الفسيخ

تقدم الشيف ريهام أبو علفة طريقة عمل أكثر أكلات شم النسيم انتشارًا وهى « الفسيخ» كالتالى:
أولا يجب أن نتأكد من أن السمك البورى المستخدم فى عمل الفسيخ طازج جدًا وهذا بأن يكون لون الخياشيم ورديا وقوام السمكة متماسك.
ثم يغسل السمك جيدًا تحت الماء لمدة حوالى 6 دقائق خصوصا من داخل الخياشيم ونحرص على مرور الماء بالداخل، ثم نترك السمك بمصفاة لحوالى 8 ساعات بحيث يكون الرأس بالأسفل والذيل بالأعلى وذلك حتى نتخلص من جميع السوائل والدماء داخل السمك.
بعد ذلك نضع السمك على صينية عليها ورق لمده 8 ساعات أخرى وفى هذه الخطوة يمكنك الاستعانة بالمناديل الورقية لحشو الخياشيم حتى تمتص كل الدماء التى بداخل السمك ونراعى تقليب السمك على كل الجوانب حتى تتعرض جميع أجزاء السمكة للهواء.
ثم نضع فى كل خيشوم منديل ورق ونمسك الرأس بمنديل ثالث و نجعل السمكة رأسها لأسفل ونضغط على الرأس بشكل يضمن نزول أى سوائل منها و بعد ذلك نزيل المنديل من الخياشيم و نتركه يجف تمامًا على الصينية مع مراعاة تغيير الورق الموضوع تحت السمك .ونضع السمك مرة أخرى بطريقة أفقية حتى نتأكد أنه تم التخلص تماما من الدم والسوائل وذلك بوضعه فى برطمان أو ما شبه ويوضع داخل قاع البرطمان مناديل ورقية.
يملح السمك بملح خشن ممزوج بشطة بنسبة 3 ملاعق كبيرة ملح خشن وربع ملعقة شطة لكل سمكة أو تحشى الخياشيم جيدا بالملح الممزوج بشطة ويملح باقى السمك بالملح بسخاء ثم نرش باقى الكمية التى تبقت فوق وتحت وبجانب السمكة.
وتوضع كل سمكة فى كيس بمفردها وهى مملحة جيدًا بعد لفها فى النايلون الممطوط لأنه يضمن عدم وجود هواء بالمرة ويغلق الكيس جيدًا بحيث لا نترك أى هواء بداخل الكيس ونكرر وضع السمكة الواحدة داخل حوالى 8 أكياس حتى نضمن عدم وصول أى هواء للسمكة ونجمع السمك بأكمله الملفوف فى أكياس فى حوالى 4 أو 5 أكياس ونضعه فى مكان جاف فوق دولاب المطبخ أو فى البوتاجاز مع الحرص على أن نقلب الأكياس على جميع الجهات كل فترة حوالى 5 مرات يوميا حتى نتأكد من توزيع الملح على جميع أجزاء الفسيخ وبعد حوالى من 8 إلى 10 أيام تحصلين على فسيخ بيتى نظيف ومضمون ويقشر جيدًا ثم يشطف من القشر ويفتح من البطن ونتخلص من الرأس ومن الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون وزيت ويقطع فوقه البصل ولا ننسى البصل الأخضر.