شم النسيم .. عادات غذائية بمرجعية فرعونية

يحتفل به كل المصريين مسيحيين ومسلمين فى صورة زاهية الألوان بديعة المعنى فقد كان دائما شم النسيم عيد الأسرة المصرية منذ القدم يحتفلون فيه بالنيل شريان الحياة والأسماك رمزا للرزق الوفير وباقات البصل يعودون بها موتاهم ونبات الخس رمزا للنماء والخصوبة والملانة أو الحمص الأخضر فى إشارة إلى حورس طفل إيزيس وأزوريس. أما البيض الملون فقد كان رمزا لإله الشمس الذى خرج من بيضة كبيرة معلنا بدء حياة الإنسان على الأرض. حياة كان لها معتقداتهم أن تتجدد مع كل عام يمر على وادى النيل فيبعث من جديد.

السمك المملح والبصل والخس

الملان والبيض الملون معالم غذائية لشم النسيم لم تتغير على مر العصور منذ أن عرف الإنسان المصرى معنى الاحتفال بالطبيعة فهل لنا أن ندرك ما وراء ذلك من حكمة تشهد بارتباط الإنسان المصرى بجذور له ضربت فى عمق تاريخ وادى النيل؟

منذ أن بدأت حضارة الإنسان المصرى على ضفاف نهر النيل والملح أحد وسائل حفظ الطعام ومنها اللحوم والأسماك خاصة. تعود المنزل المصرى على حفظ الأسماك الطازجة فى الملح لحين استعمالها إذ إن الملح يفسد عمل الإنزيمات التى تعمل على تحلل أنسجتها ويقتل الميكروبات التى تهاجمها فتؤدى إلى فسادها.

طور المصريون استخدام الملح لما نعرفه الآن من تمليح الأسماك وتحويلها إلى فسيخ ورنجة وملوحة يأكلونها فى عيد الفطر وشم النسيم وإلى عهد قريب سمك البكلاة المستورد من أوروبا والذى تختلف طريقة إعداده تماما عن الفسيخ.

لماذا الفسيخ؟

لم يكن عيد شم النسيم يقتصر على يوم واحد تمارس فيه تلك الطقوس الغذائية والاجتماعية التى نتشارك فيها الآن فى مصر القديمة. كان المصريون يحتفلون بسلسلة من الأعياد الدينية تبدأ بشم النسيم وتمتد على طول أيام الصيف احتفالا بموسم الحصاد.

ربط المصريون السمك المملح بقصة البعث المصرية الأشهر: إيزيس وأزوريس فكان تمليح السمك فى مفهومهم العقائدى مرادفا لعملية التحنيط ومن الجداريات بالغة الجمال فائقة الدقة تلك التى تصور أزوريس فى صورة سمكة مملحة. تصور المصرى القديم أنه يتوحد وأزوريس الإله فى ذلك العيد كى تنتقل إليه تلك القدرة على العودة للحياة وتجددها فى شرايينه.

كيف يصنع الفسيخ؟

عادة يحضر الفسيخ من سمك البورى وبقية عائلته مثل الطوبار والجران والهلالى والهليلى وكلها أسماك متشابهة فى الشكل وإن اختلفت فى الحجم والمذاق.

يصنع الفسيح إما بطريقة البراميل وفيها يرش محلول الملح بكثافة فى البراميل على الأسماك بعد تركها فى الشمس لعدة أيام مملحة بعد انتزاع خياشيمها وأحشائها. تظل الأسماك فى المحلول الملحى المركز فترة لا تقل عن الشهر حتى تنضج ويمكن أكلها بعد تنظيفها تماما وإضافة الخل والزيت والليمون.

يصنع الفسيخ أيضا بتمليحه فى الرمل. بعد أن ترش الأسماك بكميات كافية من الملح. تلف الأسماك بورق مصنوع من الكتان ويتم تخزينها جيدا أو تدفن فى الرمال مدة لا تقل عن الشهر. الفسيخ المحضر بتلك الطريقة مذاقه أقل ملوحة لكنه أسرع إلى الفساد والتلوث.


لماذا قد يحدث التسمم الغذائى عند تناول الفسيخ؟

المسئول عن حالات التسمم الصاعقة التى تلى تناول وجبة من الفسيخ ملوثة هو السم الذى يفرزه الطور النشط من ميكروب الكلوستريديم بلوتونيوم (Clostridium Botulinum). هذا الميكروب الكارثى يظل كامنا لسنوات عديدة قد تتخطى الثلاثين عاما داخل حوصلة حصينة يمكنها أن تعيش فى أى بيئة. فى لحظة فارقة حينما تتهيأ له ظروف معيشية تسمح بانتعاشه تنشق الحوصلة فجأة عن ميكروب له شكل العصا هو الطور النامى النشط الذى يفرز هذا السم المدمر.

الواقع أن سم البلوتونيوم لا يرتبط بالفسيخ وحده إنما بأى بيئة تصلح لحياة الميكروب ذاته يرى ذلك فى بعض حالات التسمم الغذائى المماثلة فى الأطعمة المعلبة وتسمم الأطفال والكبار بعد العمليات الجراحية وتلوث الجروح. أثره المدمر لا يطال الإنسان وحده إنما الطيور أيضا.

المعروف أن الظروف البيئية الملائمة لنشاط هذا الطور الضارى القادر على إفراز السم تكون بيئة محرومة من الأكسجين فى العلب المغلقة أو عند طمر الفسيخ فى الرمل أو البراميل فى درجة حرارة تتراوح بين 20 10 درجة مئوية وتركيز محلول ملحى يقل عن 6٪ فى وسط حامضى.


لماذا يتمتع بتلك الدرجة المدمرة من السمية؟

يعد سم البوتيولنيم أحد أقوى السموم الطبيعة المدمرة على الإطلاق إذ يتخطى مادة السيانيد الأشهر فى عالم السموم بمراحل. ذرة من سم البوتيولنيم قادرة على إزهاق روح إنسان. فهو سم كالشبح لا لون له ولا رائحة يعرف بها وهو أيضا مقاوم لكل العصارات المعوية والمعدية بكل ما فيها من أنواع الإنزيمات.


كيف يحدث التسمم؟

نظرا لانعدام طعم هذا السم ورائحته لا يتنبه الإنسان لوجوده فيصاب بنوع نادر فتاك من التسمم الغذائى أخطر مضاعفاته شلل عضلة التنفس الأساسية القوية المعروفة بالحجاب الحاجز.

يؤثر السم على الأعصاب فيمنع وصول الأوامر اللاإرادية التى تصلها من المخ لتأمرها بالانقباض والانبساط الأمر الذى يتيح التنفس بصورة طبيعية فى الأحوال العادية. يستخدم المخ موصلا كيمائيا معروفا (الاستيل كولين) لتصل رسالته الدائمة للعضلات لكن ذلك السم الغادر يهاجم مركب الأستيل كولين بشراسة تقعده عن العمل فلا تصل الرسالة التى تشلها المفاجأة فى أى مكان من الجسم خاصة الحجاب الحاجز وعضلات الصدر الأخرى المساعدة لها فى عملية التنفس الحيوية.


أعراض التسمم

تبدأ أعرض التسمم فى الظهور بعد فترة تتراوح بين إثنتى عشرة ساعة إلى ثمانى عشرة ساعة بعد تناول وجبة الفسيخ الملوثة.

عدم وضوح رؤية، زغللة العين، إمساك شديد، احتباس فى البول، قىء، صعوبة فى البلع والتنفس.

تبدأ مظاهر الشلل بشلل عضلات الوجه الأمر الذى يبدو فى سقوط الجفون وعدم القدرة على تحريك الحواجب فتبدو الملامح غريبة خاصة إذا تعقدت الأمور بشلل عضلات الوجه.

وهن مفاجئ فى العضلات وإحساس بالإعياء قد يتبعه شلل فى عمل عضلات التنفس وأهمها الحجاب الحاجز الذى ينتهى بالوفاة إذا لم يتم إسعاف المريض فى الحال.


العلاج

الوقت هو الفيصل بين الحياة والموت فى تلك اللحظات لذا يجب سرعة الانتقال لأقرب مكان إسعاف فورا. مضاد السم (Anti - Roxin) تستعد به وزارة الصحة وتوفره مجانا نظرا لارتفاع ثمنه.

من أفضل المراكز فى مصر مركز السموم التابع لجامعة عين شمس.

قد اتهم بإفساد بهجة الربيع القادم وعيد شم النسيم لكنك عزيزى القارئ بلا شك تستطيع تجاهل حديثى ثقيل الظل ونسيان الموضوع بالكامل إذا تجاهلت رغبتك الملحة هذا العام فى إحياء طقوس شم النسيم كاملة وأسقطت الفسيخ من حساباتك.

املأ بالنسيم العليل رئتيك وشارك الكون بهجته وألوانه فى الخس والملانة والبصل والترمس والحلبة وحمص الشام والبيض الملون بألوان البصل والبنجر والكركديه والسبانخ والكركم واكتفيت بشريحة من الرنجة مأمونة الجانب بعد شيها على النار وكل عام وأنت وكل من تحب بخير.