الطرشي.. صديق مائدة رمضان

الطرشي أوالمخلل أحد الأطعمة التي تحتل مكانًا رئيسيًّا على مائدة إفطار الأسرة المصرية في شهر رمضان خاصة خلال السنوات الماضية والذي تزامن حلول شهر الصيام مع شهور الصيف شديد الحرارة ما يفقد الصائم الكثير من المياه والأملاح في جسده يعوضها بتناول المخللات، ليصبح المخلل عادةً رمضانيةً متأصلةً ومهنةً يزداد رواجُها في الشهر الكريم.
ويقول الحاج "مدحت الحريف" صاحب محل الحريف بمنطقة السيدة زينب أن وقت الذروة لبيع الطرشي في أيام الصيام تبدأ من بعد صلاة العصر وحتى أذان المغرب، فضلًا عن أن طريقة عمل المخلل خلال شهر رمضان المبارك تختلف عن طريقة عمله في باقي شهور العام؛ حيث تضاف له بعض المواد التي تزيد لذته ليكون الفاتح لشهية الصائم بعد يوم من انقطاع الطعام والشراب عنه.
وأشار إلى أن الناس تفرِّق بين محل وآخر على أساس السمعة، وأن شراء الطرشي في رمضان أصبح عادةً ويبدأ البيع منذ صلاة العصر وحتى أذان المغرب.
وعن سرِّ الخلطة في صناعة الطرشي في شهر رمضان يقول إنه يضيف إلى الطرشي الدقة والتوابل، إضافةً لعمل الزيتون والباذنجان، أما باقي العام فيقتصر البيع على اللفت والجزر والخيار والفلفل أو حسب خضار الموسم المتوافر.
أما عن أكثر أنواع المخللات طلبا في رمضان فأشار إلى أن الليمون المعصفر والزيتون والبصل والخيار الأشد إقبالا عليهم، موضحًا أنه يقوم بتزيين برطمانات الزيتون والليمون بالألوان، خاصةً اللون الأحمر؛ لتصبح أكثر جاذبيةً ولتضفي نوعًا من التميز لهذا الشهر الفضيل عن غيره، إضافة إلى الفلفل الذي يضاف إلى المخلل في رمضان كما أنه يحرص على إضافة التوابل والثوم والبنجر وهي وصفة خاصة رفض الإفصاح عنها تمنح المخلل الجاهز ذلك الطعم المميز عن غيره المصنوع في المنازل.
وعن نشأة الطرشي يقول "الحريف "إنه توارث مهنة صناعة التخليل والعمل في بيع الطرشي أبا عن جد ويعتبر معمل الحريف من أقدم المعامل التي إفتتحت في هذه الصناعة ويبلغ عمره أكثر من 80 سنة وذكر لنا أن الفنانة " تحية كاريوكا" في فيلمها " شباب امرأة" حينما عزمت إمام على وجبة الغداء قالت له:" هانتغدي كوارع ولحمة رأس ونشرب ويسكي الصالحين" وكانت تقصد ب ويسكي الصالحين مياه المخلل الحامية وهي بالفعل معروفة في الأوساط الشعبية باسم "ويسكي الصالحين".
وحول إستعدادته لموسم الصيام ومتي يبدأ التجهيز لشهر رمضان أكد أنه يبدأ تخليل الخضروات، من بصل وفلفل وخيار عقب انتهاء شهر رمضان استعداد لرمضان الذي يليه أي أنه يستعد قبلها بعام هجري كامل ٬ مشيرا إلى أنه يقوم باستخدام البراميل الضخمة المصنوعة من الخشب والذي تبلغ سعتها خمسة أطنان من المخلل.
وعن أسعار البيع ومدي إختلافها عن العام الماضي قال الحريف: "الأسعار متفاوتة بحسب الحجم والنوع وتبدأ من 2 جنيه إلى 10 للكيس أما البرطمانات فتتراوح ما بين 15 و20 جنيها للبرطمان الواحد والحمد لله الحركة هذا العام أفضل وهناك رواج عن العام الذي شهدناه في وجود الإخوان فاختفاء البنزين رفع من أسعار نقل الخضروات بل لم يكن هناك سيارات للنقل مع رضوخنا لدفع الزيادات في أسعار نقل الخضروات إلينا.