حقيقة زيوت الطهى وعلاقتها بالسرطان.. وما هى الدهون المفيدة لصحتك؟

قالت صحيفة "ديلى ميل" البريطانية، إنه ربما لم تفكر كثيرًا في زيوت البذور - لكنها تشكل جزءًا كبيرًا من نظامنا الغذائي اليومي، حيث توجد في كل شيء بدءًا من الوجبات المجمدة والخبز إلى لبن الأطفال والأطعمة المعلبة.
في الواقع، أكثر من 25 % من السعرات الحرارية في نظامنا الغذائي تأتي من 8 زيوت بذور: بذور اللفت، وعباد الشمس، وبذور الكتان، والذرة، وبذور العنب، وفول الصويا، ونخالة الأرز، والقرطم، وذلك وفقا لبحث أجري عام 2023 في مجلة Nutrients، لكن هناك قلق متزايد من أنها قد تكون سيئة لصحتنا - يعتقد أنها تزيد من الالتهاب، والذي يرتبط بدوره بحالات مثل مرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب والاكتئاب ومرض الزهايمر، وأشارت دراستان جديدتان إلى أن زيوت البذور قد تؤدي إلى ارتفاع معدلات الإصابة بالسرطان، إذن ما مدى خطورة زيوت البذور؟ تحدثنا إلى الخبراء لمعرفة ذلك..
ما هي زيوت البذور؟
مشتقة من بذور النباتات التي تم تجفيفها وتبخيرها ثم معالجتها لاستخراج الزيت، تحتوي على مستويات عالية من أحماض أوميجا 6 الدهنية.
تكمن المشكلة في الضغط الميكانيكي لزيوت البذور - حيث يتم عصر الزيت حرفيًا من البذور - يميل إلى الاحتفاظ بالعناصر الغذائية والنكهات، فإن الأساليب الأكثر حداثة لإنتاج الزيوت على نطاق واسع وبفترة صلاحية أطول قد تنطوي على خطوات معقدة واستخدام مواد كيميائية مثل البيروكسيدات، والتي تخلق زيتًا عديم الطعم ومنتجات ثانوية سامة.
تُعتبر زيوت البذور مصدرًا رخيصًا للدهون، ولهذا السبب يتم استخدامها على نطاق واسع، وخاصةً في الأطعمة فائقة المعالجة (UPFs)، بما في ذلك الوجبات الجاهزة.
وقالت الصحيفة، إنه من المؤكد أن الدراستين الجديدتين تثيران قدراً كبيراً من القلق، وعندما قام باحثون في جامعة جنوب فلوريدا بتحليل أنسجة سرطان القولون لدى 81 شخصاً، وجدوا أنها تحتوي على كميات كبيرة من أحماض أوميجا 6 الدهنية المسببة للالتهابات، وهي مركبات دهنية مجهرية يتم إنتاجها عندما يقوم الجسم بتفكيك زيوت البذور، ويعتقد أنها تعزز الالتهاب، مما يساعد على نمو السرطان، وتمنع الجسم من محاربة الأورام.
وقال تيم ييتمان أستاذ الجراحة والمؤلف الرئيسى لمجلة جود هيلث، "إن تناول كميات زائدة من أحماض أوميجا 6 يؤدي إلى زيادة مستويات الدهون المؤدية للالتهابات، وهو ما يؤدي إلى بيئة مثبطة للمناعة لسرطان القولون، وأعتقد أن هذا يسمح للسرطان بالنمو والازدهار والانتشار.
وجدت دراسة أخرى نشرت في مجلة Clinical Oncology أن الرجال المصابين بسرطان البروستاتا في مراحله المبكرة، والذين أزالوا الزيوت النباتية من نظامهم الغذائي (بما في ذلك الأطعمة المصنعة) واستهلكوا المزيد من الأطعمة الغنية بالأوميجا 3، مثل سمك السلمون، كان نمو المرض أبطأ.
وقال ويليام أرونسون، أستاذ جراحة المسالك البولية في جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس، والمؤلف الرئيسي للدراسة: "تشير نتائجنا إلى أن شيئاً بسيطاً مثل تعديل نظامك الغذائي قد يؤدي إلى إبطاء نمو السرطان وإطالة الوقت قبل الحاجة إلى تدخلات أكثر عدوانية".
هل يرتبط بمرض السكري من النوع الثاني أو الخرف؟
الزيوت
وقد ارتبط ارتفاع معدلات السمنة ومرض السكري من النوع الثاني بزيادة تناولنا لزيوت البذور، ولكن سارة بيري، الأستاذة في قسم علوم التغذية في كينجز كوليدج لندن، تشير إلى أن الكمية المتزايدة من الأطعمة المصنعة في نظامنا الغذائي قد تكون السبب الفعلي.
وأوضحت، "تحتوي الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة على زيوت البذور- ولكنها تحتوي أيضًا على مستويات عالية من السكر والملح والمواد المضافة الأخرى، بينما تفتقر إلى العناصر الغذائية"، لذا فإن تناول الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة والتي تحتوي على زيوت البذور قد يكون مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بالسمنة وأمراض أخرى، ولكن ليست زيوت البذور هي المسؤولة عن ذلك، عندما يتعلق الأمر بالخرف، تظهر الأبحاث المعملية الناشئة أن الزيوت النباتية أكثر عرضة من زيت الزيتون للتسبب في تراكم اللويحات في الدماغ.
وفي مقال سابق في صحيفة "ديلي ميل"، قالت الدكتورة كاثرين شانهان، وهي طبيبة أمريكية ومؤلفة كتاب "السعرات الحرارية الداكنة: كيف تدمر الزيوت النباتية صحتنا وكيف يمكننا استعادتها": "يمكن للزيوت النباتية أن تجعلك تشعر بالضبابية والتعب، وتسبب الصداع النصفي وحتى تؤدي إلى أمراض مثل الخرف في المستقبل".
"يسبب الزيت النباتي إجهادًا تأكسديًا، مما يؤدي إلى إتلاف الأغشية ويؤدي إلى تراكم اللويحات على الدماغ".
ولكن هل أكل البذور مفيداً لصحتك؟
تعتبر أحماض أوميجا 6 مفيدة، بل وضرورية، لصحتنا، إذا ما تم تناولها بكميات مناسبة، على سبيل المثال، يساعد حمض اللينوليك وهو الشكل الأكثر شيوعًا لأحماض أوميجا 6 في زيوت البذور في الحفاظ على صحة الجلد ويشكل جزءًا من أغشية الخلايا.
وقال البروفيسور بيري لموقع Good Health: "تشير الأدلة إلى أن الأشخاص الذين يتناولون كمية أكبر من حمض اللينوليك لديهم خطر أقل للوفاة بسبب أمراض القلب".
ويعتقد أيضًا أن هذا يساعد على خفض مستويات الكوليسترول "الضار"، وتحسين السيطرة على مستويات السكر في الدم - "ترتبط أحماض أوميجا 6 بانخفاض خطر الإصابة بأمراض مثل متلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2"، مضيفة: "إن الإفراط في تناولها هو المشكلة"، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن حمض اللينوليك يتحول إلى حمض الأراكيدونيك في الجسم، وهو حمض مضاد للالتهابات، ويضيف البروفيسور ييتمان: "أظهرت العديد من التجارب أن حمض الأراكيدونيك يعزز السمنة والالتهابات ونمو الأورام".
وأكد، إن معالجة زيوت البذور يمكن أن تؤدي أيضًا إلى إنتاج المزيد من السموم، حيث يمكن أن تشمل المعالجة التجارية خطوات التبييض وإزالة الروائح الكريهة التي تؤدي إلى تدهور زيوت البذور وإنتاج منتجات ثانوية خطيرة.
المشكلة هي أن أغلب الناس يستهلكون كميات أكبر بكثير من أحماض أوميجا 6 مقارنة بأحماض أوميجا 3 النسبة المقدرة في النظام الغذائي الغربي الحديث تبلغ نحو 16 إلى 1: وينبغي أن تكون أقرب إلى 1 إلى 1. وإذا لم يحدث هذا، فإن الحجة تقول إن هذا يؤدي إلى التهاب في الجسم، ولكن هذا ليس قاطعا.
يقول البروفيسور بيري: "طالما أنك تستهلك كمية كافية من أوميجا 3، فمن الجيد تمامًا أن تستهلك أوميجا 6، وله تأثير وقائي ضد العديد من الأمراض المزمنة"
عادة ما يشار إلى الحد الأدنى 250 ملجم والحد الأقصى 4000 ملجم من أوميجا 3 على أنه مفيد.
ويضيف البروفيسور ييتمان إن تناول زيوت البذور باعتدال أمر صحي، مؤكدا، "أنا لا أشوه سمعة زيت البذور، ولكن عندما تتناوله في الإفطار والغداء وفي صلصة السلطة على العشاء، فإنه يتراكم وهذه هي المشكلة"، وينصح بتجنب استخدام واقيات الشمس وقراءة ملصقات الأطعمة.
هل من الممكن الطبخ به في المنزل؟
يقول البروفيسور ييتمان إن تسخين زيوت البذور إلى درجات حرارة عالية، كما هو الحال في القلي العميق، يمكن أن يزيد مستويات السموم.
وأوضحت الدكتورة كاثرين شانهان إن المشكلة الحقيقية تكمن في تسخين زيوت البذور إلى درجة حرارة عالية ثم إعادة استخدامها بشكل متكرر، حيث يمكن أن تتراكم مستويات المركبات السامة، مضيفة، إن المشكلة الأساسية التي تواجه هذه الزيوت هي أنها تحتوي على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهذه المركبات معرضة للتفاعل مع الأكسجين - وهي العملية التي تسمى الأكسدة، وتؤدي هذه الأكسدة إلى تكوين مركبات جديدة تسمى منتجات أكسدة الدهون (LOPs)، وهي سامة.
قالت الدكتورة شانهان: "يجد علماء السموم الذين يقومون بإجراء اختبارات واقعية على الزيوت النباتية في منازل الناس ومطاعمهم أنه حتى قبل الطهي، تحتوي الزيوت على تركيزات أعلى من السموم مقارنة بما كانت عليه عندما تم تعبئتها لأول مرة، وتتكون المزيد من السموم عندما يتم تسخين الزيت لصنع الطعام".
وأضافت، إن المزيد من السموم ستتشكل إذا تم "إعادة تسخين" بقايا الطعام، وهناك مصدر قلق آخر يتمثل في الألدهيدات - والتي تتشكل عندما يتم تسخين زيوت البذور إلى درجة حرارة عالية.
يدرس مارتن جروتفيلد، أستاذ الكيمياء التحليلية الحيوية وعلم الأمراض الكيميائية في جامعة دي مونتفورت، تكوين الألدهيدات في زيوت البذور الساخنة منذ عقود.
وقال لصحيفة "Good Health": "الألدهيد الأكثر سمية، وهو الأكرولين، وهو أكثر سمية من الأكريلاميد، لقد أخذ جميع العاملين في مجال الصحة والتغذية مادة الأكريلاميد وخصائصها السمية على محمل الجد - ولكن مادة الأكريلاميد المشتقة من الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة الساخنة، والتي تسبب التهاب الرئتين عند استنشاقها، نادرًا ما يتم ذكرها.
في عام 2019، نشرت دراسة في مجلة Nature أظهرت أن حصة، أو 5 أونصات من البطاطس المقلية المطبوخة في الزيت النباتي تحتوي على ألدهيدات مسرطنة أكثر ب 25 مرة من الحد الأقصى المسموح به للتعرض الذي حددته منظمة الصحة العالمية.
وتنصح الدكتورة شانهان بتجنب الأطعمة المقلية عند تناول الطعام خارج المنزل.
هل يجب أن أستبدله بزيت الزيتون؟
يقترح البروفيسور ييتمان استخدام زيوت أخرى تحتوي على نسبة أعلى من أوميجا 3 مثل زيت الزيتون وزيت الأفوكادو، مضيفا، إنه يتمتع زيت الزيتون بالعديد من الفوائد الصحية المثبتة وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي المتوسطي الذي ثبت باستمرار أنه نمط الأكل الأكثر صحة، كما يتمتع زيت الأفوكادو بفوائد لصحة القلب والعين وأكثر من ذلك."
وأضاف، إنه عندما يبدأ في الزيت في اصدار دخان أثناء الطهي تبدأ الأحماض الدهنية الموجودة داخله في التحلل، مما يشكل مركبات ضارة، موضحا، إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة حول هذا الموضوع حيث إن تسخين بعض زيوت الطهي لفترات طويلة على حرارة عالية يمكن أن ينتج مركبات غير صحية"، ولكن في المطبخ المنزلي، لا داعي للقلق بشأن هذا الأمر، فإعادة استخدام الزيت قد يكون له نفس التأثير، ولكن الناس لا يفعلون ذلك مطلقًا في المنزل، وهناك تشريعات معمول بها للتأكد من عدم قيام المطاعم بذلك أيضًا.
ماذا عن الزبدة؟
إن النصيحة الحالية من مؤسسة القلب البريطانية هي أنه من الأفضل لقلوبنا استبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة.
وقالت الدكتورة شانهان، انه من الأفضل استخدام الزبدة والسمن وزيت الزيتون البكر أو زيت الزيتون المكرر غير المصفى وزيت الفول السوداني غير المكرر وزيت جوز الهند غير المكرر وزيت الأفوكادو غير المكرر وزيت السمسم وزيت النخيل غير المكرر والشحم البقري وشحم الدجاج أو زيوت المكسرات غير المكررة (اللوز والبندق والجوز وما إلى ذلك).