نقلاً عن اليومى.. تعتبر محافظات الدقهلية، البحيرة، الغربية، طنطا، والمنيا، من أكثر المناطق إنتاجا للألبان والجبن، ويمر الجبن الأبيض بعدة مراحل لإنتاجه تختلف وفقا للبيئة التى تتم فيها عملية التصنيع، وعادة لا تخرج عن ثلاثة أماكن «المنزل، الشركات الكبرى، المعامل» فى الأولى تعتمد ربات البيوت على إنتاج الجبن لتغطية حجم استهلاكها الشخصى، أما فى الحالتين الثانية والثالثة فتمر فيها عملية إنتاج الجبن بنفس المراحل تقريبا، فيما عدا اختلافات بسيطة تتوقف على المواد المضافة للجبن التى لم تنص عليها المواصفات القياسية لتصنيع الجبن الأبيض التى وضعتها الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة تحت رقم 1008-1/ 2005 وشملت على نسب محددة من البروتين واللاكتوز وكلوريد الكالسيوم والدهن وملح الطعام مع السماح بإضافة المطعمات الطبيعية المصرح بها صحيًا. صناعة الجبن الأبيض فى البيوت، تبدأ، كما تقول «ع. م»، إحدى منتجات الجبن فى محافظة الدقهلية بتصفية اللبن «وفقا للكمية الموجودة» من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة للتخلص من الأتربة الموجودة فيه، بعدها تتم تدفئته على درجة حرارة منخفضة، ثم تتم إضافة المنفحة الحيوانية له، وهى مادة مساعدة لصناعة الجبن، يمكن أن تكون سائلة أو جافة، تستخرج من معدة العجول، وتقليبه جيدا فى طبق عميق ليتماسك قوامه وبعدها تتم تغطيته لمدة نصف ساعة ليبرد، وتشق الجبن إلى نصفين، ثم تترك لمدة نصف ساعة أخرى، ويتم وضعها فى مصفاة من البلاستيك، وتضغط جيدًا للتخلص من الماء الزائد فيها وتترك لليوم التالى بعد تغطيتها مرة أخرى بواسطة قطعة من القماش، وفى الصباح توضع فى طبق كبير ويرش عليها ملح الطعام، وإذا أردنا تخزينها فيمكن تركها فى لبن بملح وتغطيتها جيدا. أما فى المصانع والشركات الكبرى، فعملية إنتاج الجبن الأبيض، وفقا لما ذكره أحمد يحيى، أحد أصحاب مصانع إنتاج الجبن فى محافظة القاهرة ورئيس شعبة المواد الغذائية بالغرف التجارية، تبدأ بتجميع الألبان، بعد الاتفاق مع أصحاب مزارع بعينها فى درجة حرارة مناسبة وتسليمها للمصنع أو المعمل فى تنكات مبردة ومعقمة والفرق بين المعمل والمصنع، أن الأول يكون أكثر حداثة من الثانى، وبعد ذلك يتم وضعه فى استندات للتسخين، ويضاف عليه ملح طعام ثم المنفحة الحيوانية التى تساعد على تجبين اللبن، أى تحويله إلى جبن، ثم يصب على طاولات ذات «تحليقات» يترك بعدها يتم تصفيته من «الشيرش» المياه الموجودة فيه ليتركز الجبن ويعبأ بعد ذلك فى عبوات، ويجب أن يكون اللبن المصنع منه الجبن مبسترا أو معاملا حراريا، بمعنى أن يتم تسخينه وتبريده فى درجة حرارة معينة لقتل البكتريا. وأخيراً، تبقى مرحلة إنتاج الجبن فى المعامل الصغيرة التى تستخدم الطرق البدائية فى عملية التصنيع، ونظرًا لأنه لا يتوافر لديها الإمكانيات الحديثة لبسترة اللبن، وتستعين تلك المعامل بمواد كيميائية لقتل البكتريا والجراثيم، ومن أخطر تلك المواد التى تتم إضافتها دون علم بتأثيرها السلبى على صحة الإنسان هى الفورمالين، التى يتم إضافتها بسبب إهمال تلك المعامل لعنصر التبريد بعد حلب اللبن السائب الذى يقطع مسافات قد تكون طويلة ليصل إلى الموزعين والتجار. وإنتاج هذه المعامل المنتشرة فى جميع أنحاء الجمهورية يصل إلى 800 من ألف طن هو إنتاج مصر الكلى للجبن الأبيض يوميا وفقا لدراسة المركز القومى للبحوث الجنائية والاجتماعية، يكفى لتلبية احتياجات إما المناطق السكنية الموجودة فيها أو نظيرتها التى تقع فى محافظات أخرى، مثلما لاحظنا أثناء عملية جمعنا للعينات من أسواق القاهرة، أن بعض المحلات تحصل على كميات الجبن من محافظة طنطا، ونفس الشىء بالنسبة للباعة الجائلين فى الشوارع، ففى سوق الجيزة وجدنا بعض السيدات اللائى حصلن على كميات من الجبن الأبيض من أحد مصانع 6 أكتوبر.
