شوكة & سكينة

خبيرة الطهي الأردنية نسرين الوادي: لحم ودجاج وخضار.. ب»الفخار«

يمتاز المطبخ الأردني بالعديد من الأطباق الشهية ذات الطابع الفريد، وتبرع خبيرة الطهي نسرين الوادي في تقديم أطباق من هذا المطبخ الثري، وفي السطور التالية اختارت نسرين تعريف ربات البيوت في مصر بمجموعة من الأكلات المطهوة بطريقة الفخار.
صينية ريش خضار بالفخار
المقادير:
4 ريش لحم
فلفل رومي ألوان (أخضر وأحمر وأورانج) مقطع طولياً
بصلة مفرومة
حبة جزر مقطعة طوليا
2 فص ثوم مهروس
ملعقة زنجبيل مهروس
حبة بطاطس مقطعة حلقات
حبة طماطم مقطعة حلقات
قرن فلفل وملعقة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل
ملعقة صغيرة بهار، كمون، قرفة
2 ملعقة زيت زيتون
تتبيلة اللحم:
(رشة ملح وفلفل، ملعقة خل أبيض، عصير ليمونة، 2/1 ملعقة صغيرة بهار الزنجبيل)
الطريقة:
نتبل ريش اللحم بمقادير التتبيلة ونتركها عدة ساعات، ثم نضع الخضراوات ثم البهارات ومعلقتي زيت الزيتون ونقوم بالتقليب، ثم ندهن الفخارة بالزيت ونضع الخضار واللحم ونضيف مقدارا من الماء المغلي، ونغلف الفخارة بورق ألومينيوم ونضعها في الفرن حتي تنضج تماما.
برياني بالفخار
المقادير:
بصلة مفرومة
ملعقة ثوم مقطع
ملعقة زنجييل
قرن فلفل
2 عود قرفة
5 حبات هيل
2 ورق لورا
3 عود قرنفل
حبة لومي
دجاجة مقطعة إلي 4 أو 8 قطع منزوعة الجلد
2 حبة طماطم مقشرة ومفرومة
½ ملعقة صغيرة بهار، كسبرة، قرفة، بابريكا، كمون، كركم
ملعقة صغيرة بهار برياني وبهار مشكل
ملعقة ملح وكوب زبادي
2 ملعقة صلصة طماطم
كوب ماء مغلي
أرز بسمتي (حسب عدد الأفراد)
لسلق الأرز:
(2 ورق لورا، 3 هيل حب، عود قرفة، زيت نباتي، زعفران)
الطريقة:
نقلب بصلة علي النار ونضيف الثوم والزنجبيل، ثم نضيف قرن الفلفل والقرفة والهيل واللومي والقرنفل وورق اللورا والطماطم والملح وكل البهارات المذكورة ونقلب، ثم نضيف الدجاج والزبادي وصلصة الطماطم مع كوب ماء مغلي ونغلق القدر حتي ينضج الدجاج، ثم نسلق الأرز نصف سلقة مع البهارات المذكورة سابقاً ونصفيه من الماء الزائد، ونحضر الفخارة وندهنها بالزيت، ونضع نصف مقدار الأرز ثم الدجاج مع مرقة ثم باقي الأرز ونغطي الفخارة بورق ألومينيوم، ويدخل الفرن حتي ينضج، ثم نضع الزعفران لإعطاء تماوج بألوان الأرز، ونغلق الفخارة مجددا لمدة 10 دقائق، ثم نفتحها ونقدم البرياني.
دجاج بالصوص الحامض
المقادير:
4 صدور دجاج مخلية ومنزوعة الجلد
عصير ليمونة
رشة ملح وفلفل
دقيق لتغليف الدجاج
للصلصة:
(عصير ليمونة، 2 ملعقة زبدة، 3 فص ثوم مهروس، ¼ كوب كسبرة مفرومة ناعما، ملعقة دقيق نذيبها في الليمون، كوب مرق دجاج، ½ كوب مشروم، بروكلي)
الطريقة:
نعصر الليمون مباشرة علي الدجاج ونرش عليه الملح والفلفل، ونغلف الدجاج بالدقيق ونقليه حتي يحمر، ثم نضع الدجاج في فخارة، ثم نسلق البروكلي ونصفيه، ثم نقلِّب الثوم في الزبدة، ثم نضيف الكسبرة ونواصل التقليب ثم نضيف المشروم ونقلب، ثم نذيب الدقيق في الليمون ونضيفه للثوم والكسبرة ونقلب حتي لا يتكتل الدقيق، ثم نضيف كوب المرق ورشة الملح والبروكلي، ونتركه يغلي غلوة واحدة، ثم نسكب الصلصة فوق الدجاج وندخله الفرن لمدة 20 دقيقة حتي ينضج.
قدرة بالفخارة
المقادير:
6 قطع لحم حجم متوسط
أرز بسمتي (حسب عدد الأفراد)
ملعقة ملح
ملعقة فلفل وبهار وكمون وقرفة وكسبرة ناشفة وهيل مطحون
رشة كركم
رأس ثوم مقشر وغير مقطع
كوب حمص حب
بصلة مقطعة جوانح ومقلية (للوجه)
الطريقة:
نسلق اللحم بالمطيبات كالعادة، ثم نبهره بنصف كمية البهارات والملح، ونحضر قدراً ونقلب فيه الثوم، ثم نصيف الحمص المسلوق مسبقا ونقلب، ونضيف الملح وباقي البهار مع الكركم، ونقلب حتي يتجانس الخليط، ثم نضيف اللحم ونقلب حتي يأخذ لونا ونكهة ثم نرفعه جانبا ونضيف الأرز ونقلب جيدا، ثم نحضر الفخارة ونضع فيها طبقة أرز ثم طبقة لحم ثم طبقة أرز، ونغمر الأرز بمقدار مناسب من مرق اللحم، ونغلف الفخارة بورق الألومينيوم ومن فوقه غطاء القدر وندخل الفخارة الفرن حتي يتم النضج، ونضع البصل المقلي علي الوجه.