التسخين الشديد للزيت يكوّن موادا ضارة بالصحة

حذّرت خبيرة التغذية الألمانية كارين لورينتس من تسخين الزيت بشدة أثناء التحمير، وإلا ستتكون مواد ضارة بالصحة داخل الطعام مثل مادة الأكريلاميد أو الأكرولين، التي تنشأ تحت درجات الحرارة المرتفعة نتيجة تحلل مكوّنات الزيت كالأحماض الدهنية الحرة.
وأوضحت لورينتس، الخبيرة لدي مركز حماية المستهلك بمدينة هامبورغ الألمانية، قائلةً، 'تتحلل المواد الدهنية الموجودة في جميع أنواع الزيوت عند تعرضها لدرجة حرارة تزيد عن 230 درجة مئوية'، لافتةً، إلي أن تصاعد أدخنة من المقلاة أو استنشاق رائحة حريق أو مرارة مذاق الطعام تُشير إلي أن المواد الدهنية الموجودة في الزيت قد شرعت بالفعل في التحلل، لذا أكدت الخبيرة الألمانية: 'من المهم ألا يتم تخطي ما يُعرف باسم نقطة التدخين 'Smoke Point' أثناء التحمير'.
وأشارت خبيرة التغذية الألمانية إلي أن مدي تحمل الزيوت للحرارة يتوقف علي خصائص الزيت نفسه إلي حد كبير، فعلي سبيل المثال، لا يتم تسخين الزيوت الطبيعية مطلقًا، إنما يتم عصرها فحسب، لذا يزداد معدل احتوائها علي النكهة والبروتينات والصبغات أكثر من الزيوت المكررة، وعن أثر ذلك تقول لورينتس: 'تنخفض نقطة التحلل لدي هذه الزيوت، من ثم تميل إلي الاحتراق'.
وأضافت الخبيرة الألمانية أن مدي تحلل مكونات الزيت يتوقف أيضًا علي نوعيته، فعلي سبيل المثال يحتوي زيت الزيتون علي كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، لذا يتسم بقدرة علي تحمل الحرارة إلي حد ما، ومن ثمّ يتناسب مع التحمير، في حين يُفضل إضافة زيت عباد الشمس الطبيعي إلي الأطعمة الباردة، كالسلاطة مثلاً.
وإلي جانب أهمية مقدار سخونة الموقد عند تسخين الزيت عليه، أشارت لورينتس إلي أن المدة التي يبقي خلالها الزيت علي الموقد تؤدي دورًا كبيرًا أيضًا في تحلل الدهون الموجودة بداخله، قائلةً: 'عادةً ما تتحلل جميع الدهون الموجودة في الزيت بعد مرور مدة زمنية معينة'.
وأوضحت خبيرة التغذية الألمانية أن نوعية الطعام الذي يتم تحميره يُؤثر أيضًا في مدي تحلل مكوّنات الزيت، حيث تنشأ مادة الأكريلاميد مثلاً تحت درجات الحرارة العالية في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات، كما يحترق الزيت بمعدل أسرع عند تحمير الأسماك المحتوية علي الأحماض الدهنية غير المشبعة أوميغا 3.