"تعددت الأسماء والجزارة واحدة".. البشكار.. سلاخ.. جواف.. شطاط .. أورمجى

يعتقد البعض أن مهنة الجزارة هو وجه واحد لعملة واحدة، فالجزار هو الشخص الذى بإمكانه أن يكون رجل كل مرحلة من مراحل الذبح من بدايتها وحتى نهايته، لكن هذه المعلومة خاطئة 100%، فالجزارة وعمليات الذبح على وجه الخصوص تتكون من عدة مراحل، ولكل مرحلة شخص يختلف عن الآخر، يجب أن يقوم بها حتى تتم على نحو سليم ودون أى ضرر سواء بالحيوان أو بالمستهلك الذى سيتناول هذه اللحوم أو يستخدم المنتجات الخارجة منها.
تعد الجزارة مهنة تعتمد على التخصصات لضمان الحصول على نتائج مرضية وصحية، لذلك يفضل أن نتعامل مع ذبائحنا من خلال المجازر التابعة للدولة، والتى تعترف بمبدأ التخصصية وتعتمد على عمالة مختلفة للجزارة فى كل مرحلة، بدلا من اللجوء إلى الجزار "بتاع كله" الذى يذبح وينفخ ويسلخ ويقطع ولا يتبقى له سوا أن يأكل.
لذلك يستعرض "اليوم السابع" 5 مهن تندرج تحت مسمى "جزارة" لن تجدها سوا داخل المجازر الحكومية، كما أخبرنا المعلم "محمد سلام" أحد أكبر تجار اللحوم فى جنوب القاهرة والذى يفضل الذبح داخل المجازر":
1- البشكار: هو الشخص الذى من شأنه أن يقوم بعملية الذبح بداية من تكتيف أو تقييد الحيوان سواء كان خروفًا أو بقرة أو جملًا مع اختلاف أعداد القائمين على عملية الذبح، فكلما ثقل وزن الذبيحة كلما احتاجت إلى أعداد أكثر للسيطرة عليها منعا للخسائر، ثم يبدأ فى عملية الذبح أو النحر على حسب نوع الحيوان، ثم فصل رأسه عن باقية جسمه بعد مرحلة إزهاق الروح، وهنا ينتهى دور "البشكار" وتبدأ مرحلة جديدة من مراحل الذبح .
2- السلاخ: أما "السلاخ" رجل المرحلة الحساسة فيقوم بمرحلتين فى مرحلة واحدة، أى أنه يعمل على نفخ الذبيحة، سواء كان بالمنفاخ اليدوى الذى يستخدمه الجزارين خارج المجازر الألية، أو منفاخ كهربائيا للتسريع من عملية النفخ وضمان كفاءتها فى فصل الجلد عن اللحم، ثم تبدأ مرحلة السلخ التى يستخدم بها "السلاح" مجموعة من الأسلحة البيضاء الرفيعة لإزالة طبقة الجلد بالكامل عن الجسم دون المساس به، على اعتبار جلود الحيوانات وخاصة الناتجة من عمليات الذبح فى عيد الأضحى تعد اقتصاد قائم بذاته للدولة.
3- الجواف: يعد هذا المسمى والمصطلح من المصطلحات البعيدة عن الشارع، فالأشخاص البعيدون عن المهنة لا يعرفون معنى كلمة "جواف" لأنها مهنة نادرا ما تجدها منفصلة عن السلاخ، وهى تقوم على الشخص الذى يستطيع أن يفتح أمعاء الحيوان ويصل إلى " الكرشة، الفشة الممبار، الكبد والكلاوى" وباقية الأحشاء دون أن يضر بأى من هذه المكونات أو التجاويف التى تحملها بداخلها لذلك سمى بالجواف.
4- الشطاط: أما الشطاط له مرحلة واحدة وقصيرة لكنها من أصعب المراحل التى تمر بها عملية الذبح، فالشطاط هو الوحيد القادر على قسم الحيوان إلى نصفين وكلما كان حجم الحيوان أكبر كالجمال والأبقار كلما كانت هذه العملية أصعب.
وتختزل صعوبة هذه المرحلة على استخدام أسلحة بيضاء ضخمة من الممكن أن تعرض الجزار نفسه إلى الضرر، كما أنها أيضا تحتاج إلى حرفية عالية لأن إذا تم قسم الحيوان بشكل خاطئ ستصعب عملية التقطيع والتى تعد المرحلة الأخيرة.
5- الأورمجى: وهو رجل المرحلة الأخيرة والمسئول عن التقطيع والفصل بين أنواع اللحوم المختلفة داخل الحيوان الواحد، فعلى سبيل المثال فى الأبقار العرق يختلف عن وجه الفخذ وهكذا، لذلك يجب أن يكون عليم بهذه التقسيمات والتوزيعات، كما يجب أن يستخدم أدوات خاصة لتشفية اللحوم من العظام والدهون الأمر الذى يحتاج إلى مهارة خاصة .