الكنافة من أهم الحلويات على المائدة الرمضانية بكل أنواعها ، وتقبل الأسر العربية بكثافة على شرائها خلال الشهر الفضيل لتبدع ربة المنزل في صنعها على كل لون. ويرجع أصل "الكنافة" إلى العصر الفاطمي وكانت زينة موائد الملوك ، وكلمة "كنافة" هي اسم عربي أصيل وتعنى : الظل، والصون، والحفظ، والستر، والحضن، والحرز، والجانب، والرحمة ، فكنف الله: تعنى حرزه ورحمته والكنافة من نعم الله، والنعمة رحمة وحرز، ومن أكل الكنافة خف ظله، وعذب منطقه، وكثر بهاؤه، وربا لحمه، وصفا شحمه، وزال سقمه.
تراث قديم
وقد بدأت الكنافة طعاماً للخلفاء ، وأشارت الروايات إلى أن أول من قُدم له الكنافة هو معاوية بن أبى سفيان زمن ولايته للشام ، كطعام للسحور لتمنع عنه الجوع الذي كان يحس به ، وقيل إنها صُنعت خصيصاً لمعاوية بن أبي سفيان فأطلق عليها لقب كنافة معاوية.
واتخذت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التي ابتدعها الفاطميون ، ومن لا يأكلها فى الأيام العادية ، لابد أن يتناولها خلال رمضان ، وأصبحت بعد ذلك من العادات المرتبطة بشهر رمضان فى العصر "الأيوبى والمملوكى والتركى والحديث" ، باعتبارها طعاماً لكل غنى وفقير مما أكسبها طابعها الشعبي الحالي.
ومن الحكايات القديمة الطريفة التي يتداولها الناس : "أن رجلاً غضبت عليه زوجته فغادرت منزله إلى بيت أهلها وبقيت فيه شهوراً سعى خلالها المصلحون ففشلوا في إصلاحهما ، فدخل شهر رمضان المبارك، وذكر الزوج زوجته وكنافتها وعلمت الزوجة وذكرت حب زوجها لها ولكنافتها فبعثت إليه بصينية كنافة كان تأثيراً أكبر من تأثير المصلحون فما كاد الزوج يتلقاها حتى ابتهج وحملها ومضى بها إلى بيت زوجته ليفطر معها، فما كادت تراه مقبلاً حتى هرعت إلى باب البيت تستقبله مع مدفع الإفطار الذي كان قد انطلق في تلك اللحظة فجلسا معاً يتناولا طعام الإفطار في لحظات سعيدة هانئة".
من كل بلد
وتبرع كل بلد فى طريقة صنع الكنافة وحشوها، فأهل الشام يحشونها بالقشطة ، وأهل مكةالمكرمة يحشونها جبناً بدون ملح ، وكنافة الجبن المفضلة لديهم على باقي الأنواع، وأهل نابلس برعوا في كنافة الجبن حتى اشتهرت وعرفت "بالكنافة النابلسية".
وتبقى بلاد الشام هي الأشهر في صنع الكنافة، فهم برعوا بصناعتها فهناك "المبرومة" و "البللورية" و"المغشوشة" و"العشملية" و "المفروكة" وغير ذلك من الأنواع وهي تحشى بالإضافة للقشدة باللوز والفستق والجوز ، وتسقى بعسل النحل والسكر المعقود المضاف إليه ماء الورد.
طريقة عجينة الكنفاني
يقوم الحلوانى بإعداد فرن خاص بتسوية الكنافة قبل رمضان ، وهو عبارة عن فرن اسطوانى الشكل يرتفع عن الأرض بحوالى 130 سم ، وله فتحة لإشعال الغاز ( قديماً كان يستخدم الجاز أو الخشب ) ويوضع أعلى الفرن صينية مستديرة يُطلق عليها حجر زهر، ويُستخدم مع الفرن كوز ذو ثقوب تكون صفاً واحدا ، كما يُستخدم أيضاً حلة للعجين ومصفاة لتصفية العجين وكبشة عبارة عن ملعقة كبيرة لغرف العجين السائل من الحلة إلى الكوز.
ويبدأ صناعة الكنافة بأن يُذاب الدقيق فى الماء حتى يكون للسائل قوام ، ثم توضع الصينية الكبيرة على النار ، ويوضع هذا السائل فى الكوز ، ويُمسك "الكوز" من رقبته ، ويقوم الحلوانى بلف "الكوز" فى دوائر تبدأ بحجم قطر الصينية وتضيق حتى المنتصف ، حيث يسيل هذا السائل من الثقوب على الصينية الساخنة ، ويترك بعض الوقت حتى يجف ، ثم يلم ويباع .
ولكن مع الوقت أصبح هناك نوع من التطور في صناعة الكنافة ، لعل من أبرزها استخدام الماكينة الآلية فى صنع الكنافة بدلاً من "الكوز المخرم" ، وذلك توفيراً للجهد والوقت ، ولسهولة إنتاج كمية أكبر،وقد أصبحت تُعرف بالكنافة الآلى ، وهى الشكل الأكثر انتشاراً خاصة فى المناطق الحضرية والأحياء الشعبية ،والجديد أن الكنافة والقطايف تباع "جاهزة" مطهية حيث تكون الكنافة على شكل صوان أو قطع لدى محلات الحلوى .
وتعددت أنواع وأصناف الكنافة فمنها المحشو بالفواكه الطازجة كالموز ، أو بالكاسترد ، فضلاً عن حشوها بالجبن الخالى من الملح ،وكلها ترتبط بثقافة كل شعب
الطريقة التقليدية لصناعة الكنافة
معظم النساء العربيات تعد الكنافة المعتادة والتقليدية عن طريق تحمير الكنافة بوُضع قليل من السمن فى صينية ساخنة حتى يسيح ، ثم توضع عليها الكنافة ،وقد يُضاف وسط راقات الكنافة بعض المكسرات ، ثم تُوضع الراقات الأخرى حتى تمتلئ الصينية ، ويُضاف فوقها قليل من السمن على وجهها ، وتُترك على نار هادئة حتى تنضج ، فإذا لم تكن أُدخلت فى الفرن قُلبت على الوجه الآخر حتى يُحمر أيضاً ، ويكون بجانب ذلك سكر معقود قد أُعد وتُرك حتى يبرد ثم يوضع السكر عليها، وإذا أُريد إتقانه أيضاً وُضع عليها ماء ورد وتتشرب الكنافة كل ذلك. .. وإليكِ قائمة بألذ أنواع الكنافة
- نصف كيلو جرام كنافة شعر - 250 ج زبدة مذوبة - فستق حلبي مطحون وزهر ليمون للزينة
القطر
- كوبان وربع الكوب سكر - كوب وثلث كوب ماء - ملعقة صغيرة عصير ليمون حامض - ملعقة صغيرة ماء ورد - ملعقة صغيرة ماء زهر
الطريقة :
- لتحضير القطر يخلط السكر مع الماء في قدر على نار قوية حتي الغليان . - تخفف النار ويترك المزيج يغلي برفق لمدة 10 دقائق تقريباً . - يضاف عصير الليمون الحامض ويحرك القطر ويتابع الطهو لمدة دقيقة ويترك القطر جانباً حتي يبرد. - في وعاء كبير تحرك الكنافة مع الزبدة بواسطة اليدين حتي تغلف الزبدة خيوط الكنافة بالتساوي - تدهن الزبدة في قاع الصينية وعلى حوافها . - تفرد نصف كمية الكنافة في صينية دائرية ثم توزع حشوة الكريما بالتساوي فوق العجينة وتغطي الحشوة بالنصف الباقي من الكنافة ويضغط على الكنافة باليدين . - تخبز الصينية في الفرن إلى يحمر وجهها . - تخرج الصينية من الفرن وتقلب وتعاد مرة أخري إلى الفرن وتخبز مجدداً . - يصب فوقها القطر على الوجه وتترك لتمتصه . - تقطع العثملية إلى مربعات وتزين بالمزيد من الكريما والفستق الحلبي وزهر الليمون . - تحضير الكريما ، توضع الكريما الطازجة في قدر وتسخن حتى الغليان ، ويذوب دقيق الذرة في القليل من الماء ويصب فوق الكريما ، يضاف مقدار ملعقتي طعام سكر ويطهي الكل حتي يتكثف المزيج ، تطفأ النار ويضاف ماء الورد وماء الزهر إلى محتوي القدر - تمد الكريما الفاترة فوق الكنافة وتقدم .
الكنافة النابلسية
المقادير :
- عجينة كنافة بيضاء أو حمراء مصبوغة جاهزة - جبنة عكاوي مقطعة ومنقوعة و مصفاة - قطر دافئ - سمن - فستق مطحون
الطريقة :
1- ادهني صينية كبيرة بكمية من السمن. 2- افردي عجينة الكنافة على السمن. 3- ضيفي الجبنة ووزعيها على الكنافة مع مراعاة ترك الأطراف فارغة. 4- حركي الصينية على النار حتى تذوب الجبنة مع إبعاد الكنافة عن حواف الصينية و الضغط على الجبنة بورق للتخلص من الماء الزائد في الجبنة و حتى تمسك الجبنة أكثر في الكنافة. 5- ضعي القليل من القطر. 6- اقلبي الكنافة في صينية أخرى من نفس الحجم و قطعيها . 7- ضيفي القطر على سطح الكنافة وزينيها بالفستق المطحون .
- 2 ملعقة كبيرة زبدة -1 – 2 حبة كبيرة تفاح - 4/1 كوب سكر - 1 ملعقة كبيرة قرفة - 2 كوب كريمة مخفوقة
الطريقة :
- سخني الفرن على درجة حرارة 180م وجهزي قوالب كب كيك. - في وعاء عميق ضعي الزبدة، السكر واللوز، وقلبي جيداً. - ضعي الكنافه في وعاء عميق، وزعي عليها خليط الزبدة والسكر وأخلطي إلى أن تتوزع جيداً على خيوط الكنافة. - خذي بعض شعيرات الكنافة ، ضعيها في داخل القوالب بحيث تغطى القاع والجوانب ، وتصبح على شكل دوائر أو أعشاش العصافير. - أدخليها الفرن مدة 12-15 دقيقه إلى أن تحمر قليلاً ، دعيها في القالب إلى أن تبرد تماماً. - في هذه الأثناء قطعي التفاح إلى مكعبات صغيرة. - في مقلاة واسعه سخني الزبدة جيداً ثم ضيفي التفاح ، السكر والقرفة وقلبي إلى أن يلين التفاح قليلاً ، دعيه جانباً إلى أن يبرد. - وزعي الكريمة المخفوقة على أعشاش الكنافة ، وزعي التفاح فوق الكريمة وتقدم .
أصابع الكنافة المقلية
المقادير :
- 500 جرام عجينة كنافة جاهزة - زيت أو سمن للقلي - قطر جاهز - قشطة - مكسرات " حسب الرغبة "
الطريقة :
نأخذ قطع من الكنافة على شكل أصابع ونفردها على لوح خشبي ونضع جزء من القشطة أو المكسرات حسب رغبتك ثم نلفها على شكل أسطواني . نسخن الزيت أو السمنة ونضع أصابع الكنافة فيها ونقليها جيداً إلى أن تحمر ثم نضعها بالقطر .
- يمزج اللبن والبيض وبياض البيض والدقيق والسكر و الفانيليا جيداً في إناء. - يسخن على نار متوسطة حتى الغليان مع الخفق المستمر. - يرفع عن النار ، تترك الكريمة لتبرد لمدة 20 دقيقة. - فى هذه الأثناء تحضر الكنافة. - تقطع إلى شرائط قصيرة (نحو 2-2.5 سم ) باستخدام المقص. - توضع فى وعاء متوسط و تقلب جيداً مع الزبد المذاب والزيت باستخدام اليدين حتى تتشربه و تصبح لينة . - تدهن صينية للفرن بالزبد و تفرد فيها نصف كمية الكنافة. - يضغط على الكنافة في الصينية جيداً باليدين لتصبح متماسكة. - يفرد خليط الكريمة على الكنافة بعيداً عن أحرف الصينية. - يصفى الأناناس من السائل و يرص فوق طبقة الكريمة مع ترك القليل من المسافات بين كل قطعة وأخرى. - يضاف النصف الأخر من الكنافة و يضغط عليه أيضاً. - يسخن الفرن إلى درجة 200-210 مئوية ثم توضع الصينية على الرف السفلى لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبى اللون. - تخرج الصينية من الفرن و يصب الشربات البارد عليها فور إخراجها. - يوضع طبق التقديم فوق الصينية ثم تقلب الكنافة فيه . - من الممكن رش فستق مطحون علي سطح الكنافة وتقدم فوراً.
- يؤخذ نصف عجينة الكنافة المفروكة الجاهزة ويفرد في صينية الفرن جيداً . - توزع القشطة المطبوخة فوق العجينة بالتساوي . - يفرد القسم المتبقي من عجينة الكنافة فوق القشطة بالتساوي ويضاف القليل من الزبدة على سطحها. - توضع الصينية في الفرن لمدة نصف ساعة حتى يصبح لون عجينة الكنافة ذهبياً . - تخرج الصينية من الفرن ويضاف القطر إلى الكنافة وهي ساخنة. تقدم الكنافة ساخنة بجانب القطر .
طريقة تحضيرالقشطة المطبوخة :
تمزج 3 أكواب من الحليب السائل مع 4/1 كوب دقيق أبيض (طحين) منخل . يوضع المزيج على نار هادئة مع التحريك المستمر . عندما يغلي المزيج ، يترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم يسكب وهو ساخن في طبق حتى يبرد . تمزج 2 علبة × 170ج قشطة مع الخليط السابق لتصبح جاهزة للاستعمال .
