شوادر الأضحى.. دليلك لشراء قطعة اللحمة المناسبة

بدأت شوادر عيد الأضحي الظهور في الشوارع المصرية، وتلك الفترة تعتبر من الفترات الروحانية التى ينتظرها الكثيرون، كما أنها تهل علينا بفضل يوم عرفات الذي يستجاب فيه الدعاء، ولكن يستعد الكثيرون في هذه الفترة لشراء اللحم والمواشي ، كما يبحثون عن أفضل قطع في العجول لعمل الأكلات الذيذة والشهية.
ويحتار البعض بين اختيار اللحم البتلو أو الكندوز، ولكن رغم الفرق البسيط في الوصف إلا أن الطعم والملمس بينهم مختلف تماماً.
ويعد لحم البتلو هو لحم العجول الرضيعة التى تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويبدأ عمرها من 3 أسابيع، بالتالي يصبح لحمها ضعيف الطعم غير متماسك و قليل أو معدوم الدهن وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء لذا ينقص وزنه بالطهى أكثر من الكندوز.
اقرأ أيضًا: 450 كيلو وبرقبة طويلة.. تعرف على أهم النصايح لشراء الأضحية
كما أن لحم الكندوز هو لحم العجول والأبقار البالغة (أكثر من سنة)، لونه أحمر زاهى إلى أحمر قرمزى قاتم، ويزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان، كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهون وهى التى تكسبه الليونة المرغوبة.
وفي هذا التقرير تستعرض " بوابة أخبار اليوم"، جميع القطع الموجوده في العجول، ومميزتها وعيوبهاا في الطهي، لتصبح ربة المنزل قادرة على شراء النوع المناسب لكل أكلة في عيد الأضحية.
قطعية الكتف الكندوز
تتميز هذه القطعة في العجل من خلال نكهتها الغنية والمميزة التي يفضلها عشاق اللحوم، رغم أنها من أقسى وأنشف قطع العجل، ويمكن تقطعها إلى مكعبات للاستخدام في السلق والطواجن بالخضار، أو تحولها إلى مفروم لصنع الكفتة المشوية أو البرجر، كما أنها من أفضل القطعيات التي تستخدم كشرائح لحمة ستيك المعروفة باسم "flat iron steak".
الموزة الكندوز
قطعة الموزة في العجول هي لحم الساق الأمامية والخلفية،معروفة بلحمها الغني بالبروتين والكولاجين ونكهتها الفريدة.
وتتشابه مع قطعية الأوسوبوكو ولكن الأختلاف في أنه تحتوى على نخاع العظم، مما يعطي نكهة خاصة وفوائد إضافية، وتشتهر الأوسوبوكو بشكل خاص في المطبخ الإيطالي ويتم طهيها ببطء مع الخضراوات لتحقيق نكهة طيبة.
الفخدة الكندوز
من أشهر القطيعات في العجول، وتكون الأكثر طلباً في عيد الأضحي، كما أنها تشكل جزءًا كبيرًا من جسم العجل، وتتميز بتنوعها مثل وش الفخدة، السمانة، وظهر الفخدة.
وبالرغم من نسبة الكولاجين العالية في لحم الفخذة إلا أنها تعتبر من القطع الأقل طراوة نظرًا لتعرضها للحركة الكثيرة في جسم العجل، ومن هنا يتطلب طهيها على نار هادئة ولمدة طويلة للحصول على أفضل النتائج.
عرق التربيانكو أو الروستو
اشتهرت قطعيات عرق التربيانكو أو الروستو في الفترة الأخيرة، و تأتي هذه القطعة من منطقة الفخدة، وبالرغم من أن عرق التربيانكو لا يصلح للشوي لقسوته، إلا أنه يمكن طهيه بشكل رائع في الفرن مع إضافة المياه وتغطيته جيدًا بالورق الالومنيوم حتى ينضج، ولكن قد يستغرق بعض الوقت لنضجه.
يمكنك أيضًا أن تطلب من الجزار ربط عرق التربيانكو بشكل دائري للحفاظ على شكله أثناء تسويته، ثم بعد أن يبرد قم بفك الرباط عنه وتقطيعه حلقات، ويقدم بارد مع ما تبقى من صوص التسوية.
الفيليه الكندوز
هو إحدى ألذ انواع قطعيات اللحوم التي يمكن تقديمها على مائدة الطعام، حيث تتميز هذه القطعة بنعومتها الفائقة وانعدام الدهون فيها، فهي تأتي من منطقة ظهر العجل، وتتميز بنسبة عالية من العصارة والطراوة، مما يجعلها قطعة ممتازة للشواء على الفحم.
ويمكن طهي الفيليه الكندوز كاملاً عن طريق شويه على النار ثم إكمال طهيه في الفرن مع الخضروات والبهارات أو الأعشاب العطرية للحصول على نكهة لذيذة ورائعة، كما يمكن تقطيعه إلى شرائح سميكة واستخدامها في تحضير أشهى أطباق الستيك، حيث تكون مثالية عند شويها على الشواية أو البوتجاز.
الرقبة
لحم الرقبة يعتبر من اللحوم الخشنة وغير اللينة من البقرة، ولذلك قد لا يكون مثالياً للشوي، إلا أنه يعتبر ممتازًا للسلق وإضافته للحساء، كما يمكن فرمه واستخدامه في أطباق الكفتة، وغالباً ما يحتوي على نسبة عالية من الدهون.
الأضلاع
تُعتبر الأضلاع جزءاً أساسياً في طبق الريش، ويمكن الاستفادة منها في إعداد الحساء، وتُعد ممتازة عند شويها بطرق مختلفة، وعادة ما تُطهى هذه القطع كقطعة واحدة عند الشواء، ثم تُقطع إلى شرائح منفصلة.
ويمكن الحصول على الأضلاع من مختلف الحيوانات دون اقتصار على البقر فقط، ولكن يتفاوت نوع اللحم وكميته، غالبًا ما يتم شراؤها أو تدخينها بدلاً من طرق الطهي الأخرى، لتقديم مذاق فريد ونكهات لذيذة.
الكتف
يُعتبر الكتف الجزء الأفضل في لحم البقرة والخروف للطهي، حيث تحتوي قطعيات اللحوم هذه على عظام وأنسجة لحمية متداخلة، مما يمنحها طراوة ونعومة فريدة، وبسبب هذه الخصائص، يمكن طهيها بسرعة نسبيًا، ولا تحتاج إلى وقت طويل أثناء السلق أو الشواء.
كما يعد الخيار الأفضل لعمل كباب الحلة نظرًا لقلة دهونه، كما أنه مناسب لعمل الكفتة والطواجن قليلة الدهن.
لحم البطن
من اسماء قطعيات اللحوم الطرية والقليلة الدهون ايضًا، حيث يعد لحم مثالي لجميع أنواع الطهي خاصة الشواء على الفحم أو في الفرن أو عمل طواجن في الفرن مع الخضروات.
ولحم البطن هو مزيج من لحم الكندوز الذي يأتي من لحم العجول البقري أو الجاموسي الذي لا يتعدى عمره ال 12 شهر، ولحم البتلو الصغير والذي يتميز بلونه الأحمر الفاتح ودهونه القليلة.
الصدر (الانتركوت)
القطعة المثالية من الذبيحة من أجل صنع الاستيك أو البفتيك أو التحمير، ويتم تقطيعه شرائح رفيعه ثم دقها جيدًا، ثم تُتبل جيدًا قبل طهيها بحولي ساعتين، وعند تحضير البفتيك المقلي اغمسي قطع اللحم المتبلة في البيض ثم في البقسماط المطحون واتركيه قليلًا ثم اقليه في زيت غزير.
بيت الكلاوى
لا يحتاج إلى وقت طويل في الطهي ويتميز بنكهته الفريدة، هو جزء من الذبيحة ويتميز بكثافة أقل ونسيج ناعم، مما يجعله مثالياً لقطع الستيك والفيليه والإنتركوت، كما أنه لا يحتاج إلى تتبيلات كثيرة، ويُعتبر بيت الكلاوى من الأجزاء الأكثر استخداماً في الذبيحة، وهو غالي الثمن نظراً لارتفاع الطلب عليه، وغالباً ما يتم الاتفاق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة.
العكاوي
العكاوي من أشهر الجزاء التي تيستخدمها المصريين في طعامهم، وهي الجزء الذي يأتي قبل الذيل، وتتميز باحتوائها على نسبة كبيرة من الدهون، ويستخدم عادة في الطواجن أو تُحمّر على نار هادئة مع السمنة والتوابل.
اقرأ أيضًا: عيد الأضحى 2025.. 10 نصائح لاختيار الخروف المناسب للأضحية
الرأس
لحم الرأس يعتبر من الأطباق الشعبية المشهورة التي يحبها الكثيرون، ويفضلون تناولها خلال أيام عيد الأضحى المبارك تحديدًا، وبعد تنظيفها وتقطيعها، يتم طهيها بأساليب مختلفة وفقًا للتفضيلات الشخصية، وغالبًا ما تُسوى في الفرن مع الصلصة الحمراء أو مع تشكيلة من الخضروات.
الكبدة
الكبدة من الأكلات التي لها وضع مقدس في المطبخ المصري، خاصة في أول أيام عيد الأضحي، ويمكن تقطعها وتحميرها مع الثوم، أو وضعها في البقسماط وتحميرها في الزيت، كما يمكن تتبيلها وشويها على النار، ويُنصح بتسويتها مباشرة بعد الذبح لإعداد وجبة الإفطار في عيد الاضحى.
الفشة والكرشة والممبار
تسمي الكرشةوالفشة والممبار ب( إكسسوارت العجل)، وتعتبر الكرشة خيارًا شهيًا سواء عند تقديمها مسلوقة أو في الطواجن، حيث تأتي من معدة العجل والفشة التي تسلق ثم تُقطع وتُحمر مع التوابل، تقع هذه الأعضاء بالقرب من الأمعاء وتشبه الكبدة في الطعم، بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم الأمعاء الغليظة في عمل الممبار والأمعاء الرفيعة في عمل السجق.