مطبخ الست غالية.. الست فى المطبخ لازم تبقى حكيمة نفسها

أعد الملف: محمد عبد الكريم
هدية مجانية كل ثلاثاء
الست غالية، واقفة فى المطبخ، تقدم وصفاتها ببساطة ودون كلكعة، مين يقدر يغير القناة؟ ربما هى المرة الأولى التى تجد فيها ربة المنزل المصرية العادية جدا، شخصا يخاطبها، ويعرف تفاصيل مطبخها الذى لم يعرف يوما المقادير والتوابل الخرافية التى يتحدث عنها الطهاة، الذين يعيشون فى الفضاء ويقدمون وصفات أسطورية، وعلى رأى الست غالية: «دول بيحطوا توابل أشكال وألوان وحاجات مابنسعمش عنها غير فى الأحلام».
السيدة غالية محمود التى خصصت لها قناة «CNN» تقريرا وصفتها فيه بأنها الأقرب إلى السيدات المصريات، ووصفتها صحيفة «الواشنطن بوست» بأنها طاهية تليفزيونية من نوع جديد، وقالت عنها «لوموند الفرنسية» إنها رمز لمصر الجديدة، فى حين وصفتها صحيفة «الجارديان» البريطانية بأنها طباخة الثورة المصرية، عندما اشترت بوتاجازا جديدا تلقت تهانى ومباركات من الجمهور لا حصر لها، دائما ما تقتصد فى تعاملاتها مع أدوات المطبخ ومع المقادير لأن «كله حسب المتوافر فى المنزل»، فهى لا تريد أن ترهق ميزانية البيت المصرى المرهقة أساسا.
ترفض الاعتراف بالمقادير المحسوبة بدقة، فنصيحتها لجمهور برنامجها الذى يحمل اسمها على قناة «25» أن الست وهى بتطبخ لازم تبقى حكيمة نفسها، لأن مافيش حاجة اسمها مقادير بالورقة والقلم. القاعدة الأساسية لديها: «لو نفسك فى الأكل حلو هتعيشى طول عمرك مبسوطة»، فوصفاتها رغم كونها بعيدة عن كتاب الأحلام، فإنها لا تخلو من الابتكار، مما جعل مشاهديها ينتظرون طلتها عليهم ببشرتها السمراء وملامحها التى تشبه تفاصيل وجوههم ويبحثون دائما عن وصفات الست غالية
غالية: باخد مصروف البرنامج زى أى ست بيت.. وباشترى لحوم درجة تانية وتالتة لأنى عارفة ظروف الناس
هل تعلم تلك المذيعة السمراء التى تتمتع بوزن وملامح قريبة جدا من سيدات البيوت المصرية الذين يقضون نصف عمرهم تقريبا فى المطبخ.. أنها تشبه فى تلقائيتها أوبرا وينفرى المذيعة الأمريكية الأشهر؟ هل تمنت يوما أن تكون فى مثل شعبيتها ما دام أن هناك تفاصيل مشتركة كثيرة بينهما؟ ربما لا تعلم، كما أن أهدافها وطموحها أبسط من ذلك بكثير: «أتمنى أن يتحوّل برنامجى (الست غالية) إلى قعدة شعبية شبه القعدات بتاعة المناطق الشعبية، ونتكلم فيها فى كل حاجة، وطبعا وصفات الأكل والطبيخ وحتى طرح المشكلات الزوجية والعائلية».
الست غالية التى تعرف تماما حدود ميزانية البيت المصرى، وتدرك أن هناك «عشرات الأسر لا تعرف شكل اللحمة لمدة أسابيع طوال»، تحصل على مصروف يومى من إدارة قناة «25» التى تقدم البرنامج على شاشتها مثلها مثل أى ست مصرية صميمة، وتتصرف على أساس هذه الميزانية كما تقول: «بانظم نفسى على أساس المصروف اللى معايا زى أى زوجة، وبانزل الأسواق الشعبية، وبافاصل وأنا باشترى اللحمة والخضار، وباشترى لحوم درجة تانية وتالتة لأنى عارفة مشكلات الناس وظروفها كويس».
مطبخ غالية الذى تستعمله فى منزلها لا يختلف كثيرا عن مطبخ البرنامج، فهو يحمل نفس التفاصيل: «كان المفروض نصور البرنامج فى مطبخ بيتى، ولكن ظروف تصوير البرنامج على الهوا جعلتنا نستغنى عن الفكرة، وفى النهاية المطبخين زى بعض، يعنى مافيش اختلافات كبيرة»، لا تنتهى علاقة غالية بالمشاهدين عند الشاشة، بل هى دائمة الاتصال بهم، وهم يستشيرونها دوما فى أمور مطابخهم ومشكلاتهم: «أنا باساعدهم دايما، وعموما أنا مش باحضر لحاجة، أنا باصحى الصبح أشوف الميزانية قد إيه وأنزل أجيب على قدها أكل يكفى الحلقة، ولما باقول إنه فى أكل فايض أنا فعلا أقصد ذلك، لأنه بيبقى فايض من حلقات سابقة».
القرنبيط:
المقادير: – خضرة عبارة عن شبت وبقدونس وكزبرة. – ملح وكمون وقليل من الفلفل الأسود. – 5 بيضات قابلة للزيادة حسب الطلب. – بعض فصوص الثوم. – عدة ملاعق دقيق.
الطريقة:
- فى البداية يجب غسل القرنبيط جيدا قبل سلقه وبعده «لأنه بيبقى فيه طين وحاجات ماسكة فيه لازم تنضف كويس».
- يتم قطع رأس القرنبيطة وسلقها على النار، على أن تكون وردة القرنبيطة لأعلى والجزء الأسفل منها ناحية النار «لأن الوردة مش ناشفة زى الجزء اللى تحت، عشان كده خليها لفوق عشان هى كده كده بتستوى بسرعة».
- يتم تجهيز عجينة القرنبيط بوضع الملح والكمون وقليل من الفلفل الأسود والثوم والبيض ويتم خلطها جيدا حتى تتماسك ثم أضيفى قليلا من الماء إليها حسب الاحتياج، ثم أضيفى الدقيق حسب كمية القرنبيط، فالدقيق لا يتم إضافته حسب المعيار وإنما حسب الخلطة، ثم يتم تقليب الخلطة جيدا وتغطية القرنبيط بالكامل فى الخلطة ثم تحميره فى الزيت.
- نصيحة الست غالية: إوعى تقطعى راس القرنبيطة قبل ما تسلقيها عشان «ماتفركش منك».
صينية البطاطس:
صينية البطاطس لا تحتاج سوى الملح والفلفل لو ست البيت عايزة تضيف توابل أخرى براحتها
المقادير:
- بطاطس حسب الطلب. – بصلة متوسطة الحجم. – ملح وفلفل. – طماطم.
الطريقة:
- يتم تقطيع البطاطس حلقات ورصها فى الصينية، ثم إضافة الملح والفلفل.
- يتم ضرب الطماطم فى الخلاط ورش الخليط فوق سطح الصينية، ويتم بشر البصلة وتوزيعها فوق سطح الصينية أيضا.
- يتم ضرب الطماطم فى الخلاط حسب حجم الصينية، بس كترى الطماطم لأن البطاطس بتحب الطماطم الكتيرة. وتوضع على النار ويتم تغطيتها حتى تنضج. (لمن ترغب فى عمل بطاطس بالفراخ أو باللحم يمكنها أن تصنعها بأى طريقة وبأى إضافات، إنما إحنا عشان الحالة مش قد كده هنعملها أورديحى).
- نصيحة الست غالية: الصينية دى مش محتاجة غير ملح وفلفل، لو عايزين تحطوا إضافات تانية من التوابل حسب إمكانيات ست البيت حطوا.
الفراخ بالبيض والبقسماط:
يمكن تقطيع الفرخة إلى 8 أجزاء حتى تكفى كل الأفراد خصوصا فى الأسر الكبيرة
المقادير: – فرخة.
- بيض حسب وزن الفرخة.
- توابل (ملح وفلفل).
- بصلة مبشورة.
- بقسماط.
طريقة عمل الفراخ:
- يتم سلقها على النار وتقطيعها إلى 8 قطع، لكى تكفى كل الأفراد، خصوصا فى الأسر الكبيرة، ولتسهيل عملية التقطيع يمكن تقطيع الصدر إلى جزأين، وكذلك «الورك» إلى جزأين.
- بعدها يتم تجهيز الخلطة عن طريق خلط البيض بالبصل والتوابل، ويتم التقليب جيدا ثم يتم تشريب الفراخ بالخلطة، وتركها لمدة ساعتين لتأخذ طعم الخلطة، بعدها يتم تغطية الفراخ بالبقسماط ويتم تحميرها فى الزيت.
- نصيحة الست غالية: إبقى إغسلى الفراخ بالدقيق والخل قبل ما تطبخيها عشان تنضف كويس.
الملوخية الخضرا بطشة التوم:
الملوخية لا يمكن طهيها دون الكزبرة الناشفة ولا الشهقة
المقادير: – ملوخية خضرا. – ملعقة سمن. – ثوم. – حبهان (إذا توّفر). – كزبرة ناشفة.
الطريقة:
- تغسل الملوخية جيدا «لازم تغسلى الملوخية كويس قوى» ويتم وضعها فى مصفى حتى يتم تصفيتها من الماء جيدا «ماينفعش تخرطيها بمايتها وإلا هتبقى مرغية من فوق الوش»، ثم ضعى الملوخية فى الحلة ومعها شوربة الفراخ أو اللحمة وقليل من الكزبرة الناشفة، لأن الملوخية لا يمكن طهيها دون الكزبرة الناشفة.
- ثم يتم عمل طشة الثوم بتحمير فصوص الثوم فى ملعقة سمن، ويتم تجهيزها، ثم توضع الملوخية على النار وتترك لمدة غلوتين «بلا زيادة»، ثم ضعى عليها طشة الثوم مع الشهقة، «الشهقة دى مهمة جدا، ولاد الذوات مايعرفوهاش أو يسمعوا عنها، بس إنما أهالى الأماكن الشعبية عرافينها كويس»، ثم أضيفى الكزبرة والحبهان، وفى حالة عدم توافر الحبهان يمكن الاستغناء عنه، ثم قومى بوضع الغطاء على الحلة لكن دون إحكام «نص غطا».
- نصيحة الست غالية: خلى إيدك مظبوطة وانتى بتحطى الشوربة علشان ماتطلعش منك ساقطة وطرية.. وروبيها كويس علشان متكلكعش.
الأرز بالبيض والكزبرة:
المقادير: – مقدار من الأرز (الكمية تحدد بحسب عدد الأفراد). – بيض. – عصير طماطم. – كزبرة خضراء. – ملح. – فلفل. – زيت أو سمن. – بهارات.
الطريقة:
- يتم تحمير الأرز فى الزيت أو السمن على النار، ثم توضع عليه الطماطم، ثم يتم إضافة الملح والفلفل ويتم التقليب جيدا، وبعد أن يتم التقليب «لحد ما تسمعى صوت الرز فى الحلة» تقومى تحطى الميه السخنة وتغطيها شوية على النار، وبعدها يتم وضع البيض على الأرز بالتدريج، «حسب كمية الأرز»، «وبعدين وطّى على النار»، حتى ينضج الأرز وتنتفخ حباته، ونتركه قليلا بعدها يصبح جاهزا للأكل.
- نصيحة الست غالية: لازم الرز يتشوح كويس قوى على النار.
البصارة:
المقادير: – فول مدشوش.
- كزبرة خضرا.
- نعناع.
- بصل.
- توابل (ملح وكمون وفلفل أسود).
الطريقة:
- يتم وضع الفول المدشوش فى الحلة، ويتم إضافة الكزبرة الناشفة والنعناع والكمون، ثم أضيفى الماء فى الحلة «لحد ما الميه تغطى الفول كله»، وتوضع الحلة على النار. يتم تحمير البصل على النار فى ملعقة سمن، ويتم تقسيم البصل، على أن يتم استخدام نصفه فى عمل البصارة والنصف الآخر لوضعه على السطح بعد الانتهاء منها. «كده أحسن وأوفر بدل ما تحمرى شوية للأكل وشوية تحطيهم فوق وش الطبق، إعمليهم مرة واحدة وقسميهم»، ثم ضعى نصف كمية البصل فى الحلة وتقلب المحتويات جيدا على النار، يستمر التقليب حتى يتماسك القوام، ثم يتم وضع الكمية المتبقية من البصل على السطح.
- نصيحة الست غالية: فيه ناس فى الأرياف بتحب تحط معلقتين ملوخية ناشفة على البسارة ماشى مش مشكلة بس المهم المكونات الأساسية وبعدين حطى الملوخية.
القطايف:
المقادير:- عدد من أكواب الدقيق.
- مقدار مناسب من الماء (بيختلف بحسب نوع الدقيق، فى أنواع تحتاج كوبا ونصف ماء وأنواع أكثر أو أقل).
- ذرة ملح.
- خميرة بيرة.
- نصف ملعقة سكر.
الطريقة: – خلط الخميرة البيرة بمقدار السكر حتى تسيل تماما، ثم تضاف إلى الدقيق والماء وذرة الملح، ويبدأ العجن، حتى يتحول إلى درجة السيولة المعتادة، فعجينة القطايف تشبه عجينة الزلابية تماما لكن دون إضافة الزيت، وتكون فى نفس سيولتها.
- نترك العجينة فترة حتى يتم تخميرها، ثم نبدأ فى صبها باستعمال مغرفة على سطح ساخن، صينية مثلا، أو طاسة تيفال، أهم حاجة ماتحطيش زيت وانتى بتحمريها، وبعد أن تنضج ترفع من على النار مفرودة حتى تبرد، ويجب عدم وضعها فوق بعضها «عشان ماتكلكعش منك».
حشو القطايف:
- يختلف حشو القطايف حسب الرغبة، أو حسب المكونات الموجودة فى المنزل، وأيضا لو كنا هنخلى الحشو مالح، أو حلو.
- يمكن مثلا أن يكون فول سودانى، وجوز هند، وسكر سنترفيش، وزبيب، لكن لو هيكون حادق، ممكن يكون جبنة بأنواعها.
- يجب أن نقوم بحشو القطايف وهى طازجة، ونضع فى داخلها مقدار الحشو، ثم نغلقها جيد، «ولازم تحشى القطايف وهى طازة لأنك لو سبتيها لتانى يوم هتنشف ومش هتقفل وانتى بتحشيها».
- وبعد تحمير القطايف، توضع فى العسل البارد حتى تشرب جيدا، وبعد تصفيتها من العسل، توضع فى طبق لتقديمها، ويمكن تزيينها ببعض المكونات المتبقية من الحشو.
العسل المستخدم فى القطايف:
المقادير:
- 2 كوب سكر.
- كوب ونصف من الماء.
- نصف ليمونة.
- قليل من الفانيليا (ضرورية لتجعل رائحته ونكهته مقبولة).
الطريقة:
- نضع الماء على النار ويقلب فيه السكر جيدا حتى يذوب تماما، ثم بعد ذلك يضاف عصير الليمون، وبعد قليل، نضيف رشة الفانيليا، ونترك الخليط على النار «لحد ما يمسك»، ثم نرفعه من النار ونتركه حتى يهدأ تماما، ونضعه فى الثلاجة حتى يبرد.
- نصيحة الست غالية: لازم العسل يكون بارد لو القطايف سخنة، ولازم يكون تقيل.