«الأبيض الكنفانى»: مش أى حد يبقى كنفانى لأن المهنة دى عايزة صبر ومواصفات جسمانية خاصة

◄◄ كنافة الفرن البلدى أطعم من الآلى.. وأحسن صينية كنافة «المتشوحة»
يقف عم محمد الأبيض من الساعة العاشرة صباحا وحتى السادسة مساء على فرن الكنافة البلدى، تدور يده مابين كل عشرة دقائق بكوز رش العجين على صينية الكنافة النحاسية الساخنة، ليرسم خطوط الكنافة فى دوائر متوازية، وبعد أن تستوى الكنافة، يمسك عم محمد الدائرة من منتصفها رافعا يده بالكنافة ليضعها على الطاولة بجواره تبرد وتتهوى.
عم محمد يقول: رغم إن الكنافة البلدى هى الأصل، فإننا نراعى الأذواق المختلفة، ونبيع فى المحل نوعين.. الكنافة البلدى والكنافة الآلى، وغالبية الزبائن تطلب الكنافة الآلى أو (الشعر)، لكن الكنافة البلدى لها زبون مخصوص، وغالبيتهم من الفلاحين والصعايدة وكبار السن عامة، الذين يفضلون أكلها بالزبد أو اللبن، وعلى عكس الكنافة الآلى المتوافرة طول العام، تظهر الكنافة البلدى فى شهر رمضان فقط، فقبل رمضان بأيام ننصب فرن الكنافة بالطوب الأحمر والأسمنت، ونضع فوقه الصينية النحاسية الخاصة بعمل الكنافة البلدى، والنصبة بتتكلف حسبة حوالى 300 جنيه، ونهدها مرة أخرى بعد قضاء الشهر.
يضيف عم محمد «كيلو الكنافة البلدى أغلى من الكنافة الشعر، لأنها تأخذ مجهودا أكبر وعجينة أكثر، فسمك عجينة الكنافة البلدى أعرض من الكنافة الآلى، ففى أول ثلاثة أيام من الشهر الكريم، يزيد الطلب على الكنافة التى تتكون من مياه ودقيق فقط، لكن السر فى المهنة والنفس هما الفارق بين صنايعى وآخر، وبين محل وآخر. ويكشف عم محمد السر وراء عدم استخدام محلات الحلويات الكنافة البلدى، وهو كثرة شربها للسمن، على عكس الكنافة الشعر التى لاتتشرب بالسمن مثل البلدى، ويقول :«ذا جئنا للأطعم والأصل، الكنافة البلدى طعمها أفضل مائة مرة من الشعر. على الرغم من معرفة عم محمد سر صنعة عجينة الكنافة الآلى، إلا أنه يرفض العمل على هذه الآلة، ويقول «بأبقى مخنوق، بحس إنها بتتحكم فيا على عكس الفرن البلدى».
والفرن البلدى يظهر مهارة الكنفانى بداية من عمل العجينة وصبها، وتعديل حرارة الفرن، أما التسوية فهى فن، ويضبطها عم محمد بمجرد النظر. يقول الأبيض «مش أى حد يبقى كنفانى بلدى»، فهذه المهنة الشاقة تحتاج إلى صبر وإلى بنية جسمانية قوية، تحتمل حرارة الفرن، ولهذا لا يمكن أن يمارسها من هو أقل من 17 سنة، ولا هو أكبر من 40 سنة، فالأجيال الجديدة لا ترحب بهذا الكفاح، وتلجأ للآلة الحديدية التى اقتحمت الأسواق فى بداية الثمانينيات.
عم محمد يرى أن أفضل طريقة لعمل الكنافة هى «المتشوحة»، وهى أن يتم وضع سلطانية فيها سمن، وتُوضع على صاج نحاس على النار أو الفحم، وبعد أن تغلى السمنة توضع الكنافة فتتشرب السمنة ثم تُرفع، وتقلب ويُضاف إليها الشربات أو السكر.