الشيف مني الطرابيشي: تعلمت الطهي من والدتي وكتاب «أبلة نظيرة»

تعلقت الشيف المعروفة مني الطرابيشي بالمطبخ منذ نعومة أظفارها، لذا قررت أن تتخذ من الطهي مهنة لها فيما بعد، وتقول ل"هي": إن الطهي مملكتي الخاصة وأكثر ما جعلني أفكر في احتراف فن الطهي هو مطبخ والدتي وطريقتها الخاصة، حيث كانت تدخل المطبخ وهي في قمة أناقتها لتخرج منه بأشهي وأروع الوصفات.
تتابع مني: اقتبست من والدتي تلك الطريقة وخاصة بعد زواجي. كنت أتفنن في صنع الأطباق الشهية التي نالت إعجاب زوجي، ومن هنا تشجعت وبدأت الاستعانة بالكتب الخاصة بالطبخ التي كانت تقتنيها والدتي، وكان أشهرها وقتذاك "أبلة نظيرة نيقولا" و"مدام عديلة عزيز"، واستفدت منها واكتسبت خبرة واسعة إلي أن عرض عليّ تقديم فقرة في التليفزيون المصري، قدمت من خلالها أشهي الأكلات التي نالت إعجاب المشاهدين، ومن هنا بدأت البحث ومحاولة التطوير في هذا المجال.
تضيف: تخصصت في المطبخ الشرقي المصري القديم، لكنني في الوقت ذاته أقدمه بشكل عصري، من خلال إضافة بعض المكونات البسيطة التي تناسب زمننا اليوم، كما أحرص علي تقديم أطباق مبتكرة مناسبة لكل المستويات والأعمار، مكوناتها متوافرة في كل بيت وذات قيمة غذائية عالية.
ولأجل مائدة صحية في شهر رمضان تنصح مني باستخدام الدهون الطبيعية مثل الزبد البلدي أو زيت الزيتون، واستخدام التوابل بحرص حتي لا تغير مذاق الطبخة، والتأكد من استخدام اللحوم والطيور والأسماك والخضراوات الطازجة وطهوها بشكل سليم وصحي وتخزينها بطريقة صحيحة.. وفي السياق تقدم مائدة إفطار رمضانية مميزة عامرة بالفوائد الغذائية.
شوربة التربية بالبيض والكريمة
المقادير:
4 أكواب مرق دجاج
4 حبات صفار بيض
1 ملعقة كبيرة زبد
1/2 كوب كريمة لبَّاني
2 ملعقة صغيرة عصير ليمون
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة مستكة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/4 ملعقة صغيرة حبهان مطحون
2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
الطريقة:
- يُخفق البيض جيداً وتُضاف إليه الكريمة اللبَّاني ويترك جانبا.
- في إناء عميق يوضع الزبد والمستكة والحبهان ويرفع علي النار ويقلب حتي يذوب الزبد ويقترب من الغليان، ثم يُرفع بعيداً عن النار ويضاف خليط صفار البيض والكريمة ويقلب جيداً بالمضرب اليدوي، ثم يُعاد إلي النار الهادئة، مع استمرار التقليب حتي يصبح ثقيل القوام، مع مراعاة عدم الوصول إلي درجة الغليان حتي لا تنفصل أجزاء الشوربة.
- تُتبل الشوربة بالملح والفلفل الأسود وعصير الليمون، ثم تقدم في إناء عميق وتزين بالبقدونس المفروم وقطع الخبز المحمص.
طاجن الكفتة الكمونية
المقادير:
1 كجم لحم مفروم
1 حبة صغيرة بصل مبشور
3 ملاعق كبيرة بقسماط مطحون ناعم
3 ملاعق كسبرة خضراء مفرومة
1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
4 بصلات كبيرة بصل جوانح
10 فصوص ثوم حلقات
ملعقة كبيرة دبس رمان
ملعقة متوسطة كمون
1/2 1 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة زيت ذرة
1 ملعقة متوسطة زبدة
الطريقة:
- في الكبة الكهربائية يخلط اللحم المفروم والبصل المبشور ناعماً والبقسماط المطحون وتتبل بقليل من الملح والفلفل الأسود وتخلط المكونات جيداً حتي تتجانس.
- يشكل اللحم علي شكل كرات صغيرة وتشوح في إناء عميق به قليل من الزيت والزبد وتقلب لمدة 10 دقائق أو حتي تنضج، ثم توضع في طاجن فرن وتترك جانباً.
- في إناء عميق به زبد وزيت تشوح جوانح البصل وحلقات الثوم حتي تذبل، ثم يضاف دبس الرمان والكمون مع إضافة الملح والفلفل الأسود.
- يضاف الخليط إلي طاجن الكفته ويضاف الماء ثم يدخل في فرن ساخن علي 200 درجة مئوية حتي تنضج، ثم تقدم ساخنة وتزين بالكسبرة الخضراء المفرومة.
كنافة بحشوة البسبوسة
المقادير:
1/4 كلجم كنافة
4 ملاعق كبيرة سمن
2 كوب سميد ناعم
1/4 ملعقة بيكربونات صوديوم
1/2 ملعقة بيكنج بودر
1 كوب سكر
1/2 كوب قشطة
1/4 كوب بندق مجروش محمص
1/4 كوب فستق مفروم
2 كوب سكر
1 كوب ماء
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1/4 ملعقة فانيلا
الطريقة:
- يحضر الشربات أولاً بإضافة 2 كوب من السكر مع 1 كوب ماء وعصير الليمون والفانيلا ونرفعه علي النار حتي يغلي ثم نتركه جانباً حتي يبرد.
- تفرك الكنافة جيداً مع السمن حتي تتشرب منها تماماً.
- تحضر الحشوة بخلط السميد مع بيكربونات الصوديوم والبيكنج بودر والسكر والزبادي والزيت والقشطة وتترك جانباً.
- تدهن صينية بالسمن أو الزبد وتفرد فيها نصف كمية الكنافة ويضغط جيداً ثم توضع حشوة السميد وتساوي ثم يوضع باقي مقدار الكنافة مع الضغط وتدخل الفرن الساخن علي 200 درجة مئوية.
- تترك حتي تنضج تماماً، ثم يُصب عليها الشراب البارد وتزين بالفستق والبندق وتقدم.
طاجن الأرز بالبشاميل والبسلة
المقادير:
2 كوب أرز
1/2 2 كوب مرق دجاج
2 كوب لحم مفروم معصج
2 كوب بسلة مسلوقة
3 أكواب حليب
1 كوب كريمة طهي
2 ملعقة كبيرة دقيق
2 ملعقة كبيرة زبد
ملح وفلفل أسود (حسب الرغبة)
1/2 ملعقة صغيرة بهارات
1/2 ملعقة صغيرة قرفة
1 ملعقة كبيرة سمن
الطريقة:
- يغسل الأرز ويترك جانباً وفي إناء عميق يوضع الزبد ثم اللحم المفروم المعصج وتقلب معها البسلة، ثم يضاف الملح والفلفل الأسود والقرفة والبهارات ويضاف الأرز المغسول وتقلب كل المكونات ثم يضاف المرق ويترك علي النار حتي يتشرب، ثم نتركه علي نار هادئة حتي ينضج.
- يحضر البشاميل بوضع السمن والدقيق ويقلب علي نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم يضاف اللبن تدريجياً مع استمرار التقليب حتي نصل إلي القوام المطلوب.
- يدهن طاجن فرن بالسمن ويرش بقليل من البقسماط الناعم ثم يوضع الأرز بالطاجن ويُسوي سطحه ثم يصب فوقه خليط البشاميل ويدخل في فرن بدرجة حرارة 240، ويترك لمدة 15:10 دقيقة أو حتي يكتسب الوجه اللون الذهبي ويقدم ساخناً.