بين الطعم الحلو والتحذير.. ما يجب معرفته عن تفاعل الميلارد

يحب كثير من الناس اللون الذهبي والطعم المقرمش للأطعمة المحمرة أو المخبوزة، لكن وراء هذا اللون والطعم الرائع يكمن علم كيميائي دقيق تشرح أخصائية سلامة وجودة الأغذية، د. إسراء أشرف، أن هذا اللون والذوق الناتج عن الطهي ليسا صدفة، بل نتيجة تفاعل ميلارد (Maillard Reaction)، وهو تفاعل يحدث بين الأحماض الأمينية الموجودة في البروتينات والسكريات عند تسخين الطعام على درجة حرارة عالية تتراوح بين 140 و165 درجة مئوية.
تضيف د. إسراء أن النتيجة الطبيعية للتفاعل تكون لونًا ذهبيًا جذابًا وطعمًا لذيذًا مع رائحة شهية، وهو ما يراه معظم الناس علامة على جودة الطعام وطعمه المميز.
اقرأ أيضًا | باحثون يكتشفون نوعًا من الأحماض الأمينية يسبب الاكتئاب
ولكن، هناك تحذير مهم، إذا زادت الحرارة أو طال وقت التحميص، يستمر التفاعل ليكون مركبات ضارة مثل الأكريلاميد (Acrylamide)، المصنفة كمادة محتملة التسرطن للبشر (Group 2A) وفق منظمة الصحة العالمية والوكالة الدولية لأبحاث السرطان.
تشير التجارب العلمية إلى أن التعرض لكميات كبيرة من الأكريلاميد قد يؤدي إلى تلف الأعصاب ومشاكل في الخصوبة، وزيادة خطر بعض أنواع السرطان.
لذلك، توصي د. إسراء باتباع بعض الإجراءات العملية عند الطهي لتقليل هذه المخاطر، منها الحفاظ على اللون الذهبي الطبيعي دون الوصول إلى اللون البني المحروق، تقليل وقت القلي أو الشوي، استخدام حرارة متوسطة بدل العالية، ونقع البطاطس في الماء قبل القلي لتقليل كمية السكريات التي تدخل في التفاعل.