أخصائى يوضح أنواع البكتيريا الملوثة للطعام وأعراض الإصابة بها

يؤدى تلوث الطعام لإصابة الإنسان بالعديد من الأمراض، أهمها التسمم الغذائى، الدكتور خالد يوسف أخصائى التغذية، يوضح أهم الأسباب التى تؤدى إلى تلوث الطعام، وأهم أنواع البكتيريا التى تنتقل للإنسان من الطعام الملوث، وأعراض الإصابة بها ويقول: إن الأطعمة التى نتناولها عُرضة للتلوث بالميكروبات أو بالمواد الكيميائية الضارة، فى أى نقطة من الإنتاج إلى حين تجهيزها كلقمة للابتلاع، أى، إما فى مرحلة النمو للمُنتج الحيوانى أو النباتى أو البحرى. أو فى مرحلة القطاف للمنتجات النباتية، أو الذبح للمنتجات الحيوانية، أو الصيد للمنتجات البحرية. أو فى مرحلة عملية الإعداد للمستهلك طازجة، أو مرحلة الحفظ بأنواعها، كالتعليب أو التجميد أو التبريد، أو فى مراحل النقل من مكان الإنتاج إلى مكان الاستهلاك، أو فى مراحل الإعداد لتقديمها للتناول المباشر، كالطهى والوضع فى الآنية أو الأطباق وغيرها.
وهذه المراحل مهمة فى حالات الأطعمة التى يتم تناولها طازجة، مثل سلطات الخضار، أو الفواكه أو أصناف اللحوم النيئة أو غيرها. وذلك لأن الطهى، بالحرارة، يُقلل نسبياً من احتمالات بقاء الميكروبات فى الأطعمة. وتُعتبر الميكروبات السبب المهم والأكثر شيوعاً لحالات "التسمم الغذائى". والميكروبات أنواع، تشمل الفيروسات والبكتيريا والفطريات والطفيليات والديدان. وكلها قد تكون السبب فى التلويث الميكروبى للأطعمة.
وتختلف فى ما بين أنواع الميكروبات، تلك الأعراض الناجمة عن الإصابة بها، وأيضاً وقت ظهور الأعراض المرضية بعد تناول الطعام الملوث، وكذلك نوعية الأطعمة التى قد تتلوث بها. وبكتيريا إى كولاى الشهيرة، تتسبب ببدء ظهور الأعراض فيما بين 1 إلى 8 أيام من تناول الأطعمة الملوثة بها. ومن أمثلة الأطعمة تلك لحوم الحيوانات فى مراحل الذبح بالمسالخ، والحليب غير المبستر، ومياه الشرب الملوثة، وغيرها. وبكتيريا "كامبيلوبكتر" تتسبب بظهور أعراض التسمم ما بين 2 إلى 5 أيام. ويحصل التلوث بها فى اللحوم عند اتساخ اللحم بفضلات طعام الحيوانات أو الدواجن، فى المسلخ، وكذلك من الحليب غير المبستر، أو مياه الشرب الملوثة.
وتظهر أعراض التسمم ببكتيريا "سالمونيلا" خلال ما بين يوم وثلاثة أيام. وقد تُلوث هذه البكتيريا اللحوم أو البيض أو الحليب ومشتقات الألبان.
وهى قادرة على مقاومة عملية الطهى غير المكتملة. وقد تنتقل من تلك الأطعمة إلى أطعمة أخرى، كالسلطة مثلاً، حينما تُستخدم سكين سبق استخدامها فى تقطيع لحم ملوث أو حينما لا يحرص الطاهى على تنظيف يديه بعد لمس اللحوم أو غيرها. ولا يكفى مجرد لبس قفازات بلاستيكية واحدة طوال عمليات إعداد أطباق الوجبات، لأن الميكروبات قادرة على الالتصاق بها والانتقال من اللحوم مثلاً إلى الخضار أو غيرها.