شم النسيم يحتفل به كل المصريين مسيحيين ومسلمين فى صورة زاهية الألوان، بديعة المعنى. فقد كان دائما شم النسيم عيد الاسرة المصرية منذ القدم. يحتفلون فيه بالنيل شريان الحياة، والاسماك رمزا للرزق الوفير، وباقات البصل، يعودون بها موتاهم، ونبات الخس رمزا للنماء والخصوبة. والملانة والحمص الاخضر فى اشارة لحورس طفل ايزيس وايزوريس. أما البيض الملون فقد كان رمزا لإله الشمس الذى خرج من بيضة كبيرة معلنا بدء حياة الانسان على الأرض. حياة كان لها ان تتجدد مع كل عام يمر على وادى النيل فيبعث من جديد
الترمس والحمص والملانة والبصل الأخضر والجزر والبيض الملون والفسيخ والسردين والملوحة، معالم غذائية لعيد شم النسيم لم تتغير على مر العصور منذ أن عرف الانسان المصرى معنى الاحتفال بالطبيعة. فهل لنا ان ندرك ما وراء ذلك من حكمة تشهد بارتباط الانسان المصرى بجذور له ضربت فى عمق تاريخ وادى النيل؟ منذ ان بدأت حضارة الانسان المصرى على ضفاف نهر النيل والملح احد وسائل حفظ الطعام ومنها اللحوم والاسماك. تعود المنزل المصرى على حفظ الاسماك الطازجة فى الملح لحين استعمالها. إذ إن الملح يفسد عمل الانزيمات التى تعمل على تحمل انسجتها وتقتل الميكروبات التى تهاجمها فتؤدى لفسادها.
طور المصريون استخدام الملح لما نعرفه الآن من تمليح الاسماك وتحويلها الى فسيخ ورنجة وملوحة يأكلونها فى عيد الفطر وشم النسيم، والى عهد قريب سمك البكلاة المستورد من اوروبا والذى تختلف طريقة اعداده تماما عن الفسيخ.
لماذا الفسيخ فى شم النسيم؟
لم يكن عيد شم النسيم يقتصر على يوم واحد تمارس فيه تلك الطقوس الغذائية والاجتماعية التى نتشارك فيها الان. فى مصر القديمة كان المصريون يحتفلون بسلسلة من الاعياد الدينية تبدأ بشم النسيم وتمتد على طول ايام الصيف احتفالا بموسم الحصاد.
ربط المصريون السمك المملح بقصة البعث المصرية الاشهر ايزيس وازوريس. فكان تمليح السمك فى مفهومهم العقائدى مرادفا لعملية التحنيط. ومن الجداريات فائقة الدقة تلك التى تصور ايزورويس فى صورة سمكة مملحة. تصور المصرى القديم انه يتوحد وايزوريس الابن فى ذلك العيد كى تنتقل اليه القدرة على العودة للحياة وتجددها فى شرايينه.
كيف يصنع الفسيخ؟
يحضر الفسيخ من السمك البورى وبقية عائلته مثل الطوبار والجران والهيليلى كلها اسماك متشابهة فى الشكل وان اختلف مذاقها واحجامها.
اما الملوحة فتحضر من مجموعة اكبر، منها اسماك القلب والمرأى والليبيس والامايه التى تظهر فى وقت الفيضان.
اما السردين فمعروف، ومنه انواع متعددة وقد يؤكل بلا تمليح.
يصنع الفسيخ اما بطريقة البراميل وفيها يرش محلول الملح بكثافة فى البراميل على الاسماك بعد تركها فى الشمس لعدة ايام مملحة بعد انتزاع احشائها وخياشيمها. تظل الاسماك فى المحلول الملحى المركز فترة لا تقل عن الشهر حتى تنضج ويمكن اكلها بعد تنظيفها تماما واضافة الخل والليمون اليها.
يصنع الفسيخ ايضا بتمليحه فى الرمل بعد ان ترش الاسماك بكميات كافية من الملح، تلف الاسماك فى ورق مصنوع من الكتان ويتم تخزينها لتدفن فى الرمال لمدة قد تزيد على الشهر، الفسيخ المصنع بتلك الطريقة قد يبدو مذاقه اقل ملوحة لكنه اسرع فى الفساد والتلوث.
كيف يحدث التسمم عند فساد الفسيخ؟
مازالت فى الاذهان احداث حادثة التسمم الجماعى التى راح ضحيتها ثمانية عشر مصريا فى ابريل 1991 من واحد وتسعين مصابا استقبلتهم المستشفيات جراء تناول وجبة فسيخ فاسدة.
المسئول عن حالات التسمم الصاعقة التى تلى تناول الفسيخ الفاسد هو ميكروب الكلوسترديم بوتيولنيم بما يعرف بتسمم البوتيولزم clostridum bontlinam هذا الميكروب الكارثى يظل كامنا لسنوات عديدة قد تتعدى الثلاثين عاما داخل حويصلة يمكنها ان توجد فى اى بيئة تسمح لها بالحياة. فجأة حينما تتاح لها ظروف صالحة تنشق الحويصلة عن ميكروب يشبه العصا فى شكله هو الطور النامى والنشط الذى يفرز هذا السم المدمر.
لماذا يتمتع البوتيولنيم بتلك الدرجة المدمرة من السمية؟
يعد البوتيولنيم من اقوى السموم الطبيعية المدمرة اذ يتخطى مادة السيانيد الاشهر فى عالم السموم بمراحل. ذرة منه قادرة على ازهاق روح الانسان، فهو سم كالشبح لالون له ولارئح يعرف منها. مقاوم لكل العصارات المعوية والمعدية بكل ما فيها من انواع الانزيمات.
كيف يحدث التسمم؟
نظرا لانعدام طعم السم الزعاف لا ينتبه الانسان لوجوده، فيصيبه بنوع نادر من التسمم الغذائى. اخطر مضاعفاته شلل عضلة التنفس الاساسية (الحجاب الحاجز) وعضلات التنفس الاخرى.
يؤثر السم على الاعصاب فيمنع وصول الاوامر لعضلات التنفس من المخ بالانقباض والانبساط ،الامر الذى يشلها تماما ويربكها.
أعراض التسمم
تبدأ اعراض التسمم فى الظهور بعد فترة تتراوح بين اثنتى عشرة ساعة الى ثمانى عشرة لاحقة لتناول وجبة الفسيخ. عدم وضوح رؤية، زغللة فى العين، وامساك شديد ، قيىء واحتباس فى البول، وصعوبة فى البلع والتنفس.
تبدأ مظاهر الشلل بشلل عضلات الوجه، الامر الذى يبدأ بسقوط الجفون وعدم القدرة على تحريك الحواجب، فتبدو الملامح غريبة خاصة اذا ما تبعها شلل فى عمل عضلات التنفس واهمها الحجاب الحاجز، الامر الذى ينتهى بالوفاة اذا لم يتم التدخل فورا.
