عيش الغراب والقمح بدائل لحوم تحمي من تصلب الشرايين

كثرة تناول اللحوم وما تحتويه من دهون حيوانية مشبعة يؤدي لزيادة معدل إنتشار الأمراض الخطيرة ومنها تصلب الشرايين وضغط الدم والسمنة وجميعها تعد سببا رئيسيا للإصابة بأمراض القلب والسكر‏. ويؤكد الدكتور يوسف عبد العزيز الحسانين أستاذ التغذية وعميد كلية الاقتصاد المنزلي بجامعة المنوفية أن كثرة تناول اللحوم الحمراء وما ينتج عن تمثيلها الغذائي بداخل الجسم من كميات كبيرة من حمض اليوريك‏(‏ البوليك‏)‏ تكون سببا في إعتلال الكلي‏,‏ وكذلك مرض النقرس‏.‏ كما أثبت العديد من الدراسات العلمية أن هناك علاقة كبيرة بين تناول الأشخاص اللحوم المشوية علي الفحم وإعتلال وظائف أكبادهم لإحتواء تلك اللحوم علي تركيزات عالية من المركبات المسرطنة‏.‏ ومن ناحية أخري تؤكد الدراسات أن الذين تخلوا في وجباتهم اليومية عن اللحوم واعتمدوا علي الحبوب والبقول والخضراوات والفاكهة يتمتعون بقدر عال من الصحة وأقل عرضة لأمراض القلب والشيخوخة‏.‏
ويعد فطر عيش الغراب من أهم البدائل النباتية للحوم كما يؤكد الدكتور شريف صبري رجب أستاذ ورئيس قسم التغذية بكلية الاقتصاد المنزلي بجامعة المنوفية وأنه يتميز بالقيمة الغذائية العالية نظرا لاحتوائه علي نسبة مرتفعة من البروتين تفوق مثيلتها في اللحوم والتي قد تصل إلي‏50%‏ من وزنه الجاف‏,‏ علاوة علي إحتوائه علي الأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان‏,‏ وكذلك إرتفاع محتواه من الفيتامينات والحديد‏,‏ لذلك يستخدم في علاج الأنيميا خاصة لدي الأطفال‏,‏ كما يتميز بإنخفاض محتواه من الكربوهيدرات والدهون لذلك يعتبر غذاء مثاليا للرشاقة‏,‏ ويعد عيش الغراب من الأغذية الوظيفية حيث يحتوي علي أكثر من عشرين إنزيما للهضم مثل التربسين والببسين مما يجعله سهل الهضم بل وقد اثبتت بعض الدراسات العلمية أن وجبة محتوية علي‏5%‏ من فطر عيش الغراب تؤدي لخفض نسبة الكوليستيرول في الدم بحوالي‏24%‏ عند التغذية عليها لبضعة أسابيع‏.‏
واستعرضت الدكتورة نهاد رشاد أستاذ التغذية المساعد بكلية الاقتصاد المنزلي بشبين الكوم طريقة لتحضير لحمة القمح بوضع دقيق القمح في الإناء المناسب ووضع الماء عليه تدريجيا والعجن لوقت طويل حتي الوصول الي العجينة الملساء المتماسكة والتي يتم غسيلها بالماء البارد والساخن لإزالة النشا والحصول علي العجين الإسفنجي المتماسك والمائل الي اللون المصفر‏.‏ توضع خلطة البهارات المكونة من الزنجبيل والعشب البحري‏(‏ الكومبو‏)‏ والبصل السليم غير المقشر والقرفة وورقة الغار وفصوص الثوم السليمة غير المقشرة والقرنفل في ماء يغلي‏,‏ ثم نضع العجين حتي يطفو علي الوجه بعدها تخفف النار ويستمر الطهي لمدة‏60‏ دقيقة‏.‏ يرفع العجين الناتج‏(‏ اللحمة النباتية‏)‏ من الماء ويوضع في طاسة القلية ويضاف فوقه صلصة الصويا‏(‏ دقيق الصويا‏+‏ دقيق القمح المتخمر‏)‏ وتقلب علي النار لعدة دقائق لنحصل بعدها علي لحم القمح النباتي الذي يشبه الي حد كبير من حيث الشكل والطعم اللحم الحيواني بل ويستعمل بديلا عنه‏.‏ وعلاوة علي كون هذا اللحم النباتي عالي القيمة الغذائية فإن لبعض الإضافات مثل الكومبو أهمية خاصة حيث يساعد علي تقوية الدم وازالة الفضلات السامة من الجسم ويساعد علي التقليل من الاورام‏,‏ كذلك تساعد صلصة الصويا في تقوية الدم وتخفيف الاعياء ومعادلة زيادة نسبة الحموضة‏.‏
الدكتورة هبه عز الدين تؤكد القيمة الغذائية العالية لبعض الأطباق أو الوجبات المصرية مثل طبق الكشري أو الفول المدمس كنوع من اللحوم النباتية التي تعادل البروتين الحيواني بل وتفوقه في بعض الأحيان‏.‏ وتبرهن علي ذلك بأن طبق الكشري يحتوي علي الأرز والمكرونة كمصدر للكربوهيدرات والعدس وحمص الشام كمصادر نباتية غنية بالبروتينات وصلصة الطماطم والبصل والثوم كمصادر للفيتامينات والمعادن الهامة للجسم‏,‏ أما طبق الفول المدمس فإن بروتينه ينقص بعض الأحماض الضرورية للجسم والمعروفة بالأحماض الأمينية الكبريتية ومع ذلك يصبح وجبة غذائية كاملة إذا ما اضيف إلي الفول أثناء التدميس بعض من حبوب البقول النباتية الهامة مثل العدس والحمص‏,‏ هذا الي جانب بعض الإضافات الغذائية التي تضاف الي طبق الفول مثل زيت الزيتون والطحينة وعصير الليمون التي تكسبه أهمية خاصة لغناها بمضادات الأكسدة‏,‏ ولإكتمال الوجبة الغذائية يتناول بجانبه الجبن القريش والبيض المسلوق والسلطة الخضراء‏.‏
وتشرح الدكتورة مي عبد الخالق المدرس المساعد بقسم التغذية وعلوم الأطعمة بكلية الاقتصاد المنزلي بشبين الكوم نوعا آخر من اللحوم النباتية يتمثل في شوربة العدس‏,‏ والتي تتميز بمحتواها العالي من البروتين عالي القيمة الغذائية‏,‏ علاوة علي كون المواد الأخري المضافة الي الشوربة مثل الطماطم والجزر مصدرا هاما للفيتامينات‏,‏ كما أن البصل والثوم والبهارات غنية بالمركبات النباتية الهامة المعروفة بالفيتوكيماويات‏.‏