أساسيات طهي الدواجن

* شراء الدواجن
عند شراء الدجاج، يمكنك شراء دجاجة كاملة أو أن تكون مقطعة نصفين أو أربع أرباع كما يمكن أيضا شرائها بدون عظم (مخلية) أو شرائح (صدور أو أوراك) أو مقطعة قطع صغيرة (مكعبات). ويمكن شراء الدجاج من محل دواجن أو من السوبر ماركت.
وعند شراء الدجاج من محل الدواجن سواء تم شرائها كاملة أو مقطعة فيجب أن تنظف جيدًا وإزالة كل الأجزاء الداخلية بها، أما عند شراء الدجاج من السوبر ماركت يجب التأكد من عدم وجود سائل في أسفل الطبق الذي توضع فيه.
كما يجب أيضا تجنب شراء الدجاج إذا كان في أطباق ممزقة أو غير مجمد جيدًا أو الذي يكون له رائحة كريهة. أما بالنسبة للدواجن الأخرى مثل الديك الرومى والحمام والبط فعادة ما تباع كاملة (غير مقطعة). أما الأرانب عادة ما يتم تقطيعها لأجزاء ولكن يمكن تركها كما هي كاملة في حالة استخدامها للحشو أو لتحميرها في الفرن.
* حفظ الدواجن
يمكن حفظ الدواجن (سواء كانت مطهية أو غير مطهية) في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين. ويجب التأكد من أنها مغلفة جيدًا ومغلقة بإحكام.
* غسل الدواجن وتنظيفها
عند شراء دجاجة كاملة يجب أن تنظف جيدًا وإزالة الأجزاء الداخلية بها، ثم تنقع لمدة 10-15 دقيقة في الماء البارد ويضاف إليه بعض الملح والخل. ويتم عمل مزيج من كوب من الدقيق والملح ليستخدم في تنظيف الدجاجة من الداخل والخارج (حيث تفرك بهذا الخليط).
ثم بعد ذلك يتم شطفها جيدًا تحت الجارى، وإذا استمرت الرائحة الكريهة في الدجاجة يمكن فركها من الداخل بنصف ليمونة.
وباستخدام سكين حاد يمكن إزالة الدهون الزائدة بها أو إى عظم صغير لا يتم استخدامه.
ويغسل الدجاج المخلى من العظم تحت الماء الجارى، ويمكن فركه بقليل من الدقيق. يجب مراعاة عدم غسل الدجاج بالماء الساخن أو نقعه فيه.
تغسل الأرانب والحمام بنفس الطريقة، أما الديك الرومى الذي يتم شرائه كامل فيجب التأكد من أن نظافته قبل شرائه، وهو يحتاج إضافة كمية أكبر من الدقيق عند غسله.
أما بالنسبة للبط فيجب تنظيفه جيدًا باستخدام كمية كبيرة من الملح والتأكد من أن الجلد أملس ولا يحتوى على جذور الريش.
* تجميد الدواجن
في حالة الدواجن الكاملة (الغير مقطعة) يمكن وضعها في الفريزر بعد تنظيفها ويمكن أيضا تجميدها بدون تنظيفها، فإما أن تغسل بالماء وتزال الأجزاء الزائدة فيها ثم تترك لتصفى الماء ثم تحفظ في الفريزر، أو أن توضع كما هي بدون تنظيفها حيث توضع في طبق فوم وتغلف بكيس بلاستيك ويتم تفريغ الهواء من الكيس قبل غلقه ثم توضع في الفريزر. ويمكن أن تحفظ الدواجن الغير مطهية في الفريزر لمدة 3-5 أشهر أما المطهية فتحفظ لمدة شهر.
ولإذابة الثلج، يتم إخراجها من الفريزر ووضعها في الثلاجة قبل طهيها بيوم. حيث توضع في طبق أو في كيس بلاستيك آخر لتنزل ما بها من سوائل. كم يمكن أيضا نقعها في ماء بارد (دون إخراجها من الكيس البلاستيك).لا يجب نقعها في ماء ساخن لأنه يعمل على تغير لونها وتكوين قطع دم داخل اللحم.
ملحوظة: تأخذ الدواجن المجمدة وقت أقل في سلقها وطهيها بالنسبة للدواجن الطازجة.
* سلق الدواجن
عادة ما يتم سلق الدجاجة الكاملة الغير مقطعة، ولسلق الدجاج يتم ملئ 2/3 وعاء كبير بالماء ويضاف بصلة كبيرة و2-3 جزرة متوسطة (حسب الرغبة) مقطعة قطع كبيرة ويضاف 2-3 مستكة و2 ورق لورا إضافة إلى 2-3 حبهان ( أو 1/4 ملعقة صغيرة حبهان مطحون). ثم يغطى الإناء ويترك ليغلى على نار متوسطة ثم تضاف الدجاجة لتسلق.
ثم تخفض الحرارة وتترك لمدة 30 دقيقة أو ساعة (بينما الدجاج البلدى يتطلب أكثر من ساعتين لسلقه). وقبل أن ينضج الدجاج يضاف الملح والفلفل. وعندما تسلق الدجاجة يجب إزالة الطبقة التي توجد أعلى الماء المغلى.
وبالنسبة للبط والأرانب (المقطعة إلى قطع) يتم سلقهم بنفس الطريقة ولكن يفضل أن يتم تحميرهم من كل الجوانب أولًا في ملعقة كبيرة من السمن (ويمكن عمل ذلك مع الدجاج أيضًا)، ويترك البط ليغلى لمدة 4 ساعات أما الأرانب تترك لمدة 45 دقيقة أو ساعة، وبالنسبة للديك الرومى فيترك لمدة 2-3 ساعات وتختلف المدة على حسب حجمه.
* إعداد مرقة الدجاج
بعد سلق الدجاج يتم تصفية الشوربة الناتجة من السلق ووضعها في الثلاجة
لبضع ساعات. ويجب أن يتم إزالة الدهون التي توجد أعلى الشوربة باستخدام ملعقة كبيرة. ويمكن استخدام الشوربة في نفس الوقت أو حفظها في الفريزر واستخدامها عند الحاجة. ويمكن أن تضاف مرقة الدجاج في إعداد الصوص حيث يجعله أكثر سماكة وذلك بدلًا من استخدام الماء، كما يمكن أيضًا أن تضاف المرقة إلى العديد من الوصفات حيث تعطى مذاق جيد للطعام. وعند تحضير مرقة الدجاج يمكن استخدام قطع الدجاج التي لا تستخدم كثيرًا لأغراض الطهى مثل (الرقبة والأجنحة).
يتم إتباع نفس الخطوات لسلق الدجاج مع إضافة 4-6 فصوص ثوم وملعقة
كبيرة فلفل أسود بدلًا من الفلفل العادى. يترك اللحم على نار منخفضة لمدة ساعتين حتى ينضج. وفى حالة استخدام دجاجة كاملة يجب أن ترفع من النار عندما تصبح متوسطة النضج، ثم يتم فصل العظم ويوضع مرة أخرى في الماء المغلى. كما يمكن استخدام بقايا الدجاج المطهى لعمل الشوربة.