كتاب فلسطينى للطهى يكشف عن تراث غزة من الأطباق الشهية

قد يستبعد المرء أن لقطاع غزة الساحلى كثيف السكان والمختنق بحصار إسرائيل لحدوده، والذى يمزقه القتال تراثا زاخرا ومترفا من أطباق المطبخ الشهية.
لكن كتابا جديدا بعنوان "مطبخ غزة: رحلة فى المطبخ الفلسطينى" يكشف عن كنوز الطهى للمنطقة بتفاصيلها ليقدم منوعات فريدة وحارة من المطبخ المتوسطى منها الحبار الحار المحشو وسلاطة البطيخ المشوى وغيرها من الأطباق التى ظلت حية فى ظل الفقر ونقص الطعام.
ويكافح كثير من سكان القطاع البالغ عددهم 1.7 مليون نسمة كى يوفروا لقمة العيِش.. ويحصل نحو مليون منهم على حصص غذائية منتظمة من الزيت النباتى والدقيق (الطحين) الضرورية لعيشهم لكنها لا تتضمن مكونات الأطباق المترفة.. ويستمر انقطاع التيار الكهربائى لبضع ساعات مما يدمر أعصاب الأشخاص الراغبين فى إعداد الطعام.
وغالبا ما يضطر سكان غزة وهم من نسل النازحين الذين شردتهم حرب 1948 إلى الحيلة للحفاظ على تقاليدهم فى الطهى بسبب ندرة الموارد.
وقالت نبيلة قشطة وهى ربة منزل تبلغ من العمر 52 عاما من مدينة رفح فى جنوب غزة بالقرب من الحدود مع مصر، إن الأوضاع لا تسمح لهم بطهى كل ما يريدون لكنهم يجدون وسيلة لطبخ ما يشتهون.
وكانت قشطة تستخدم من قبل فرنا كهربائيا لتنضج الخبز وتعد حساءها المفضل بالتوابل.. وبعد أن سئمت من انقطاع التيار الكهربائى أقامت تنورا تشعل فيه الأخشاب فى حديقتها قبل أربعة أعوام.
وأبقت مثل هذه الحلول مطبخ غزة الفريد حيا. ويهيمن على مطبخ غزة المزج بين الفلفل الحار والثوم لإعطاء الطعام نكهته الفريدة. واعتاد الفلسطينيون على هذه النكهة منذ الصغر حيث يذهب الأطفال الى المدرسة بشطائر صلصة الفلفل الحار.
والأطباق تسودها النكهات الحريفة مثل البرقوق الحامض والليمون ودبس الرمان الحامض أو الشبت الطازج المرقط وهو عشب لا يستخدم على نطاق واسع فى المنطقة.
وساهم موقع غزة، على خط الصدع بين آسيا وأفريقيا وتدفق اللاجئين منذ أكثر من ستة عقود مضت، فى تنوع الطهى بها.
وفى غزة، يتم طهى أطعمة مألوفة، ومنها وصفات للأطفال والأحفاد، وتحافظ على وجود صلة بالمجتمعات المفقودة.
"بالنسبة للشعب الفلسطينى، طعامهم يربط بينهم"، حسبما قالت ليلى الحداد، وهى إحدى مؤلفى الكتاب.
وأضافت "الطهى يجمعهم إذا فرقت بينهم الخرائط".
ويقوم بسام الشكعة (33 عاما)، والذى تعود جذوره إلى البدو وهو ما يعرف الآن بمدينة بئر سبع جنوب إسرائيل، بتحضير طبق من الخبز المحمص الذى يوضع مباشرة على الجمر ويمزقه ثم يخلطه بالباذنجان المشوى ومكعبات الفلفل الحار والطماطم وزيت الزيتون.
ومثل أسلافه، جلس الشكعة وغيره من الرجال فى دائرة لتناول الطعام من وعاء واحد.. ويستخدمون أيديهم لالتقاط الخبز الطازج الحار.
وقال الشكعة "لقد ورثنا هذا من آبائنا وأجدادنا.. هذا هو الطعام الذى نسعى إليه".
وتعد الأوانى الفخارية من الأشياء، التى تتميز بها غزة، وكذلك أطباق الجمبرى بالطماطم.
ومن الأطعمة التى تشتهر بها غزة أيضًا الحبار المحشو الصغير مع الشبت والبهارات والزبيب والأرز.
وقيد حصار غزة دخول واردات كثيرة، وهو ما تسبب فى رفع سعر الوقود والمكونات الأساسية، مثل معجون السمسم وزيت الزيتون واللحوم والتوابل.
وتحدى مهربون الحصار لسنوات، حيث يحملون البضائع عبر الأنفاق، التى تربط غزة إلى مصر.. وخففت إسرائيل تدريجيا من الحصار؛ وما تبقى منه هو انقطاع التيار الكهربائى لفترات طويلة وفرض حظر على معظم الصادرات ونسبة البطالة والفقر المرتفعة.
وقضى الزحف العمرانى على معظم الأراضى الزراعية فى قطاع غزة. فى الوقت نفسه، تقيد إسرائيل من الوصول إلى المزارع القريبة من الحدود لأن المسلحين استخدموا هذه المناطق من قبل فى إطلاق صواريخ، كما تحد من الأماكن التى يمكن للصيادين إلقاء شباكهم فيها، ما أدى إلى ارتفاع أسعار المأكولات البحرية.
ويتوقع أن يلجأ سكان غزة إلى إعادة التدوير.
الحداد وشميت، من ميامى، زارتا غزة عام 2010 للبحث من أجل كتابهما. ووجدتا فلسطينيات مستعدات للتباهى بأطباقهن والحديث بحماس عن ألذ الطرق لإعداد وجبات غذائية مثل البامية وحساء العدس.
لكن تحويل الوجبات إلى وصفات كان تحديا آخر.. ومن خلال إعادة التذوق ومناشدات النساء بتكرار التعليمات، قالت المؤلفتان إنهن سجلن أجيالا من المعرفة الشفهية.
بعض الأطباق التى قدموها من المستحيل الوصول إليها، مثل سلطة البطيخ المشوى، ذلك أن المؤلفتين جاءتا فى الموسم الخطأ.
وباع كتاب الطهى المؤلف من 140 صفحة نحو أربعة آلاف نسخة منذ صدر فى مارس، حسبما قال آسا وينستانلى المسئول بدار نشر "جاست وورلد بوكس".
وهذا يعكس الاهتمام المتنامى بالطهى وثقافة الفلسطينيين، حسب رؤية محمد مونا، المسئول ب"المكتبة العلمية" المتخصصة فى الكتب الفلسطينية.
يوتام أوتولنغى خبير الطهى البريطانى، المولود فى القدس وصاحب أفضل الكتب مبيعا، كتب مؤخرا أيضا كتابا للفلسطينى سامى تميمى يحمل اسم "القدس" ويغطى مأكولات عربية ويهودية فى القدس.