنود المشاة من مواصلة حملاتهم بقيادة الملك "أشك" منذ أكثر من ألفي سنة، هذا الحساء استمد تسميته من الأشكانين، إحدي السلالات التي حكمت بلاد البارث، وكان الفرس والإغريق يؤمنون بأن أكل البصل يعطي الجنود القوة والشجاعة.. وهم يرجحون أن حساء البصل الفرنسي العصري، الذي تضاف اليه قطع مكعبة من الخبز
الطبخ الفارسي يعتمد علي الخبز والأرز، بأكثر من عشرين نوعًا مختلفا، يعتبره الخبراء من نتاج العلاقة الحميمة بين طبيعة أرض البلاد بتضاريسها وفصولها، من ثلوج سهول روسيا في شمال ايران الي الرمال الحارة في الجنوب وأمطار ال "مونسون" الي الشرق منها في الهند.. وكذلك تأثيرات عادات ومعتقدات الشعوب الايرانية في هذه المناطق المختلفة. بتحضير عجينة الخبز الإيراني من خبز الفطور "ناني بربري" وعجينة الخبز مع الحليب (شيرمال) والخبز الحجري (ناني سانجاك) وخبز الرقاق (ناني تافتون)، الموضوع الأصلي من هنا 20 وصفة لتحضير الأرز من موقع : منتديات المعهد العربي.
ويلي الخبز أكثر من 20 وصفة لتحضير الأرز. وكل واحدة منها تسمي باسم الفاكهة الجافة او الأعشاب التي تستخدم فيها منها (زرشك بلاو مع الدجاج والزعفران).. وثمرة البرباريس، عرفتها انجلترا منذ العصر الفيكتوري. وتليها "قيسي بلاو"، أي الأرز مع المشمش المجفف والمشمش مع لحم الخروف والزعفران والقرفة و(آجيل بلاو)، وهو الأرز المطبوخ مع الكرز الحامض والجوز و(شيرين بلاو)، وهو الأرز الذي يقدم في الافراح والاحتفالات.. ويزين باللوز والفستق وقشور النارنج والزعفران.. ثم هناك الأرز بالجمبري وأرز العدس وأرز الفاصوليا الخضراء.