"أنا ببيع البُن للطبقة الراقية اللى هما زباين مصر الجديدة، لأن الأحياء الشعبية بيفضلوا الشاى كمشروب رسمى لهم " هكذا بدأ خالد السيد على صاحب أحد مطاحن البُن الشهيرة بحى مصر الجديدة حديثه لليوم السابع. يعمل الحاج خالد بمطحنته الخاصة يساعد فى حمل البُن ووضعه داخل ألات التحميص والطحن يدا بيد مع العمال والحرفيين المتواجدين داخل المطحنة تحسبه واحدا منهم من علامات الجد والحرفية التى تبدو على ملامحه الحادة. يروى الحاج خالد أن هذه مهنته وأجداده التى تم ورثها عنهم عمل بها لمدة اثنتى وثلاثين عاما "ورد على زباين أشكال وألوان" هناك الطبقة الميسورة الحال والتى تأتى دائما لتطلب نوع البن الداكن سواء كان محوجا أم عادى، وعلى العكس الطبقات البسيطة أو غير الميسورة الحال فى القرى فهم دائما لا "يظبط مزاجهم العام سوى البن الفاتح"، والذى يختلف فى طعمه ولونه عن غيره الداكن. ويكمل عم خالد أن خبرته فى المهنة التى تجاوزت الربع قرن جعلته يدرك نوع البُن الذى يطلبه الزبون فور قدومه له من الطلة الأولى بناءا على المظهر العام والطبقة الاجتماعية والذى يتحكم فى نوعية البن الذى تتناوله هذه الطبقة. يسرد عم خالد أن مشروب القهوة المصرى صاحب الوجه الشهير بكل البيوت والمقاهى المصرية أو مطحون البن بشكل عام أدخله الحكم العثمانى والأتراك على ثقافة المشروبات المصرية، اتبعهم بعد ذلك اليونانيون والأجريك فى توريد الآلات والمطاحن، كل هذا ساعد على ازدهار صناعة البُن فى مصر، و"صناعة البُن محتاجة صبر " لأن تصنيع البُن تحميصه وطحنة يحتاج لعدد من المراحل على حسب نوع البُن هل هو فاتح، وسط، داكن لأنه كلما كان داكنا أكثر احتاج لوقت أكثر فى التحميص من20 إلى 25 دقيقة، أما بالنسبة لعملية الطحن فالكيلو يلزم 3 دقائق للطحن، وتتعدد أنواع البُن العادى والمحوج فكل منهما يتواجد منه الفاتح والوسط والداكن والمحروق. يقبل على مطحنة عم خالد الزبائن التى تشترى بشكل فردى وشخصى أكثر من المقاهى العامة والكافى شوب، وهذا ما يشعره بالسعاد لأن الزبون العادى الذى يأتى لشراء كيلو البُن منه على الرغم من ارتفاع سعره فى بعض الأحيان، فهو زبون "فاهم يعنى أية قهوة وبُن" ومُقدر قيمتهم، لأنه يصنع فنجان القهوة الخاص به بيده ولا يلجأ للمقاهى العامة التى غالبا لا تخرج قهوتها بنفس جودة تلك التى تعد خصيصا فى البيوت المصرية العاشقة لمشروب القهوة.
