لا يمكن لأي مائدة أن تخلو من المقبلات والمخللات التي تعد بالنسبة إلي البعض أهم من الطبق الرئيسي لاسيما المخللات المالحة والحارة والتي تعد من فواتح الشهية وتزيد من الإقبال علي تناول الطعام فتزداد المائدة في كل وجبة بهذه الأصناف من الفطر والبنجر الأحمر وشرائح البطيخ والمخللات التي تعد جزءاً لا يتجزأ منها، ومن أكثر المخللات توفراً هو مخلل الفلفل الأصفر ومخلل الخيار، ويتناسب طعم المخللات الحامض تماماً مع بعض أطباق اللحم المشوي، فتتوازن النكهات بين الاثنين وتكمل إحداهما الأخري، كما أن المخللات تعد نوعاً من المقبلات الشهية لاسيما الزيتون وهو نوع آخر من المخللات وهو معروف بنكهته اللذيذة الطاغية علي أشهي الأطباق، وعن طريقة إعداد المخللات والمدة التي نحتاجها للنضج فإن المخللات التقليدية تستغرق أسابيع حتي تنضج، في حين أن هناك أنواعاً يمكن تحضيرها في يوم واحد من دون الحاجة إلي مهارة عالية أو فن في الطبخ. وتقول الدكتورة هنادي شيحة إخصائية التغذية العلاجية بالمعهد القومي للتغذية وعضو الجمعية المصرية للتغذية تعرف المخللات بأنها عبارة عن فاكهة أو خضار تُحفظ من خلال الحمضية إذ إن معظم أنواع البكتيريا الضارة تعاني من صعوبة كبيرة في البقاء في بيئة قليلة القلوية، وكان إعداد المخللات جزءاً مهماً جداً من مرحلة الحفاظ علي المحاصيل قبل وضعها في الثلاجة وتمليح الصنف المراد تخليله لاستخراج المياه، وهناك طريقتان أساسيتان لإعداد المخللات هما الموجودة فيه، فأصناف المخللات غنية بأنواع السكر التي تخمِّرها البكتيريا الموجودة في الطبيعة بغية إنتاج حمض اللاكتيك «النوع نفسه من الأحماض التي تساعد في الحفاظ علي عدد كبير من أطعمتنا المفضلة بما في ذلك الألبان والجبن» وبهذه الطريقة تحضر بعض أنواع المخللات كالكرنب والزيتون، وتأتي نكهة المخللات تلك معقدة ولذيذة ولكنها تستغرق وقتاً طويلاً لتنضج، أسابيع أو حتي أشهر في بعض الأحيان كما يمكن تحضير المخللات بطريقة أبسط من خلال إغراق الطعام في سائل حامض، يكون في معظم الحالات عبارة عن خل، وذلك بعد وضع الصنف المراد تخليله ولوقت قصير في المياه المغلية أو تمليحها لساعة أو ساعتين، الطريقة الثانية يستخدم التخفيف قليلاً من رطوبة الخضار أو الفاكهة وبذلك تمتص تلك الأطعمة مزيداً من الخل والملح علي الرغم من نكهته العادية ويمكن استعمال الخل الأبيض المصفي لمعظم أنواع المخللات، ويمكن الحصول علي تأثير مختلف من خلال التبديل بين عصير أو شراب التفاح أو خل الأرز الآسيوي، مع الالتزام باستعمال مطيبات المخللات كالخردل أو حبوب الفلفل وغيرها، ويمكن استخدام كبش القرنفل والبهارات المتعددة والقرفة والزنجبيل الطازج أو الفلفل الحار المجفف وهناك أكثر من مكونين يمكن احتياجهما في عملية التخليل هما الملح لإبراز نكهة الخضار وإخراج المياه الموجودة في داخلها، والقليل من السكر للتخفيف من حدة الخل وننصح بعدم الإكثار من الملح والبهارات المختلفة في المرة الأولي التي تصنع فيها المخللات، وبعد تذوقها للتعرف علي النكهة المفضلة يمكن إضافة أو التخفيف من هذه المواد في المرات المقبلة كما يجب عدم فتح برطمان المخلل يومياً قبل نضجه. وتضيف الدكتورة هنادي شيحة: من أضرار المخللات أنها تحتوي علي كمية كبيرة من الملح والخل والحامض الذي يعمل علي حفظها، الأمر الذي يسبب مشاكل صحية لمن يعاني من أمراض القلب والكلي وغيرها، وقد تحتوي المخللات غير المخزنة بصورة سليمة علي نسبة عالية من الفطريات التي تعد مواد سامة علي الجسم وخاصة أنها تعود بضرر شديد علي خلايا الكبد وعضلات القلب والجهاز العصبي والكليتين والعضلات بشكل عام، ويساعد تناول المخللات علي الإصابة بالتهاب القولون ومن أعراضه المرضية الإسهال والغازات والآلام في البطن والتقيؤ والإرهاق العام والصداع، ويساعد علي الإصابة بالبواسير وازدياد آلام البطن، وله تأثير سلبي علي مرضي ارتفاع ضغط الدم لكونه يحتوي علي أملاح زائدة، الأمر الذي يضطر المريض عند تناولها إلي شرب كميات كبيرة من السوائل، مما يؤثر سلباً في المصابين بهبوط أو مشاكل في القلب بشكل خاص، واستخدام خضار فاسد لتصنيع المخللات أو عدم غسله بصورة جيدة يزيد من نسبة السموم في الجسم، خاصة الكبد والكليتين والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي، في حين تشكل هذه السموم وعلي المدي البعيد خطراً علي الجسم وتجعله أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المزمنة، ومن الملاحظ أن المخللات المتوافرة في المطاعم علي سبيل المثال، مالحة أكثر من اللازم، كما أن بعضها لا يكون مخزناً في ظروف صحية ملائمة، حيث تشتمل علي الفطريات مما يساعد علي تكاثر البكتيريا فيها وبالتالي تؤثر في الجسم سلباً في عدة نواحي مثل المعدة، حيث يساعد تكاثر بكتيريا «هيلوبكتر» التي تلعب دوراً في الإصابة بالتهابات المعدة المزمنة ومن ثم القرحة في المعدة والاثنا عشر، إضافة إلي أن الإصابة المزمنة بهذه البكتيريا قد تقود للإصابة بمرض خبيث أو ورم ليمفاوي خبيث.
