المخللات.. سر الصنعة ينتقل من الآباء للأبناء

الطرشي لا تخلو منه مائدة في رمضان

الطرشي أو (المخلل) أحد الأطعمة التي تحتل مكانا رئيسيا على مائدة الإفطار في شهر رمضان المبارك، حتى أصبحت عادة رمضانية لا غنى عنها.
الحاج مصطفى إبراهيم من أقطاب صناعة الطرشي بمصر، ورث المهنة عن أجداده فجد جده كان يمتلك أكبر محال الطرشي في كلوت بك في أوائل القرن ال20.
ترك مصطفى الدراسة بعد حصوله على الإعدادية ليتفرغ لمتابعة معمل الطرشي مع والده والوقوف على أسرار صناعته.
ويتبع مصطفى خطى أجداده فيخلل الخيار واللفت والفلفل والزيتون والجزر والبصل ويرفض تخليل الأنواع الأخرى ويعتبرها "تقاليع". كما يحرص على استخدام براميل خشب في عملية التخليل تلك التي كانت تستخدم في السابق، مؤكدا أن التجربة العملية أثبت أن استخدام البراميل البلاستيكية يغير في طعم المخلل ويسرع من عملية التخليل.
ويحذر من الغش في صناعة الطرشي، بأن يستخدم الصانع خضروات غير طازجة أو يضيف مكسبات طعم ولون ورائحة بالإضافة إلى سوء التخزين.
ومن أخطر أنواع الغش في صناعة المخللات، التي تستخدم في تخليل الزيتون الأسود، إذ يقوم البعض باستخدام الزيتون الأخضر وتخليله ثم إضافة صبغات وصودا كاوية ليتحول للون الأسود ويباع صحيحا أو بشكل شرائح يستخدم في صناعة بعض المأكولات.
ويؤكد أنه على الرغم من أن الشرطة تقوم بمتابعة الذين يغشون في صناعة المخللات وتقوم بالقبض عليهم، إلا أنهم فور خروجهم يعودون إلى نفس الطرق في الغش. وينادي بتغليظ العقوبة لتكون رادعة.