مع اقتراب عيد الأضحى المبارك ، تستعد الأسر لشراء الأضحية واللحوم بما يتناسب مع الإمكانيات المادية لكل أسرة ، ومع المداولات الكبيرة قبل الشراء يتم اختيار المذاق المفضل والمعتاد مع كل عيد. ولا يهوى كثيرون تناول اللحم الضاني ، لذلك يتم استبداله بالعجول سواء كانت بقري أو جاموسي- كندوز"أرخص لكن جودة لحمته أقل وعظمه أكبر وأضخم من البقري"، وأفضلهم البقري الصغير "البتلو".
معاينة قبل الشراء
ولكن قبل الشراء عليك التأكد من جودة لحم العجل ،ومن المهم التأكد من نظافة فروة العجل عند الشراء، ولمعان العين، مع بعض المواصفات الأخري منها:
1 – يجب أن تكون رجل العجل قصيرة 2 – له وظهر ممتلئ . 3 – من المهم أن لا يكون كاسر مثل الخروف ويعرف ذلك من خلال فحص أسنانه ، "وكاسر" في لغة المتخصصين فى هذا الشأن من الجزارين والمربين تعنى تدمه بالعمر ، فعندما يكون العجل "كاسر" سنتين أو أربعة أو ستة سنوات يكون كبير جدا ، فالأفضل ألا يكون"كاسر". 4 – من الأفضل شراء الأضحية من أماكن موثوق فيها مثل المزارع ، ومنافذ وزارة الزراعة ولدى الجزارين والأسواق المختلفة الموثوق في سمعتها وسبق التعامل معها.
فحص اللحم جيداً
أما في حالة شراء اللحم البقري عليكِ مراعاة التالي : يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة، وألا يبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف؛ لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت ، لأن هذا يدل على أن الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة؛ لأنه يكون لحم حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان ذا رائحة غير مقبولة
ويعد اللحم البقري الصغير "البتلو" هو الأفضل على الإطلاق ، أفضل من لحوم الكندوز المليئة بالدهون ، وهو أسهل هضماً ويحتوى على نسبة قليلة من الدهون والكوليسترول ويصلح لمرضى القلب ،وضعاف البنية.
ويؤكد الخبراء أن أفضل لحوم البتلو هى الأجزاء الخلفية وتستخدم فى عمل "البوفتيك" و"الإستيك"، بينما يفضل عند الشواء "الريش" و"بيت الكلاوى" ، ويصلح ظهر "الفخدة" مع "العرق الروستو" لعمل البيكاتا، فيما تستخدم الموزة البتلو بالعظم لصنع الطواجن، ويفضل لحم الرقبة و"الدوش" لعمل "الفتة"، ولحم القشرة المعروف باسم "اللوح" وهو منطقة التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدرى، لصنع اللحم بالخضار و"كباب الحلة"..
وإليكِ قائمة تعينك على صناعة ألذ أطباق اللحم البتلو فى العيد :
- تدق شرائح اللحم بيد الهون . - يسخن ملعقة زبد فى طاسة كبيرة . - تضاف قطع اللحم وتحمر على الجانبين. - ترفع من الطاسة وتوضع في صينية للفرن. - في نفس الطاسة، تضاف كمية الزبد المتبقية. - يضاف الثوم والبقدونس ويقلب لمدة 30 ثانية. - يسكب الثوم والبقدونس مع الزبد فوق اللحم في الصينية. - توضع الصينية على نار متوسطة و يضاف عصير الليمون بالتدريج ثم يضاف الملح والفلفل . - مع بداية الغليان يضاف 1/2كوب ماء ساخن. - يغطى الإناء وتخفض النار قليلاً وتترك 5 دقائق حتى ينضح اللحم. - تقدم مع بطاطس محمرة أو بطاطس في الفرن .
- تقطع أوراق الروزمارى ، يمزج الفلفل الأخضر، عصير الليمون، خلطة اللحم،الروزمارى ، الملح و الفلفل فى وعاء ، يدهن الريش بهذا المزيج جيدا. - تضاف شرائح البصل فى صينيه للفرن. - ترص ريش اللحم و يصب بقية المزيج فوقه. - توضع الصينيه فوق نار متوسطه و تترك حتى يخرج اللحم الماء الموجود داخله و يمتصه(حوالى 2/1 ساعه). - يضاف 3/2 كوب ماء مغلي، تخفض النار، تغطى الصينية و يترك لمدة ساعة في حالة البتلو و ساعتين في حالة الضأن حتى ينضج اللحم. - تسلق البسلة في ماء في هذه الأثناء حتى تصبح نصف سواء ، يقطع الجزر و البطاطس إلى قطع كبيره. يضاف إلى اللحم بعد ساعة من مدة الطهي، يقدم مع الأرز البيض أو الأصفر.
لحم البتلو بالخضروات المشكلة
المقادير
- 2ملعقة كبيرة زيت نباتي . - نصف كيلو لحم بتلو مقطع شرائح . - 4-6 ثمرات كرنب صغير الحجم يقطع أرباعاً . - ½ كيلو جرام بطاطس صغيرة الحجم مقشرة . - ¼ كيلو بصل صغير الحجم . - ملح وفلفل .
الطريقة
- يشوح البصل في الزيت حتى يصبح لونه مائلا للذهبي ثم يضاف له شرائح اللحم . - تقلب الشرائح حتى يصبح لونها بنياً ثم تضاف باقي الخضراوات والبصل . - يتبل المقدار ويغطي ويترك علي النار حتى تمام النضج ثم يقدم مزيناً بالبقدونس .
ريش بتلو فرمنسال
ريش بتلو فرمنسالالمقادير
- 1/2 كيلو ريش بتلو - 1/4 قالب عيش توست - بقدونس مفروم - أعشاب - 2ملعقة زبده - ملح - فلفل - ثوم مفروم - مستردة - 1/4 كوب ديمجلاس"مرقة لحم أو أكياس جاهزة بالسوبر ماركت على هيئة بدرة"
الطريقة
- تبلي اللحمة بالملح والفلفل وبصلة مفرومة والقليل من الطماطم وقلبيهم جيداً واتركيها في التتبيلة وفي مقلاة ضعي القليل من الزيت وشوحي اللحم وقلبيه على الاتجاهين - في مقلاة أخرى نحضر الفرمنسال ضعي الزبدة والأعشاب والتوست والبقدونس والثوم وقلبيه - في صينية ضعي لحم البتلو وفوقه خلطة الفرمنسال ثم ادخليها الفرن إلى أن تحمر وتقدم ساخنة.
- في مقلاة على النار بها زيت ضعي البصل المبشور ثم الثوم وحركي الخليط ثم ضعي الكبدة والقليل من الليمون والملح والفلفل الألوان والطماطم والبقدونس - حركي الخليط ويمكن وضع فلفل حار على حسب رغبتك وتترك إلى أن تنضج - قومي بعمل شرائح اللحم بنفس الطريقة السابقة ثم اخلطيها مع الكبدة وتقدم ساخنة
الطريقة - تقطع موزات اللحم مكعبات وتتبل بالملح والفلفل ثم تشوح في الزيت حتي تحمر من جميع الجوانب, ثم ترفع قطع اللحم وتوضع علي ورق مطبخ. - في الطاسة نفسها توضع جميع الخضراوات وتقلب مدة5 دقائق, ثم يضاف اللحم وتقلب المقادير وتغطي وتترك علي النار مع رفع الغطاء من حين لآخر وتقليبها وإضافة قليل من الماء كلما احتاج الأمر نحو15 إلي20 دقيقة. - يصب المقدار في طاجن ويغطي ويوضع داخل الفرن حتى يتم النضج. - يقدم مع الأرز البسمتي.
شوربة اللحم بالمشروم
المقادير :
- 1/4 كيلو مشروم مقطع صغير - 2 بصله مقطعة صغير - 1/2 كيلو كريمه لباني - لتر مرقة لحم - 1/4 كيلو لحم بتلو مقطع صغير - 2 ملعقة زبدة - توابل
الطريقة :
- نقوم بقلي البصل مع اللحم في الزبدة ثم نضع المرقة ، ويترك الخليط علي النار حتي تقترب اللحم في النضج ثم نضع المشروم والكريمة اللباني والتوابل.
- يترك على النار لمدة 10 دقائق ثم يقدم .
لحم البتلو على الطريقة الصينية
المقادير
- نصف كيلو شرائح لحم فخد بتلو. - بصلة مفرية. فلفل شاي مسحوق زنجبيل ملعقة خل صلصلة الطماطم مكعب شوربة مذاب في 2 كوب ماء ربع كيلو عنب. ملعقة نشا ذرة.
الطريقة
- يضاف اللحم ويصفي ويقطع إلى 8 قطع ويوضع في صينية الفرن.
- بوضع البصل المفري الأخضر والجزر الزنجبيل والخل وصلصة الطماطم والشوربة ثم يغطي الإناء ويزج في فرن متوسط الحرارة لمدة ساعة.
- يسلق العنب ويصفي من السائل مع الاحتفاظ بالسائل ومزجه النشا ويضاف للخليط السابق وبترك في الفرن لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
