بدل ما تقع فى اللى بيسلخ قبل ما يدبح.. اعرف كل شىء عن "المدبح".. الذبح والتجويف "بالمجان".. ومجازر مصر تعلن حالة الطوارئ استعدادا لاستقبال الأضحيات.. والأطباء يقدمون روشتة لاختيار اللحوم

نقلا عن العدد اليومى...
هل تعتبر المجازر الآلية خاصة بالجزارين وحسب؟، أم أنها تفتح أبوابها للمواطنين العاديين؟ وما هى أضرار الذبح البرانى خارج المجزر؟ وكيف أستطيع التفريق بين اللحوم الفاسدة والصالحة؟ وما هى المواصفات المثالية للخراف والأبقار؟ ما هى الأمراض التى تنقل للإنسان عن طريق تناول اللحوم؟ أسئلة مكررة تدور فى رأس المواطن المصرى كل عام مع اقتراب عيد الأضحى المبارك تجعل الحيرة ترافقه بداية من شراء الأضحية وحتى إتمام عملية الذبح.
لذلك ستصطحبك «اليوم السابع» عزيزى المستهلك فى رحلة قصيرة إلى داخل مجزر البساتين للرد على كل الأسئلة والاستفسارات التى طالما شغلت بالك.
خطوة بخطوة.. رحلة الأضحية داخل المجازر
يستعرض معنا الدكتور «صابر غبريال» أخصائى الطب البيطرى بالمجزر الآلى بالبساتين التابع لوزارة الطب البيطرى، المراحل الخمس التى يمر بها الحيوان داخل المجزر، بداية من الحجز فى «الكرانتيلا» أو الحجر البيطرى، مرورا بالكشف فى الخطوط الآلية المقسمة على حسب نوع الأضحية، وصولا إلى الذبح وإعادة الكشف بالصالات المحسنة ثم التوزيع على منافذ البيع المرخصة.
المرحلة الأولى «الكرانتيلا» الحجر البيطرى
يشبه هذا المكان مزارع التسمين ومهيأ بنفس التقنيات تقريبا التى تحتوى عليها هذه المزارع، لأن الهدف من وجوده داخل المجازر الآلية هو استضافة الحيوان لمدة لا تقل عن 24 ساعة، لأن الذبح الفورى بمجرد وصوله قد يؤثر فيما بعد على مذاق اللحوم بسبب انقباض الأوعية والأنسجة الدموية بسبب الخوف الذى ينتاب الحيوان لتوقعه الذبح بمجرد وصوله.
لذلك خصصت هذه «الكرانتيلات» أو المحاجر البيطرية كما يطلق عليها حتى تكون بمثابة استراحة للحيوان وتقديم أنواع الطعام التى لا تزيد عملية الذبح صعوبة.
المرحلة الثانية.. الكشف والتحضير للذبح
تتم هذه المرحلة داخل عدة خطوط آلية تخصص كل منها على حسب نوع الحيوان، فالعجول لها قناة أو خط آلى يختلف عن الجاموس والأبقار يختلف عن الجمال والخراف والماعز، لأن الأماكن والآلات المخصصة لتثبيت الحيوان لتسهل من عملية الكشف لها مقاسات مختلفة على حسب حجم الحيوان نفسه.
وهنا يمكن للطبيب البيطرى أن يجرى الفحص الكامل على الأضحية للتأكد من سلامتها سواء من خلال النظر فى العين أو مراقبة الأعراض الظاهرية للأمراض المختلفة والتى على رأسها السل، فضلا عن طرق الكشف التقليدية على البطن وبقية أعضاء الجسم التى من شأنها فى حالة إصابتها بمرض ما تشكل خطرا على المستهلك.
المرحلة الثالثة.. صالات الذبح المتخصصة
تعد صالات الذبح العملاقة التى تصل مساحتها إلى مئات الأمتار هى الأماكن المخصصة للذبح المنظم داخل المجازر، وينقسم كل مجزر إلى عدة صالات تحسين أو ساحات ذبح لكل نوع من الأضحيات على حدة، فالجمال تذبح مع بعضها والأبقار مثلها وهكذا.
المرحلة الرابعة.. الكشف بعد الذبح
بعد الذبح والسلخ وقبل عملية التجويف أو استخراج الأحشاء، تتعرض الذبائح إلى الكشف مرة أخرى للتأكد من سلامتها، ويختلف هذا الفحص عن المرة الأولى، فبالنسبة إلى الجمال والأبقار والبتلو، يتم الكشف على الأعضاء التناسلية أولا ثم الكبد والقلب والرئتين للتأكد من خلوها تماما من أى اشتباه فى مرض السل.
أما بالنسبة للخراف فيتم الكشف السطحى عليها من خلال الإحساس فقط بالغدد الليمفاوية لأن هذه الحيوانات لا تتعرض إلى السل نهائيا والذى يعد أخطر الأمراض على البشر.
المرحلة الخامسة.. النقل والتوزيع على منافذ البيع المرخصة
تعد هذه المرحلة هى الأخيرة لرحلة الذبيحة، فيستلم الجزارون وأصحاب محال الجزارة ذبائحهم ويتم نقلها إلى منافذ البيع المرخص بها بعد ختمها وتحديد موعد الذبح، ومن ثم يأتى دور اللجان الطبية للتفتيش على هذه المنافذ.
- مش كل من مسك «سكينة» يتقال له: جزار.. «البشكار».. و«السلاخ».. و«الجواف».. و«الشطاط».. و«الأورمجى».. الجزارة تخصصات
تعد الجزارة مهنة تعتمد على التخصصات لضمان الحصول على نتائج مرضية وصحية، لذلك يفضل أن نتعامل مع ذبائحنا من خلال المجازر التابعة للدولة والتى تعترف بمبدأ التخصصية، وتعتمد على عمالة مختلفة للجزارة فى كل مرحلة، بدلا من اللجوء إلى الجزار « بتاع كله» الذى يذبح وينفخ ويسلخ ويقطع ولا يتبقى له سوا أن يأكل.
لذلك تستعرض «اليوم السابع» 5 مهن تندرج تحت مسمى «جزارة» لن تجدها إلا داخل المجازر الحكومية، كما أخبرنا المعلم «محمد سلام» أحد أكبر تجار اللحوم فى جنوب القاهرة والذى يفضل الذبح داخل المجازر:
1 - البشكار: هو الشخص الذى من شأنه أن يقوم بعملية الذبح بداية من تكتيف أو تقييد الحيوان سواء كان خروفا أو بقرة أو جملا مع اختلاف أعداد القائمين على عملية الذبح، فكلما ثقل وزن الذبيحة كلما احتاجت إلى أعداد أكثر للسيطرة عليها منعا للخسائر، ثم يبدأ فى عملية الذبح أو النحر على حسب نوع الحيوان، ثم فصل رأسه عن باقية جسمه بعد مرحلة إزهاق الروح، وهنا ينتهى دور «البشكار» وتبدأ مرحلة جديدة من مراحل الذبح.
2 - السلاخ: أما «السلاخ» رجل المرحلة الحساسة فيقوم بمرحلتين فى مرحلة واحدة، أى أنه يعمل على نفخ الذبيحة، سواء كان بالمنفاخ اليدوى الذى يستخدمه الجزارون خارج المجازر الآلية، أو بمنفاخ كهربائى للتسريع من عملية النفخ وضمان كفاءتها فى فصل الجلد عن اللحم، ثم تبدأ مرحلة السلخ التى يستخدم بها «السلاخ» مجموعة من الأسلحة البيضاء الرفيعة لإزالة طبقة الجلد بالكامل عن الجسم دون المساس به، على اعتبار جلود الحيوانات وخاصة الناتجة من عمليات الذبح فى عيد الأضحى تعد اقتصادا قائما بذاته للدولة.
3 - الجواف: يعد هذا المسمى والمصطلح من المصطلحات البعيدة عن الشارع، فالأشخاص البعيدون عن المهنة لا يعرفون معنى كلمة «جواف» لأنها مهنة نادرا ما تجدها منفصلة عن السلاخ، وهى تقوم على الشخص الذى يستطيع أن يفتح أمعاء الحيوان ويصل إلى «الكرشة، الفشة الممبار، الكبد والكلاوى» وبقية الأحشاء دون أن يضر بأى من هذه المكونات أو التجاويف التى تحملها بداخلها لذلك سمى بالجواف.
4 - الشطاط: أما الشطاط فله مرحلة واحدة وقصيرة، لكنها من أصعب المراحل التى تمر بها عملية الذبح، فالشطاط هو الوحيد القادر على قسم الحيوان إلى نصفين وكلما كان حجم الحيوان أكبر كالجمال والأبقار كلما كانت هذه العملية أصعب.
وترجع صعوبة هذه المرحلة إلى استخدام أسلحة بيضاء ضخمة من الممكن أن تعرض الجزار نفسه إلى الضرر، كما أنها أيضا تحتاج إلى حرفية عالية لأن إذا تم قسم الحيوان بشكل خاطئ ستصعب عملية التقطيع والتى تعد المرحلة الأخيرة.
5 - الأورمجى: وهو رجل المرحلة الأخيرة والمسؤول عن التقطيع والفصل بين أنواع اللحوم المختلفة داخل الحيوان الواحد، فعلى سبيل المثال فى الأبقار «العرق» يختلف عن «وجه الفخذ» وهكذا، لذلك يجب أن يكون عليما بهذه التقسيمات والتوزيعات، كما يجب أن يستخدم أدوات خاصة لتشفية اللحوم من العظام والدهون، الأمر الذى يحتاج إلى مهارة خاصة.
إزاى تعرف إن اللحمة «شمال»؟!
- طريقك لكشف اللحوم الفاسدة يبدأ بالختم وينتهى باستخدام الحواس
كيف نستطيع التفريق بين اللحوم الفاسدة والصالحة للتناول؟، كيف يمكننا التمييز بين الختم الأصلى والمزيف؟، هل هناك اختلاف بين ختم اللحم المستورد والبلدى؟، كلها أسئلة كانت وما زالت تردد فى كل موسم لعيد الأضحى المبارك، وتعد من أكثر ما يشغل المستهلك الذى يقبل على شراء اللحوم مباشرة من منافذ البيع بعيدا عن عمليات الذبح.
لذلك يستعرض الدكتور «ميلاد سيدهم» مدير إدارة المجازر بوزارة الطب البيطرى خطوات بسيطة تمكن المواطن العادى من اختياره اللحوم الصالحة للطهى والطعام ليتمتع بالعيد بدون أى مخاوف.
1 - أهم سمات الختم وأنواعه
الختم التابع لوزارة الطب البيطرى والخاص بالمجازر الحكومية والخاضعة للرقابة يحمل 5 بصمات يجب أن تبحث عنها عزيزى المستهلك حتى تتأكد بنفسك من خروج هذا المنتج الحيوانى من مجزر آلى بعيدا عن عمليات الذبح «البرانى» وتزييف الأختام.
- تاريخ الذبح
- اسم المجزر الخارج منه الحيوان
- اسم الإدارة التابع لها المجزر
- العلامة لسرية
- نوع اللحوم «ضأن كبير»، «جمالى صغير»
أما بالنسبة للتفريق بين ختم المستورد والبلدى، فالأول يكون الختم لونه «قرمزى أو بنفسجى» أما الثانى فيكون لون الختم «وردى».
2 - استخدام الحواس للكشف على اللحوم
- حاسة النظر: للتفريق بين اللحوم ذات الألوان الوردية الفاتحة التى تدل على صغر عمر الذبيحة وصحتها، أو الألوان الداكنة التى تدل على التقدم بالعمر، وكلما كانت غامقة وتحتوى على تجمعات دموية كلما اكتشفنا أنها فاسدة وغير صالحة للطعام.
- حاسة الشم: هنا الأنف يفرق وتميز بين اللحوم الفاسدة والصالحة للتناول بشكل تلقائى، فبمجرد اقترابنا من اللحوم غير الصالحة ننفر بشكل تلقائى من الرائحة النفاذة التى تتسم بها هذه اللحوم والعكس صحيح بالنسبة للحوم الجيدة.
حاسة اللمس: يمكننا أن نستخدم حاسة اللمس أيضا للتعرف على حالة اللحوم، لأن اللحم ذا الملمس الصابونى اللزج فاسد وغير صالح للاستهلاك الآدمى.
لو ببلاش متشتريهاش.. إياك والذبح البرانى
- السل والتسمم والجمرة الخبيثة أمراض تنتقل عبر اللحوم الملوثة المذبوحة دون رقابة
اللحوم هى المناخ الجيد والبيئة الصالحة لنمو البكتيريا والفيروسات، خاصة عندما نهمل عمليات الكشف الضرورية على الحيوانات المنتجة لهذه اللحوم قبل الذبح وبعده بل وفحص اللحوم نفسها فى منافذ البيع، لذلك يعتبر ما يسمى بالذبح «البرانى» الخارج عن الأماكن المخصصة له والخاضعة لرقابة وزارة الطب البيطرى من أكثر الأفعال الخطيرة التى نقوم بها دون إدراك لمدى خطورتها وفقاً للدكتور كرم مصطفى أخصائى الطب البيطرى الذى أشار إلى مجموعة من هذه الأمراض التى قد تطيح بحالة المستهلك الصحية بل وتودى بحياته على حسب حالته المناعية.
السل «TUBERCULOSIS»
هو مرض معدٍ مزمن سببه جراثيم MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS يصيب الأبقار والجمال والجاموس يتميز بظهور عقد وتورمات صغيرة فى أعضاء وأنسجة الجسم والغدد الليمفاوية وينتقل إلى الإنسان عن طريق تناول لحوم الحيوان المصاب به، لذلك فالذبائح التى تنحر خارج المجازر هى الأكثر عرضة لنقل هذا المرض.
الجمرة الخبيثة Anthrax
هو مرض فيروسى خطير سببه جرثومة Bacillus anthracis يؤدى إلى عفونة الدم وينتقل إلى الإنسان بعدة طرق، أهمها تناول اللحوم الملوثة التى، وعلى سبيل المثال الحيوانات التى تذبح فى مناخ غير صحى بعيد عن النظافة والتطهير.
حمى مالطا Brucellosis
هنا المرض بكتيرى تتسبب فيه بكتيريا Brucella abortus الموجودة فى الأبقار وBrucella meletensis الموجودة فى الأغنام والماعز وتنتقل إلى الإنسان من خلال عدة طرق أيضا، أهمها تناول المنتجات الحيوانية الملوثة وإذا تمكن من الإنسان قد يؤدى إلى وفاته إذا كان صاحب مناعة ضعيفة.
السالمونيلا Salmonellosis
مرض يصيب الحيوانات والطيور سببه مجموعة جراثيم «السالمونيلا» الموجودة بشكل طبيعى داخل أمعاء الحيوانات.
لو شفت ذبح برانى.. أو غش للختم.. أو لحوم بايظة أو مضروبة اتصل فورا ب23646120 02.. خليك إيجابى
لا يتوقف دور المواطن المصرى عند شراء اللحوم واختيار الأفضل منها وحسب، إنما رصد المخالفات والإبلاغ عنها بواسطة الخط الساخن برقم 23646120 02 أيضا من أهم مسؤولياته للحفاظ على سلامته وعلى سلامة غيره.
- فى حال مقارنة التاريخ الذى يحمله الختم بتاريخ شرائك للحوم، فمن المفترض أن يتم التخلص من أى لحوم استمرت فى منافذ البيع أكثر من 4 أيام بعد تاريخ الختم، وإذا تجاوزت اللحوم هذه المدة فهى فاسدة وتستحق الإبلاغ عنها عبر الخط الساخن.
- إذا استخدمت حواسك للكشف على اللحوم واكتشفت فسادها لا تتردد فى الإبلاغ لأن غيرك لا يستطيع التعرف عليها، وبالتالى إذا لم تبلغ فستضر غيرك.
- حتى فى حالات شراء اللحوم المستوردة يجب أن تبحث عن الختم البنفسجى لأنه يدل عل ذبح الحيوان داخل المجازر الحدودية القريبة من الموانئ، لذلك يجب أن تجد اسم أى من المجازر الآتية على اللحمة، مجرز «العامرية» فى الإسكندرية، «أبو سمبل» فى الجنوب، «الأدبية» و«السخنة» بالسويس.
- أما إذا رصدت مخالفة داخل المجازر نفسها فهناك غرف عمليات خاصة فى كل مجزر يمكن الإبلاغ من خلالها وستتابع الواقعة إدارة الطب البيطرى، مع العلم أنها ستطبق القوانين كاملة على الخارجين عن السياق وستصل الغرامات إلى 10 آلاف جنيه أو الحبس لمدة سنة، أو كليهما.
تعرف يعنى إيه «سلت»؟! أو «توسيطة»؟! أو «قايمة»؟!.. طب خلى بالك عشان بتفرق فى شكل «الدبيحة» ونوعها وسعرها
تختلف أسعار الذبائح داخل المجازر بمصر على حسب نوعها والشكل النهائى الذى تخرج به وفقا لاحتياج المستهلك لها، فالمواطن العادى يقبل على شراء الأضحية حية، أما الجزار فيفضل شراء اللحوم الأضحية بعد تجويفها وتخليصها من الأحشاء والفرو.
أما المطاعم فتحتاج الذبائح بدون «لية» وبدون رأس و«حوائج» لذلك يحدد ثمن الذبيحة على حسب نوعها مثلما أشار المعلم «أشرف الفلاح» أحد أهم تجار اللحوم بمنطقة المذبح القديم بالسيدة زينب.
السلت: هو الحيوان الكامل بالرأس والحوائج والأقدام، لكنه فقط بدون الجلد وعادة ما يقبل على شرائه الجزارون لبيع اللحوم بشكل مباشر والاستفادة من «حلويات اللحوم» أو الأحشاء.
التوسيطة: هنا الحيوان يكون خاليا من الرأس والحوائج والأقدام أو الكوارع وعادة يقبل عليه أصحاب المطاعم والكبابجية ويقل سعر الكيلو منه حوالى 2 جنيه عن السلت.
القايمة: وهى الحيوانات الصاحية قبل الذبح والتى يعتاد على شرائها المواطن العادى، ويقدر الكيلو منها الأقل ثمنا بالنسبة للأسعار الخاصة بالأنواع السابقة.
وعن الأسعار أوضح: «ثمن الكيلو للعجل السلت الكامل 58 جنيها من المجزر، ويرتفع بعد تكاليف الحمل والنقل، أما الضأن السلت أيضا فيصل الكيلو إلى 68 جنيها، وبالنسبة للذبائح «التوسيطة» فيضل كيلو الضأن إلى 75 جنيها، بينما يصل كيلو البقرى إلى 56 ويقل 2 جنيه بالنسبة للجاموسى.
أما الحيوانات «القايمة» فهى أقل الأسعار على الإطلاق والكيلو بالنسبة للعجل يصل إلى 36 جنيها، وبالنسبة للضأن فيختلف على حسب نوعه إذا كان «برقى» أو «بناوى» فيتراوح سعر الكيلو بين 40 و41 جنيها، أما الرحمانى والصعيدى والفلاحى فسعره لا يتعد 38 جنيها للكيلو.
لكن تقتصر هذه الأسعار على المجازر وحسب قبل إضافة مصاريف النقل والتحميل غير الربح.