"ادّى العيش لخبازه" شعار عائلة "نصحى" أكبر جزارين فى مصر.. العمل تحت عنوان "الذبح فن وهندسة".. غفّل الجمل واذبح البقر فردانى.. كتف الخروف.. وأسرار مهنة عملوا بها خمسين عاماً

"للجزارة فنون وطرق أخرى".. من هذا المفهوم انطلقت عائلة "نصحى" فى مهنة الجزارة دون أن تجد من ينافسها أو حتى يقترب من دائرتها التى رسمتها على مدار 50 عاماً فى مجال الجزارة والذبح، فعلى الرغم من أنها تختلف عن بقية العائلات الأخرى، كونها ليست الوحيدة فى مجالها، وأن هناك الكثير من كبار الجزارين بمذابح مصر المختلفة سواء بالبساتين أو بالوراق، إلا أنها كتبت اسمها وسط أكبر عائلات مصر، لأنها خرجت عن مفهوم الذبح التقليدى واعتباره "مجرد أكل عيش"، وتعاملت معه كفن يجب على الجزار أن يكون ملما بقواعده وخطواته.
"غفل الجمل، اذبح البقر فردانى، كتف الخروف" تختزل هذه الكلمات أسرار وفنون الذبح التى لا يعرفها الكثيرون والتى ميزت هذه العائلة عن غيرها، فلكل حيوان طريقة ذبح تختلف عن الآخر تجعل الجزار يتحكم من ذبيحته، ويستطيع إنجاز أكبر عدد ممكن من الأضحيات يصل إلى ضعف عدد الذبائح التى من الممكن أن بصل لها إذا ما اتبع الطرق التقليدية التى لا تفرق بين حيوان وآخر، للجمل خطة يجب على الجزار أن يقوم بها بمعاونة مساعديه قبل الذبح، كما أن للأبقار أو العجول خطوات يجب أن يتبعها القائمون على الذبح حتى لا يسير غضبهم، وللخروف أيضا طريقة "تكتيف" معينة تيسر من عملية الذبح، ثم يتساوى الجميع فى عمليات النفخ والسلخ والتقطيع.
وعن أسرار وفنون الذبح يحدثنا "طارق نصحى" الرجل الخمسينى أحد أهم الجزارين بالعائلة، مشيرا إلى احتراف عائلته لهذه المهنة منذ زمن جعلها تتصدر عائلات المذبح فى مجال الجزارة على حسب روايته، قائلا: "لكل حيوان قدرات وقوة عضلية مختلفة عن التانى ومن هنا بتختلف طرق الذبح، فالجمل من أذكى الحيوانات وأقواهم فى نفس الوقت علشان كده لو حس بأنه معرض للذبح، من الممكن يكون له ردود أفعال شرسة جدا تضر الجزار، وفى أقل تقدير تعطله عن ذبح العدد المطلوب، خاصة فى موسم عيد الأضحى لأننا بنبقى مطالبين بذبح أعداد كبيرة لتغطية السوق".
مضيفا: «علشان كده بيفضل "تغفيل الجمل" أو ذبحه من ظهره، بعد فصله عن بقية الجمال علشان ميكتشفوش الطريقة، وفى نفس الوقت رحمة ورأفة بهم، والطريقة دى بتحتاج خطة من الجزار و"البشكار" أو مساعديه، بحيث يشكلوا دائرة على الجمل ويكون السلاح مع اللى واقف ظهره ويبدأ فى ذبحه من الخلف بعد ما يأخد مسافة كبيرة علشان الرقبة بعد ما تطير ما تضرهوش».
أما عن ذبح الأبقار والخراف يقول: "العجل أو البقرة بيدبحوا بطريقة أسهل من الجمل، نكتفى بفصل كل عجل عن التانى، وبنبدأ بتكتيفه بعد محاولة توقيعه على الأرض علشان نتحكم فيه، وتعتبر المرحلة دى أهم المراحل، لأن الجزار الشاطر هو اللى يقدر يوقع العجل ويتجنب إن يغضب أو يهيج، لأن الأبقار بشكل عام من أقوى الحيوانات ومن الممكن لو غضب يكسر مكان الذبح كله ويكون له ضحايا، بعد كده خطوات ذبحه بتبقى سهلة وبتعتمد بس على إمكانيات "الكزلك" أو السكينة المستخدمة فى الذبح وسرعة وحرفية الجزار. أما الخروف فيعتبر من أسهل الحيوانات اللى تقدر تسيطر عليها لأنه ضعيف وإمكانياته العضلية محدودة، من السهل تكتيفه وذبحه فى نفس الوقت والعملية مش بتتطلب أكثر من فردين".
ويستكمل حديثه مشيرا إلى تشابه عمليات النفخ والسلخ بالنسبة لمختلف الحيوانات: "بعد الذبح بنبدأ فى عملية النفخ والسلخ، واللى بتكون نفس الطريقة تقريبا بالنسبة لكل الحيوانات، وتتلخص فى استخدام المنفاخ لنفخ الحيوان بحيث يسهل عملية السلخ باستخدام المطوة الصغيرة أو كزلك التشفية، وبتحتاج "بشكار" يكون أيده خفيفة فى فصل الجلد عن اللحم، لأننا لو ارتبكنا فى عمليه اللسخ ممكن نتطعل كتير ونبدأ محاولة النفخ من البداية".
وعن صدارة العائلة وتاريخها يقول: "أكتر من خمسين سنة بنتعامل مع الذبح على أنه فن أو علم له قواعد بنلتزم بها فى كل عملية ذبح، الشىء اللى بيخلينا نوصل لذبائح صحية وصابحة لأننا بنذبح اليوم بيومه وببعد تماما عن التجميد، وفى نفس الوقت بيمكنا من ذبح أعداد كبيرة جدا فى وقت قصير وبكده بنقدر نغطى السوق بالكامل بأعداد كبيرة وبجودة عالية فى نفس الوقت، ومن هنا جاءت الصدارة فى سر المهنة اللى مش أى عائلة تعرفه وحتى لو عرفته مش من السهل أبدا تطبيقه، أحنا أخدنا سنين علشان نقدر نحترف المهنة من أصعر طفل لأكبر شيخ ومن الصعب أن أى حد يقدر يأخذ مكانتنا".
وبالنسبة لأسعار هذا العام يقول: "الأسعار تقريبا زى كل سنة تقريبا الضانى ممكن يوصل ل80 جنيه للكيلو على حسب عمر ونوع الخروف يعنى لو كان "لبان" أو صغير فى السن وده طبعا بنعرفه من أسنانه الصغيرة ممكن سعره يوصل لأكثر من 80 لأن لحمه بيبقى مسكر ومبياخدش وقت فى السواء، أما الخروف الذكر برضو بيبقى غالى لأن نسبة الدهون فيه بتبقى أقل، وبالنسبة للنتى واللى سنهم كبير ممكن يوصل الكيلو ل 25 جنيه".
متابعا: "أما اللحوم البقرية فتبدأ من 32 وتوصل لت 50 و60 جنيه للكيلو وده طبعا سعر التوزيع على الجزارين واللى ممكن يتغير بعد كده من جزار للتاني، أما الجمال تباع صحيحة بالجمل وبيوصل سعرها ل 4000 جنيه".
الذبح فن وهندسة
فواكه اللحوم
سكاكين
أثناء عملية تشفية اللحوم
موضوعات متعلقة
"السنان".. مش بس اسم عائلة أو حرفة على القد.. إنما صناعة وتجارة ترجع لسابع جد.. جميع أفراد العائلة يعملون بالمهنة وهذا سر شهرتهم وسط جزارين المدبح