ثقافة الطبخ (20)

السلطات التركية والتي يطلق عليها اسم «مزة» أحيانًا لا حصر لها ولأنواعها، إذ يدخل في تركيبها الباذنجان أو الكوسة أو الطماطم والخيار والزيتون أو البقول والسبانخ والأجبان والكبدة، هذا بالإضافة إلي الزبادي والقواقع والأسماك المخللة أو المشوية بورق العنب. تجهز هذه السلطات بزيت الزيتون والثوم وهو ما يجعلها صالحة للتقديم وهي ساخنة أو باردة أو بدرجة حرارة الغرفة.
شاورما ومشويات
تعرف الشاورما في دول العالم تحت مسميات مختلفة، إلا أنها تسمي ب«كباب دونار» في تركيا، حيث موطنها الأصلي، وكعادة الأتراك في الشي فإنهم يختارون أفضل قطع اللحم لمثل هذا الكباب، ثم يتم تتبيله لمدة ساعات قبل شيه حتي لا يجف نسيجه أو يقسو نتيجة تعرضه لحرارة الجمر أو الشواية.
وتشمل قائمة المشاوي التركية جميع أنواع البروتين الحيواني، فهناك الكباب الذي يصنع من اللحوم المفرومة أو الدجاج أو الأسماك. وعادة ما يلف السردين الصغير بورق العنب ويشوي ويقدم ساخنًا كمقبلات ويطلق عليه اسم «سارد الياسارماسي»، أما الدجاج فيصب فوقه خليط من زيت الجوز وفلفل البابريكا والذي يكسب الطبق مذاقًا لا يمكن مقاومته أو وجوده في أي مطبخ آخر.
ولا يميل الأتراك إلي استعمال التوابل أو الأعشاب العطرية بكثرة في أطباقهم حتي لا تطغي نكهتها علي نكهة العناصر الرئيسية للطبق ومذاقها. ومع هذا فهم يستخدمون الفلفل الأسود والقرفة وخلط البهار (allspice) والبابريكا، ويستخدمون أيضًا النعناع والبقدونس والشبت وورق الغار وزعتر وإن كان بشكل منفرد وبكميات قليلة، إذ إنه من النادر أن تجد طبقًا يجمع بين نوعين من تلك الأعشاب في الوقت نفسه.
النهايات الحلوة
تعتبر البوظة (الدوندرما) والدونات المقلية التغير الوحيد الذي نجح في تحقيقه أتاتورك الذي حاول تغريب المطبخ التركي كما هي الحال مع كل شيء آخر في تركيا في بدايات القرن الواحد والعشرين.
ولاتشكل البوظة علي تنوعها إلا جزءًا من قائمة طويلة من الحلويات تشمل أيضًا البقلاوة بأنوعها والبوريك المحشي بالقشدة أو المكسرات، وهناك الأطباق الرومانسية التي ذكرناها في الجزء المخصص لمطبخ السلطان، والتي يتكون بعضها من عجين «الشو» الذي يخبز أو يقلي ويحشي بالكريمة ثم يغرق بالقطر السكري.