شيف الرؤساء والمشاهير .. محمود طه: أفضل المطبخ الفرنسى وأستخدم البروكلى

«شيف الرؤساء» هكذا يطلق عليه، لانه قدم أطباقا شهية للعديد من الرؤساء والمشاهير، يعشق المطبخ الفرنسي، ويفضل المطبخ الشرقى، حصل على العديد من الجوائز والميداليات في مسابقات الطهي،إنه الشيف «محمود طه» الذي يتحدث معنا عن أسرار الطهي العالمية من خلال حوارنا معه...
n من وجهة نظرك ما هي أسباب نجاحك في مهنة الطهي؟
nn اسباب نجاحي فى مهنة الطبخ الامانة وحبى للمهنة مثل الفنان الذى يعشق فنه فكنت دائما أتطلع لكل ما هو جديد حتى أكون مبتكراً ومميزاً عن الآخرين.
n ماهو نوع المطبخ الذي تأثرت به؟
nnالمطبخ الفرنسى لانه يتميز بالفن والابتكار والتطوير فى الاكلات الى جانب التذوق والطعم الرائع ويعتمد كلياً على الخل الاحمر أو الابيض الى جانب التوابل التى تعطى مذاقا من نوع خاص ، فالخل يساعد على ازالة الظفارة من الفراخ مثلا، وكل اكلة لها صوص معين يختلف عن الاخر.
n ما هي أشهر الأكلات للمطبخ الفرنسي؟
nn بلانكيت دى فو، و دوراد بالفرن.
n هل من الممكن ان تصف لنا كيفية عملها؟
nn أولا :بلانكيت دى فو
المقادير: ا كجم لحم بتلو مقطع مربعات ، 20 جم بصل ، 10 جم كرفس، 10 جم كٌرات، 50 جم بصل اورمة، 10 جم مشروم، 15 جم كريمة، ملح وفلفل.
(الروبلاه):30 جم دقيق و 30 جم زيت
الطريقة: يتم تجهيز قطع اللحم البتلو المقطعة فى ماء مغلى ثم تصفى ثم تضع فى مرقة دجاج مع بصل و كرفس و كرات وجزر حتى يتم تسوية اللحم ثم ننشل اللحم و تصفى المرقة.
ثم نسوى الروبلاه ثم نضع عليه مرقة الدجاج ثم المشروم و البصل الاورمة ثم نضع عليها الكريمة وتقدم.
وأما الاكلة الثانية الشهيرة بالمطبخ الفرنسي فهي دوراد بالفرن:
المقادير:1 كيلو سمك دينيس ، 1 زجاجة خل ، 10 جم ملح ، 5 جم فلفل ، 20 جم عيش مفروم ، 20 جم طماطم ، 20 جم مشروم ، 2 ليمونة ، لحم مقطع ، 25 جم كريمة ، 15 جم زيت.
الطريقة: ينظف السمك الدينيس و يخلى البطن ثم يوضع فى صينية بها بصل مفروم و بقدونس مفروم ثم نضع عليها زجاجة خل ثم توضع بالفرن و معها الطماطم و المشروم و الليمون ثم نضع بالملعقة الخل على السمك من وقت لآخر داخل الفرن، بعد ذلك نضع عليه عيش انجليزى مفروم ثم يخرج السمك من الفرن و يقصر الناتج ثم نضع الكريمة و تقصر ثم نضع الزيت يربط.
n هل هناك مطابخ أخرى تفضلها؟
nn نعم المطبخ الشرقى.
n بماذا يمتاز ذلك المطبخ؟
nn يمتاز باستخدام أنواع محددة من التوابل مثل الكزبرة والكمون والفلفل والثوم وصلصة طماطم.
n ماهى اشهر اكلاته؟
nn الملوخية والبامية والحمام المحشى والفتة بالموزة
n وكيف يتم التطوير في المطبخ الشرقي او المصري؟
nn يمكنا التطوير بإستخدام المشروم والبروكلي والبروكسل ويتم إدخالها في أنواع الطبيخ مثلا يمكننا إستبدال البسلة بالبروكلي وبهذا نكون قد طورنا من تلك الاكلة ، ويمكننا أيضا استبدال لسان العصفور بالبروكلي في الشوربة .
n ماهي نصيحتك التي تقدمها لكل ست بيت؟
nn محاولة التقليل قدر الامكان من الدهون التي توضع على الاكل لكي نتجنب الكثير من الامراض ، وهناك شىء في غاية الضرورة وخطأ تقع فيه كل ربة منزل وهو عند شرائها للبيض يجب غسله اولا قبل استخدامه، لانه يسبب مرض السومنيليا وهو مرض يأتي من الفراخ عند وضع البيض، كما يجب تجنب شراء الخضار المرشوش .
n وكيف نفرق بين الخضار المرشوش وغير المرشوش؟
nn يمكن لكل سيدة شم الخضار قبل اختياره فإذا وجدت رائحته طبيعية فعلى الفور تختاره أما إذا وجدت رائحته بها رائحة البودرة فنتجنب شراءه.
n وما الشىء الذي يجب ان تتجنبه ربة المنزل عند الطبخ؟
nn تسوية الطعام على نار عالية، مثل تحمير الارز حتى التصاقه في قاع الحلة وهذا يعد من أخطر الاشياء لانه يتفاعل مع الالومنيوم ، كما ان النار العالية والتسوية الزائدة تسبب مرض السرطان ، ايضا شوي اللحمة على النار مباشرة خطأ كبير فيجب ان تكون بعيدة عن النار بعض الشىء حتى لا تحترق.
n كثيرات تفضلن إستخدام الميكروويف في التسوية فهل هذا صحيح؟
nn الميكروويف من أخطر الاجهزة المنزلية لانه به طاقة فوق بنفسجية ويساعد على تفتيت خلايا اللحوم ، ويسبب كثيراً من الامراض ويجب الابتعاد عنه، واستخدام الافران العادية في الطبخ.
n ما هي نصيحتك للمرأة العاملة؟
nn يمكنها ان تفرز الطماطم والبصل والثوم وتضعه في الفريزر فهذه الأطعمة عند فرزها لا تتغير قيمتها الغذائية، وبالتالي تستطيع ان تنجز طعامها سريعا كل يوم.
n قيل انك شيف الرؤساء والمشاهير هل هذا صحيح؟
nn نعم فكثير كنت أعد بعض الاكلات للرؤساء ومنهم الرئيس المخلوع ورئيس المخابرات السابق عمر سليمان الذي يفضل البطارخ واللحم البتلو بصوص المشروم وأعددت الطعام للعديد من الفنانين مثل نرمين الفقي وسعد الصغير، وعادة الفنانين يفضلون الأسماك والجمبري والاستاكوزا والسلمون.