كلام دكاترة : الفسيخ فيه سم قاتل !!

من المعروف إن الإحتفال بشم النسيم فى مصر مرتبط ببعض العادات الغذائية مثل أكل الأسماك المملحة منها الفسيخ والسردين والرنجة والملوحة وبالرغم من إن الأطباء والمتخصصين فى مثل هذه الأيام من كل عام يطلقون التحذيرات ويؤكدون على خطورة هذه الأسماك وبالأخص الفسيخ نظرا لما يمثله من خطر داهم حيث أن طريقة تحضيره غالبا ماتكون غير آمنة من الناحية الصحية , وعلى الرغم من تكرار حوادث التسمم والوفيات التى تحدث والناتجة عن الغش الصناعى إلا إن المصريين إعتادوا على أكل هذه الأسماك المملحة فى هذا الموسم بالذات ... وفى السطور التالية تحذيرات ونصائح هامة عن أكل الفسيخ ومدى خطورته على الصحة .
تقول الأستاذة الدكتورة عفاف على أمين إستشارى صحة الطعام بقسم صحة الطعام بالمعهد القومى للتغذية ... التمليح إجراء قديم من عمليات حفظ الطعام و الفسيخ والسردين والملوحة يحفظ بهذه الطريقة , لكن نتيجة الطرق الخاطئة لتصنيع وتمليح هذه الأسماك , مثل بيعها و تناولها قبل إتمام الفترة الكافية لتمليحها او كمية الملح غير كافية للحفظ او حفظت بطريقة خاطئة فى اوانى غير آمنة او الملح المستخدم ملوث ، يؤدي هذا لزيادة الخطورة خصوصاً مع دخول أساليب الغش الصناعي لتحقيق المكسب السريع . لذلك يستحسن الابتعاد نهائيا عن تناول الفسيخ واستبداله بالاسماك الطازجة نظرا للصعوبة الشديدة في معرفة ما اذا كان الفسيخ صالحا ام فاسدا.
كما إن الفسيخ قابل للتعفن ونمو الطفيليات والميكروبات المختلفة والتى منها المفرز لسموم خطيرة مثل ميكروب "البوتيولزم"، إذا تسمم به الإنسان , تبدأ اعراضه بعد 4 - 72 ساعة من تناول الفسيخ الفاسد,حيث يصيب الشلل في البداية عضلات الرأس والعنق و الوجه فيعانى المريض من ازدواج في الرؤية (زغللة بالعين) و صعوبة البلع وتغير فى الصوت نتيجة اصابة عضلات البلعوم ثم يغزو الجسم تدريجيا هابطا حتي يصل الي القدمين ويؤدي للوفاة إذا لم يتم الانقاذ فوراً.
يحفظ الفسيخ عادة في علب من الصفيح (عملية التمليح يجب ان تتم في براميل خشبية) سرعان ما يصدأ خصوصا مع وجود الملح لذا فان الفسيخ الناتج يحتوي علي كميات كبيرة من الرصاص وصدأ الحديد بالاضافة إلي اللون الصناعي الذي عادة ما يضاف لاعطاء الاسماك المملحة اللون الاصفر الزاهي .
بجانب أن الفسيخ والسردين والملوحة تدخل في صناعتها أملاح زائدة تضر بالجسم، لذلك :
• تجنب شراء الأسماك المملحة قدر الإمكان لخطورتها علي الصحة , واذا اشتريت فيجب شراءها من محلات خاضعة للرقابة الصحية . ويجب استمرار تكثيف وتشديد الرقابة الصحية على مصانع الأسماك المملحة والمدخنة والرنجة فى جميع أماكن عرض وتداول وبيع وتخزين هذه الأسماك .
• يجب تحذير مرضى القلب والكلى وارتفاع ضغط الدم والحوامل وخاصة في الفترات الأخيرة من الحمل من تناول الأسماك المملحة ( السردين والفسيخ) عالية الصوديوم. وعدم الإسراف في تناولها بالنسبة حتى للانسان السليم . كما يجب الإقلال من محتوى الغذاء من الصوديوم ( فى الملح) لمرضى الالتهاب الكبدي "C" حيث تؤدى الزيادة فيه إلى احتجاز السوائل بالجسم .
• عدم تناول الفسيخ الحلو--- ذا الملوحة الخفيفة (الدلع) --- لماذا؟ لأنه ضار بالصحة لعدم تطبيق طريقة حفظ آمنة سليمة, فقد يحمل الكثير من الميكروبات وسمومها بالاضافة إلى مادة الهستامين بتركيزات عالية (تستطيع بعض انواع البكتيريا المحبة للملوحة انتاج مادة الهستامين) .
• يجب ان يكون الملح المستخدم نقى خالى من الشوائب غبر ملوث ويجب عدم اعادة استخدام الملح او المحلول الملحى مرة اخرى .
• عند ضرورة الشراء يختار الفسيخ ذا القوام المتماسك , رائحته غير نفاذة ولا تكون قشوره سوداء. والابتعاد عن الفسيخ المنتفخ أو ذا الجلد المتهتك أو الفسيخ احمر اللون (غالبا يكون مملحا باستخدام ملح فاسد يؤدي إلي تغيير فى لونه الطبيعى) .
• ينصح بغسل السردين و الفسيخ بالخل وعصير الليمون . وينصح بتجهيزها في اليوم السابق للتناول (تحفظ بالثلاجة) بالنقع في ليمون وخل وزيت بعد تنظيفها جيدا ًًًًً, والتخلص من الرأس والأحشاء .
الرنجة :
الرنجة هي البديل الآمن نوعا للفسيخ , نظراً لتعرضها للحرارة .
• يجب أن تكون الرنجة مغلفة.
• لها لون ذهبى وغير مدهونة باى الوان .
• خالية من اى تهتك بالجلد .
• خالية من الطفيليات الأسطوانية.
• خالية من العفن .
• لها طعم و رائحة طبيعية.
• متماسكة العضلات .
• أهمية شواء الرنجة جيدا للتخلص من الطفيليات والميكروبات ان وجدت .
• يجب النظر جيدا بين بطارخ الرنجة للتأكد من خلوها من يرقات الطفيليات التى تشبة الشعر الأبيض او الحلقات البيضاء لما لها من اضرار صحية خطيرة على الإنسان
• يستحسن التعامل مع الرنجة او الفسيخ او السردين بالحرارة اما :
- بالغلي في الماء لمدة عشر دقائق (غليان الطعام لمدة عشرة دقائق يتلف السم البوتيولينى ) وهى طريقة جيدة ايضا لتقليل كمية الملوحة
- أو القلى فى الزيت
- او بالتسخين في الفرن عند 100 درجة مئويه لمدة 15 دقيقة في اناء مغطى .
• البصل الأخضر مع طبق الفسيخ او الاسماك الطازجة هام لما يحتويه البصل من كميات عالية من فيتامينات أ ، ج وأملاح معدنية خاصة الكالسيوم والفوسفور والحديد والكبريت , و علي مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا .
• تناول الأسماك الطازجة خصوصاً الدهنية مثل الماكريل، السلمون، التونة الخفيفة، يساعد على خفض ضغط الدم وتقليل لزوجة الدم وقابليته للتجلط وذلك لما تحتويه من أحماض دهنية غير مشبعة تسمى الأوميجا 3 , وقد ثبت أن تناول هذه الدهون يقى الجسم من كثير من الأمراض أهمها:
- أمراض القلب وتصلب الشرايين.
- بعض الأمراض السرطانية.
ولمرض هشاشة العظام يجب الحصول على كميات من الأغذية عالية المحتوى من الكالسيوم و فيتامين "د" مثل: الأسماك كالسردين و السلمون (بالعظام كاملة)، التونة و الماكريل.
البيض: يحتوى البيض على مواد غذائية هامة لجسم الانسان لذلك :
• يجب ان تكون قشرته نظيفة و خالية من الشروخ ( غير مكسور) .
• يجب أن يحفظ بالثلاجة (لايترك البيض او غيره من الاطعمة اكثر من ساعتين فى جو الغرفة) .
• غسل الايدى جيدا بعد تداول البيض .
• تجنب تناول البيض ذو الرائحة الكريهة من الداخل , او اذا وجدت بقع سوداء على الغشاء الداخلى للقشرة دليل على نمو الفطريات , او وجود انزفة دموية بالمحتوى الداخلى للبيضه , او المعروض خارج الثلاجة .
• يسلق البيض من 10 : 15 دقيقة ويترك فى ماء السلق خمس دقائق اخرى--- حتى يتجمد تماما الصفار والبياض للقضاء على اى احتمال لوجود كائنات دقيقة ممرضة ويقدر الزمن من بدء الغليان مع إضافة قليل من الخل إلي ماء السلق قبل وضع البيض .
• لاتستخدم الالوان الصناعية الضارة فى تلوين بيض شم النسيم لكن تستخدم الالوان الطبيعية من الخضروات والفاكهة مثل وضع قطع من قشر البصل لتلوينه باللون البنى الفاتح او قطعة من نبات السلق او السبانخ او غيرها لاعطاءه اللون الاخضر وقطعة من البنجر للون الاحمر وهكذا .