رفعت محلات بيع الفسيخ والرنجة بدمياط، حالة الاستعداد القصوى، مع اقتراب أعياد شم النسيم، وحرص التجار على عرض كميات كبيرة من الأسماك المملحة استعدادا للاحتفال بالعيد. ويفضل أهالى دمياط عادة الفسيخ المملح، وخاصة إذا كان السمك " طوبار - بورى" أما السردين المملح فيتم بيعه على نطاق ضيق، تجولنا فى أسواق دمياط، وخاصة سوق الحسبة الذى تنتشر فيه محلات الفسيخ والرنجة طوال العام وليس فى شم النسيم فقط. يقول خالد خميس صاحب محل فسيخ وبطارخ (كفيار) ورنجة أن الفسيخ يتم إعداده من سمك - البورى - والطوبار - والجران - بجميع الأحجام، والذى تبدأ أسعاره من 40 جنيها، وحتى 100 جنيه. وأضاف ان أجود أنواع الرنجة هى السمك الهولندى تدخين مصانع مدينة ادكو ويصل سعر الكيلو إلى 25 جنيه للأربع رنجات من الهولندى والزبون الدمياطى لا يتناول سوى أجود الأنواع من الفسيخ تمليح على الطريقة الدمياطى، بتجفيف السمك من المياه والدم، ثم وضع السمك فى الملح والرنجة الهولندى والبطارخ، رغم ارتفاع سعرها إلى 300 جنيه للكيلو. بينما قال وسام الفار، أن كل سمكة لها طريقة معينة وكل سمكة حسب نوعها ففى سمك يقبل الملح سريعا تظل فى الملح لمدة 15 يوما وفى أسماك تستغرق وقتا أطول، وعن أسعار الفسيخ المملح من أسماك الطوبار، يبدأ من 40 جنيه إلى 50 جنيه، بينما فسيخ البورى يبدأ من 60 جنيها إلى 120 جنيه.
من جانبها أطلقت مديرية الطب البيطرى بدمياط مبادرة تحت عنوان "فسيخك بأيدك.. تعمليه يبقى مضمون وتثقى فيه" قبيل الاحتفال بأعياد الربيع، وتأكيدا على صحة وجودة الفسيخ المصنوع بالمنزل، لمواجهة المخاطر التى قد تنتج من الفسيخ المتداول بالأسواق، وقد عرض الطب البيطرى طريقة عمل الفسيخ المنزلى فى 9 خطوات تعرف عليها. وجاء التعليمات، بأن يصنع الفسيخ من سمك البورى، ولا بد من التأكد من أنه طازج وسليم، بالنظر داخل الخياشيم، والتأكد من لونها الوردى، والضغط على السمك للتأكد من تماسك أنسجته ويغسل السمك جيدا وتنظف الخياشيم بإدخال المياه بها ونترك السمك ليصفى الماء والدماء التى بداخله لمدة 8 ساعات، ولابد أن يكون ذيل السمك إلى الأعلى والرأس إلى الأسفل، حتى يتخلص السمك من جميع السوائل والدماء التى بداخله ويوضع السمك بطريقة أفقية، حتى نتأكد أنه تم التخلص تماما من الدم والسوائل، ويملح السمك بملح خشن ممزوج بشطة وكركم بنسبة 3 ملاعق كبيرة ملح خشن وربع ملعقة شطة وربع كركم لكل سمكة، وتحشى الخياشيم بخليط الملح والشطة، ويملح باقى السمك بنفس الطريق، ثم نضع باقى الكمية التى تبقت فوق وأسفل وبجانب السمكة ويوضع السمك بداخل عدة أكيس حتى لا تخرج الرائحة وغلق كل كيس جيداً، لضمان عدم دخول أى هواء نهائياً له ويحفظ سمك البورى المملح "الفسيخ" فى مكان جاف تماماً، مع الحرص على تقليب لفة السمك أكثر من مرة، وكل فترة حتى نتأكد من توزيع الملح على جميع أجزاء الفسيخ، حيث تختلف مدة التمليح التى يصبح الفسيخ، بعدها معدا للأكل حسب حجم السمكة ودرجة حرارة الجو.
