عادات الإفطار.. الرفرافة في الفيوم والختمة في الواحات

تختلف عادات الطعام مع اختلاف البيئات، وتتميز كل محافظة في مصر بأنواع طعام مختلفة، سواء في رمضان أو في الأعياد التي يطلقون عليها المواسم.
كشفت دراسة قام بها مشروع "أطلس الفولكلور المصري"، التابع للثقافة الجماهيرية لتوثيق عادات الطعام في رمضان بجميع محافظات مصر، أن هناك مأكولات موحدة ترتبط بشهر رمضان في كل المحافظات، مثل: الكنافة والقطايف والياميش والمكسرات، ومن المشروبات قمر الدين والعرقسوس والسوبيا، كما أن هناك تحريمًا لبعض المأكولات في هذا الشهر، مثل الأسماك المملحة والسردين التي لا يأكلها في رمضان إلا أهالي محافظة البحر الأحمر، الذين يفضلونها إلى جانب العصيدة التي يتناولونها ساخنة في الإفطار، وهي مكونة من الدقيق واللبن.
ففي الوادي الجديد يسمون الإفطار "طبيخ الموسم"، وأشهر الأكلات الرمضانية الممبار واللحوم، وتشتهر واحة باريس بوجبة الملوخية، أما واحة الخارجة فتشتهر بتناول الأرز بالشعرية، مع عصير المشمش المجفف، وفي الداخلة لحم الإبل المطبوخ، ويسمى "الختمة"، ويمتنع أهل الوادي عن تناول الكوارع والبيض في رمضان.
وتشتهر المائدة الرمضانية في محافظة بورسعيد بوجبة البط الأساسية في الإفطار، ولا فرق في ذلك بين الغني والفقير لدرجة أنه يمكن شراء البط بالتقسيط، ويختلف نوع البط حسب الإمكانيات، فهناك المرجان والشهرمان والمولد والبلدي والمسكوفي.
أما في دمياط فيبدأ الإفطار بمشروب العرقسوس أو الكركديه، وبعد صلاة المغرب شوربة لسان العصفور مع اللحم المدخن بالصلصة، وعند الفقراء شوربة العدس والحلو المشبك وبلح الشام.
أما في الشرقية فيختلف طعام كل قبيلة عن الأخرى، فالمائدة الأساسية لحم الضأن والأرز والثريد الذي يقدم في صينية تسمى "الأنجر".. أما السحور فعبارة عن خبز الرقاق يكسر ويطهى مع اللبن المغلي مع السكر والزبيب.
وفي الفيوم يفطرون في رمضان على الطيور المذبوحة بعد طهيها، ويسمى هذا الطعام بالرفرافة، ويؤجلون ذبح الحيوانات مثل الأرانب والماعز والخرفان إلى العيد.
ووجبة الإفطار الأساسية في الدقهلية هي المحشي بأنواعه مع الطيور البلدي كالبط والأوز، أما محافظة الغربية فطبق الإفطار الأساسي هو البامية باللحم الضأن والملوخية بالأرانب.
وفي النوبة يكسر النوبيون صيامهم بالأبرية وهو خبز من الذرة الرفيعة مع "الجاكود"، و"الاترر"، وهي الملوخية النوبية، وتقدم معها البامية المفروكة بالثوم بدون صلصة، أما السحور فهو طبق الشعرية باللبن والمكسرات.
أما في سيناء فتذبح الذبائح ليلة الجمعة، وتسمى "عشاء الأموات" لوهب ثوابها إلى الأموات والوجبة الشهيرة اللحم والأرز "الفتة"، إلى جانب "المنسف"، وهو فطائر من اللحم إلى جانب المقلوبة والمدفونة والثريد وجميعها من الدقيق واللحم، ويُمنع نهائيًّا أكل الأسماك.
وفي أسوان يأكلون البريك، وفي حلايب تطهى "السنيوستر"، وهى حلوى تشبه الزلابيا.
وفي سوهاج يفطرون على الفول المدمس مع السلطات، ويؤجلون أكل الطبيخ واللحوم إلى السحور؛ نظرا لطول وقت الصيام الذي يقضونه في العمل بالزراعة والفلاحة، وتتطلب منهم جهدًا كبيرًا.