بالصور.. ملك "المخللات" ببني سويف: "الليمون المعصفر" واكل الجو في رمضان

خليه نحل تعمل ليلا ونهارا داخل محل "الجناين للطرشى" فهناك
من يقوم بتقطيع الخضار داخله وأخر يجهز أماكن وأدوات التخزين بينما ينفرد أحد
أصحاب المحل بالخلطة السرية يعدها ويأتى بها جاهزة لتخرج مخللات لا ينافسها أحد
بالمحافظة داخل بطرمانات مزينة بألوان البهجة التى تناسب الشهر الفضيل.
تقابلت "الفجر" مع
الوريث الحالى لتلك المهنة داخل أقدم محل فى صعيد مصر لبيع المخلل وهو ممدوح عويس
الإبن الأكبر لوالده .
*كيف ورثتم تلك
المهنة؟
تعلم والدى تلك المهنه الشاقة منذ ما يقرب من قرن
وقام بشراء المحل الذى تراه منذ 65 عام فى أكثر المناطق شعبية وقتها بنى سويف وهى
حى الديرى حيث تقبع العديد من البيوت ودور العبادة التى أصبحت اثرية الان كانت تلك
المنطق تقدس المخلل وكانت المحافظة بأكملها تأتى الينا حيث كان زوجى يعمل دون
منافس وبعد فتره قام بتعليم تلك الحرفه لأربعة آخرون من عمال المحل ليصبحوا
منافسون لنا الآن بعد أن ذاع صيتهم وبعد وفاة والدى كان مع أمى الست وداد معظم
أسرار المهنة التى نقلتها لى قبل وفاتها العام الماضى .
*كيف تنتقون
الخضروات التى تصنعون منها المخلل؟
أقوم بشراء الزيتون والليمون من الفيوم أرض الموالح
أما اللفت والجزر نقوم بشرائه من روض الفرج سابقا وسوق العبور الان واللفت نوعان
البلدى واليابانى والاخير يختص به فقط أصحاب المحلات التى تقدم الطرشى مع أطعمتها
لأنه متماسك ويتميز بالشكل الجذاب أما اللفت البلدى فالاهالى تحبه لطعمه المييز
وطمأنت الجميع من الالوان الحمراء التى يشاهدوها فى مياة المخلل حيث أن وزارة
الصحة هى المصدر الوحيد لها ولا تشترى من مكان آخر .
* هل توجد فوائد
صحيه للمخلل؟
ماء اللفت شفاء للمريض ومنظف للبطن
"الدقة" التى نقوم بوضعها مع الخضار من كمون وشطة وفلفل وثوم بالنسب
السرية التى علمها لنا الوالد سر شفاء العديد من الامراض .
*ما هى المدة التى
يستغرقها الخضار ليصبح مخللا؟
الخضار المستخدم فى التخليل يتراوح ما بين 3 الى 8
شهور لكى يصبح جاهزا للإستعمال ويحتاج خامات ومجهود ومتابعة ومخازن بمواصفات صحية
محده فالليمون يستغرق 8 أشهر ليصبح مخللا دون فتحه وهنا تظهر الحرفيه والجزر 3
أشهر والزيتون خمسه أشهر وفجر ممدوح مفاجأه حينما قال الشركات المتخصصة فى انتاج
المخلل يقوموا بتجهيز الفلفل الاخضر للإستخدام فى أسبوع فى حين أنه يحتاج لعام
كامل ليصبح مخللا بالفعل وفتح النار على تلك الشركات حينما قال هناك العديد منها
يستخدم الاصباغ والمواد الضاره ليسرع بعمليات التخليل خاصة الزيتون وحذر الاهالى
منها وخرج بنا ممدوح للحديث عن موقف طريف حدث له عندما كان فى القاهرة فى إحدى
شهور رمضان وذهب لزيارة أقاربه وقدموا له وجب الافطار ومعها طبق مخلل وعندما
تناولته عجبت لأننى الذى قمت بعمله أنا ووالدتى وعندما تتبعت الامر وجدت أن المحل
الذى يقوموا بالشراء منه يأخذ الطرشى من عندنا ببنى سويف .
* كيف نعرف المخلل
الصحى من الفاسد؟
يجب أن يؤكل المخلل بعد إشتمامه فإن فتح الشهية فهو
صحى وجيد وان جذعت أنفسنا منه فإنه بالطبع سيكون فاسد .
*هل هناك مواسم لبيع
الطرشى؟
وقت الذروة لبيع الطرشي في أيام الصيام يبدأ من بعد
صلاة العصر وحتى أذان المغرب، فضلا عن أن طريقة عمل المخلل خلال شهر رمضان تختلف
عن طريقة عمله في باقي شهور العام، حيث تضاف له بعض المواد التي تزيد لذته ليكون
الفاتح لشهية الصائم بعد يوم من انقطاع الطعام والشراب عنه"، مشيرًا إلى أن
"الناس تفرِّق بين محل وآخر على أساس السمعة"، وقال إن "شراء
الطرشي في رمضان أصبح عادةً ".
*هل هناك أنواع من
المخللات تعد خصيصا لرمضان؟
" نضيف إلى
الطرشي الدقة والتوابل، إضافةً لعمل الزيتون والباذنجان، فى رمضان فقط أما باقي
العام فيقتصر البيع على اللفت والجزر والخيار والفلفل أو حسب خضار الموسم
المتوافر"، أما عن أكثر أنواع المخللات طلبا في رمضان، فأشار إلى أن الليمون
المعصفر والزيتون والبصل والخيار واللارنج الأكثر طلبا .
*كم يبلغ سعر كيس
المخلل الواحد؟
الأسعار متفاوتة بحسب الحجم والنوع وتبدأ من 2 جنيه
إلى 5 جنيهات للكيس .