«لورينتس» تحذر من تسخين الزيت تحت درجات الحرارة المرتفعة

كتب:سامح الشريف
حذرت خبيرة التغذية الألمانية كارين لورينتس من تسخين الزيت بشدة أثناء التحمير، وإلا ستتكون مواد ضارة بالصحة داخل الطعام مثل مادة الأكريلاميد أو الأكرولين، التي تنشأ تحت درجات الحرارة المرتفعة نتيجة تحلل مكوّنات الزيت كالأحماض الدهنية الحرة.
وأوضحت قائلةً: "تتحلل المواد الدهنية الموجودة في جميع أنواع الزيوت عند تعرضها لدرجة حرارة تزيد عن 230 درجة مئوية".
ولفتت إلى أن تصاعد الأدخنة من المقلاة أو استنشاق رائحة حريق أو مرارة مذاق الطعام تُشير إلى أن المواد الدهنية الموجودة في الزيت قد شرعت بالفعل في التحلل، قائلة: "من المهم ألا يتم تخطي ما يُعرف باسم نقطة التدخين(Smoke Point) أثناء التحمير".
وأشارت إلى أن مدى تحمل الزيوت للحرارة يتوقف على خصائص الزيت نفسه إلى حد كبير؛ فعلى سبيل المثال لا يتم تسخين الزيوت الطبيعية مطلقاً، إنما يتم عصرها فحسب، لذا يزداد معدل احتوائها على النكهة والبروتينات والصبغات أكثر من الزيوت المكررة، وعن أثر ذلك تقول لورينتس: "تنخفض نقطة التحلل لدى هذه الزيوت، من ثم تميل إلى الاحتراق".
وأضافت الخبيرة الألمانية أن مدى تحلل مكونات الزيت يتوقف أيضاً على نوعيته؛ فعلى سبيل المثال يحتوي زيت الزيتون على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة؛ لذا يتسم بقدرة على تحمل الحرارة إلى حد ما؛ ومن ثمّ يتناسب مع التحمير، في حين يُفضل إضافة زيت عباد الشمس الطبيعي إلى الأطعمة الباردة، كالسلاطة مثلاً.
وأوضحت أن نوعية الطعام الذي يتم تحميره يُؤثر في مدى تحلل مكوّنات الزيت؛ حيث تنشأ مادة الأكريلاميد مثلاً تحت درجات الحرارة العالية في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات، كما يحترق الزيت بمعدل أسرع عند تحمير الأسماك المحتوية على الأحماض الدهنية غير المشبعة أوميجا 3.