"الطرشي" زعيم المائدة

إنه بالفعل زعيم علي مائدة الإفطار المصرية في شهر رمضان بل في كل وجبة.. يعشقه المصريون منذ العصر الفاطمي وحتي الآن "طبق الطرشي".
تعود تسمية الطرشي بهذا الاسم إلي واقعة تاريخية فقد كانت تحتفظ الخضروات والمخللات في العصر الفاطمي في البراميل الخشبية والتي كان يطلق عليها اسم "الطرشة" ومنذ ذلك الوقت تحول اسم المخلل إلي "الطرشي".
ولأن لكل طبخة سرها فأنه توجد عدة محلات لتصنيع المخللات وأقدمها بالقاهرة والذين يملكون سر الصنعة والحرفية في تخليل الخضروات المختلفة وتجهيزها بالطرق اليدوية القديمة التي توارثها الابناء.
قال وائل سيد عبدالباسط- صاحب محل طرشي- رغم اننا مازلنا نقدم أفضل انواع الطرشي والمخللات العصرية مثل الزيتون والخيار والبصل والقرنبيط والفلفل المكسيكي بجانب المخلل البلدي مثل اللفت والجزر بأشكاله والبنجر والليمون الا أن "مخلل" زمان كان أفضل بسبب الكيماويات التي تزرع بها الخضروات التي تنمو بسرعة كما ان الأدوات المستخدمة في التقطيع اختلفت أيضا وفقا لنوع المخلل فالبلدي مازال يتم تقطيعه بالسكاكين اليدوية أما النوع الافرنجي يتم تقطيعه بماكينة خاصة بالاحجام والأطوال والأشكال المتوازنة.
أضاف: مهنتنا هذه تحتاج لمعرفة ودراية كبيرة في طرق تخليل الخضراوات لأن لكل نوع طريقة في التخليل ومعرفة الوقت الذي يحتاجه في التسوية لأن هناك انواعا تحتاج لعدة أشهر لكي تصلح للأكل ومنها الزيتون والجزر والليمون.
أشار إلي أن تخليل الفواكه لم ينتشر في مصر وانما كانت توضع داخل برطمانات زجاجية مثل المانجو والكمثري والخوخ والفاصوليا الجافة يتم وضعها أعلي مدخل المحلات كدعاية أو من ناحية جمالية لاستقطاب الزبائن وفتح شهيتهم لأن المصريين لا يعشقون الا المخللات الطبيعية التي تتناولها من قديم الأزل.
أما فوزي عبدالحميد عنتر- طرشجي: اعمل في هذه المهنة منذ السبعينيات أيام "ماكنا" نبيع الطرشي في "السلطانية" حيث كان يحضر الزبون ومعه "السلطانية" ويقف في الطابور قبل الافطار في رمضان في مشهد جميل لم نعد نراه هذه الأيام السريعة وتحولت "السلطانية" إلي البيع في الأكياس البلاستيك بعد ان اصبح البيع دليفري".. كما أن الاكياس البلاستيك اسهل علينا وعلي الزبائن في كل شيء وهذا بالاضافة إلي البرطمانات الجاهزة وعن الاسعار يؤكد ان كيس الطرشي يبدأ من 5 جنيهات وحتي 10 جنيهات اما برطمان البصل والخيار والزيتون تبدأ من 20 جنيها وحتي 40 جنيها.
ويؤكد سمير طلعت ومصطفي فوزي- صنايعية في معمل "طرشي"- ان تصنيع الطرشي يحتاج لعمالة ماهرة لأن الزبون المصري لا يشتري الا الطرشي ذا الجودة العالية.. لأن المصري "أكيل" وصاحب مزاج.
يؤكد محمد نصر "طرشجي" اننا نقوم بالتجهيز للطرشي الذي يباع في رمضان من العام للعام لأن لكل خضار موسماً له موسم واللفت والجزر والليمون والزيتون والقرنبيط لذلك تظل نعمل طوال العام في التخليل.. بالملح والخل والمياه.. كما اننا لا نقوم باستخدام الفررمالين في التخزين لأن المخلل عليه سحب مستمر طوال العام.
أكد إبراهيم طرهوني سليمان -طرشجي- ان الطرشي زمان كان له طعم وشكل جميل في كل شيء اما الآن الطرشي يهلك بسرعة بسبب الكيماويات التي تسرع نضجه خاصة واننا اصبحنا نخلله في براميل بلاستيكية بعد ان كان يخلل في براميل خشبية ومن قديم الأزل كان يسنحدم في التخليل احواض السيراميك.
أضاف ان انواع الطرشي اختلفت في طرق تسوياتها عن زمان فمثلا الجزر يحتاج حوالي شهر ونصف الشهر واللفت حوالي أسبوع أما الخيار يحتاج اقل من اسبوع والزيتون يأخذ أكثر من 6 أشهر في التسوية أما الليمون المعصفر يحتاج ما بين 3 و4 أشهر أما البصل "البلكسي" أي صغير الحجم "بصل صعيدي" يحتاج إلي ثلاثة أشهر وكل هذه الأنواع يستخدم في تخليلها ملح طبيعي وخل طبيعي.
أوضح محمود عبدالله -طرشجي- أننا نقوم بشراء اللفت الياباني الذي يزرع عندنا لانه متوفر طوال العام مثله مثل الفلفل المكسيكي صغير الحجم هذا غير الفلفل البلدي بجانب خيار "القش" الذي نقوم بتصديره للخارج حيث تتهافت علي شرائه الدول العربية حيث اننا نصدره مخلل في برطمانات فهو غالي السعر لذلك نقوم بتصديره.. أما "مية" الطرشي فهي مكلفة أيضا لاننا نقوم بتصنيعها "بخل بكر" مركز نحضره من الشركة مباشرة وتصنع بسر الخلطة المصرية الزجاجة ب5 جنيهات وعليها طلب كبير.. وهناك محلات تقوم بتصنيع "مية" الطرشي بخل عادي من أجل التوفير في السعر لذلك لا تجد رواجا مثل مية الطرشي الأخري.
وعن مخللات الفواكه.. أكد محمد لكلوك- صاحب محل طرشي- لقد قمت بتجربة تخليل الفواكه من المانجة والخوخ. والجوافة التي كنت اشتريها قبل نضجها ولكن قد فشلت التجربة كان ذلك منذ خمس سنوات ولم يقبل علي شراء مخلل الفواكه أحد اما المخللات المصرية فهي تجد رواجاً كبيراً طوال العام وفي شهر رمضان يزيد الاقبال عليها أيضا مما يجعلنا نقوم بتجهيز أكثر من 10 أطنان من الخضروات لهذا الشهر الكريم.