أساسيات طهي الجمبري

* شراء الجمبرى
عند شراء الجمبرى مراعاة أن يكون طازج، والجمبرى الطازج تكون قشرته شفافة. ويفضل أن يؤكل في نفس يوم شرائه أي أنه لا يفضل تخزينه.
توجد أنواع كثيرة من الجمبرى وعادة ما يسمى كل نوع من هذه الأنواع وفقًا لحجمه فمثلا يوجد جمبرى صغير والمتوسط والكبير كما يوجد أيضًا الجمبرى الجامبو. ويتم تحديد الكمية التي يتم شرائها من خلال تحديد عدد الوحدات في الكيلو جرام. فعلى سبيل المثال، يعادل الكيلو جرام من الجمبرى الجامبو من 8- 10 وحدات من الجمبرى. كما أن حجم الجمبرى يحدد أفضل طريقة لاستخدامه.
ويوضح الجدول التالى الفرق بين أنواع الجمبرى المختلفة حيث يوضح عدد الجمبرى في الكيلو جرام الواحد وطريقة الطهى المناسبة لكل نوع من هذه الأنواع.
نوع الجمبرى عدد الوحدات لكل ا كجم أفضل طريقة للطهى
صغير جدا 60 أو أكثر لعمل الفطائر، السلطات، الحشو أو أن يكون مهروس
صغير 30-40 لعمل الشوربة، المكرونة، الأرز، المقبلات
متوسط 16-20 لعمل الشوربة، المكرونة، الأرز، المقبلات أو للتحمير
كبير 11-15 للقلى والشوى
كبير جدا (جامبو) 8-10 للشوى والتحمير في الفرن
* غسل الجمبرى
يتم غسل الجمبرى الغير مقشر عن طريق نقعه في وعاء كبير مملوء بالماء لمدة 15 دقيقة وذلك لتنظيفه من الرمل الذي يوجد به بأن يتراكم في أسفل الوعاء. ثم يتم رفع الجمبرى من الوعاء بعد تنظيفه من ما به من الرمال. ويتم شطفه تحت الماء الجارى البارد ثم يصفى جيدًا، أما بالنسبة للجمبرى المقشر، يوضع 1⁄2 كوب من الدقيق على 1 كجم من الجمبرى ويدعك بواسطة الأصابع، ثم يشطف جيدًا تحت الماء الجارى البارد ويصفى جيدًا.
ملحوظة: يجب إزالة الخيط الأسود الرفيع الذي يوجد في ظهر الجمبرى المقشر قبل غسله، أما الجمبرى الغير مقشر فينزع الخيط منه بعد غسله ثم يتم شطفه تحت الماء الجارى ويصفى جيدًا.
* تقشير الجمبرى
عندما يتم طهى الجمبرى بقشره فإنه يحتفظ بما به من سائل كما أنه لا ينضج تمامًا مما يجعل له مذاق أفضل، فالأشخاص الذين يحبون طعم ونكهة المأكولات البحرية بشكل عام، يفضلون طهى الجمبرى بقشره، ويمكن تقشير الجمبرى قبل طهيه، فبعض الوصفات تتطلب تقشير الجمبرى أولًا مثل الشوربة والسلطات والمكرونة والأرز وأيضًا يقشر الجمبرى عند تحميره، فوصفة الطعام التي يستخدم فيها الجمبرى تحدد ما إذا كان يجب تقشيره قبل طهيه أم لا.
ولتقشير الجمبرى المطهى أو الغير مطهى، يجب البدء بإزالة الرأس ثم يتم إزالة القشرة من الجزء الأعلى من الجمبرى ثم يتم سحبها نحو أسفل لإزالة القشرة بالكامل، كما يتم إزالة الذيل أيضًا، ولكن هناك بعض الوصفات التي قد تتطلب عدم إزالة الذيل حيث يعطى مظهر أكثر أناقة للجمبرى كما يسهل على الأشخاص إلتقاط الجمبرى من هذا الجزء، لا تقومى بإلقاء قشرة الجمبرى (سواء المطهية أو غير المطهية) حيث يمكن استخدامها لعمل شوربة الجمبرى.
* إزالة الخيط الأسود الرفيع من الجمبرى
يجب إزالة الخيط الأسود الرفيع الذي يوجد في ظهر الجمبرى وخاصة في الجمبرى الكبير والجامبو، فهذا الخيط يعتبر هو منطقة الجهاز الهضمى لدى الجمبرى وعادة ما يحتوى على رمال. ولإزالة هذا الخيط، يتم قطع جزء صغير في ظهر الجمبرى وذلك باستخدام طرف السكين، ثم يتم سحب الخيط من الجمبرى باستخدام طرف السكين أو باستخدام أصابعك. وفى حالة الجمبرى الغير مقشر، فيجب أن يقشر جزء منه ويقطع جزء من اللحم لإزالة الخيط.
* طهى الجمبرى على البخار
يجب أن يطهى الجمبرى على البخار قبل تحميره أو إضافته لأى نوع من الوصفات، وتتبع هذه الطريقة بدلًا من سلقه، والجمبرى الغير مقشر هو الذي يتم طهيه على البخار وذلك بعد غسله. وللتحضير تقطع بصلة أربع أجزاء ويتم فرم 3-4 فصوص ثوم، ويوضع البصل والثوم في وعاء متوسط ثم يضاف 1 كجم من الجمبرى و1 فرع كرفس وليمونة و2 ملعقة كبيرة عصير ليمون 2 ملعقة كبيرة زيت و1 ملعقة صغيرة كمون ثم يضاف الملح والفلفل. وتوضع المقلاه على نار متوسطة لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح الجمبرى لونه وردى، ويجب تحريك المقلاه من حين لأخر. ثم بعد ذلك يمكنك تقشير الجمبرى وإزالة الخيط الرفيع منه.
* إعداد شوربة الجمبري
لا يتم إعداد شوربة الجمبرى لتناولها مباشرة ولكن يجب تخزينها لاستخدامها عند إعداد مختلف الأطباق حيث تعطهى نكهة الجمبرى في الطعام. وعند إعداد شوربة الجمبرى يستخدم فقط قشر الجمبرى وذلك كما يلى، في مقلاه كبيرة يوضع 2 كوب ماء وبصلة مفرومة و2 ملعقة كبيرة زيت و3-4 فصوص ثوم وورق لورا و1 عود كرفس و2 ملعقة كبيرة عصير ليمون و1/2 ملعقة صغيرة كمون و1 ملعقة صغيرة فلفل أسود. وتوضع المقلاه على نار متوسطة ثم يضاف قشر الجمبرى (1-2 كيلو جمبرى) وتغطى المقلاه وتترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ويمكن استخدام هذه الشوربة عند إعداد صلصات للجمبرى أو عند طهى الجمبرى مع المكرونة أو الأرز لإضفاء نكهة جيدة للطعام. كما يمكن أيضًا الاحتفاظ بهذه الشوربة في الفريزر لاستخدامها عند الحاجة.