تظهر أفران صناعتها في الأحياء الشعبية والراقية على السواء، ورغم انتشار الكنافة الآلية وماكينة صنعها الحديثة فمازال عرفة الكنفانى أشهر وربما أقدم محل كنفاني في مصر، وسط ميدان السيدة زينب بوسط القاهرة.. الحاج عرفة اسم له تاريخه في هذه المهنة التي توارثها عن الأجداد فى أوائل الأربعينيات. هو عتريس عرفة 72 عاما من الجيل الرابع فى عائلة عرفة، تعلم المهنة في نفس السن الذي تعلم فيه والده، وإخوته.. بعضهم يعمل في وظائف مرموقة ومهن أخرى، لكن كل منهم يجيد صناعة الكنافة، بالإضافة لأطفالهم وأحفادهم حيث ينزلون للعمل في المحل للحفاظ على المهنة. ما سر ارتباط هذه المهنة بعرفة الكنفانى؟ - تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي، وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام، وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة، وكان ذلك في شهر رمضان، فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا، ومن بينها الكنافة بالمكسّرات، كمظهر من مظاهر الكرم. ثم تطورت واشتق منها العديد من الأصناف الأخرى مثل «الجلاش» والقطائف والسامبوسة والرقاق والفطير، وكنا في البداية نعتمد على الخبرة في صناعة العجين من حيث المقادير والصنعة، ولذلك كان «الصنايعي» الذي يقوم بالعجين مميزا جداً وله مقابل معين، والكنافة التي نقدمها ذات اتقان وجودة عالية ولا نضع أي محسنات لها مما يجعلها تشرب سمناً وسكراً معقود بشدة، أما لو كان بها محسنات فإن العجينة لا تقبل أي سمن أو سكر، فالكيلو عندي يعادل 3 كيلو عند غيري بعد طهيه ولذا فنحن أشهر من صنع الكنافة في مصر. ممن ورثت هذه المهنة؟ - لقد ورثتها عن أجدادي، فأنا خامس جيل يدير المحل، ولقد ورثت المهنة لأولادي وأحفادى علمتهم في نفس السن الذي تعلمت فيها، وحتى من يعملون في وظائف ومهن أخرى يجيدونه. كيف ارتبطت الكنافة بشهر رمضان؟ - تناول الكنافة والقطائف بعد الإفطار يعد أحد أهم الأطعمة الرمضانية التي لا يمكن الاستغناء عنها وهذه الصناعة من الصناعات الموجودة طوال العام نظرا لحاجة مصانع الحلويات إلى الكنافة لصناعة الحلويات، إلا أن إقبال المواطنين عليها يكون شديدا طوال شهر رمضان. وأى نوع من الكنافة تفضل فى رمضان؟ - في رمضان يفضل الكنافة البلدي لأنها تكون «سميكة» فتتشرب سمنة أكثر. كم يصل سعر الكنافة بمشتقاتها؟ - سعر الكنافة 7.5 جنيه الكيلو ونظيرها باللبن 9 جنيهات، والقطائف «الكبير والصغير» 9 جنيهات للكيلو، والجولاش 8 جنيهات الكيلو، والسامبوسك 15 جنيها الكيلو والرقاق الطرى والناشف منه 10 جنيهات الكيلو. وكيف تكون حركة البيع والشراء؟ - رغم ثبات أسعار الكنافة والقطائف، إلا أن حركة البيع والشراء تأثرت كثيرا مع الأحداث الجارية، ولأول مرة يشهد سوق الكنافة حالة من الركود قبل قدوم رمضان بأيام فى الوقت ويبدو أن الانفلات الأمني أثر على سوق الكنافة.
