كيف نتجنب مخاطر أكل الفسيخ والرنجه؟

يهل‏ علينا‏ فصل‏ الربيع‏ وأعياد‏ شم‏ النسيم‏, حيث‏ يحتفل‏ المصريون‏ بها‏ بطريقتهم‏ الخاصة‏ علي‏ الطريقة‏ الفرعونية‏, وذلك‏ بتناول‏ الفسيخ‏ والرنجة‏ والسردين‏ والبيض‏ الملون‏.
‏ومنذ‏ آلاف‏ السنين‏ اعتاد‏ المصريون‏ حفظ‏ الأسماك‏ بطريقة‏ خاصة‏ ولها‏ مواصفات‏ خاصة‏ بهم‏.. فالمصريون‏ يحبون‏ تناول‏ كميات‏ كبيرة‏ منه‏ في‏ يوم‏ شم‏ النسيم‏ , ولكن‏ هناك‏ شروطا‏ لاختيار‏ هذه‏ النوعية‏ من‏ الأسماك‏..‏
تري‏ د‏. مني‏ المكباتي‏ إخصائية‏ التغذية‏ العلاجية‏ وعضو‏ الشبكة‏ الدولية‏ لإزالة‏ الدهون‏ أن‏ طرق‏ حفظ‏ الأسماك‏ السليمة‏ هي‏ إما‏ بالتجفيف‏ أو‏ التمليح‏ أو‏ التدخين‏, فطريقة‏ عمل‏ الفسيخ‏ السليمة‏ بإحضار‏ السمك‏ البوري‏ ثم‏ يوضع‏ معلقا‏ بحيث‏ تكون‏ رأس‏ السمكة‏ لأسفل‏ وذيلها‏ لأعلي‏ وذلك‏ لخروج‏ الدم‏ والسوائل‏ من‏ الذيل‏ وتنزل‏ من‏ الرأس‏ لتخرج‏ من‏ الخياشيم‏ ثم‏ نضعه‏ لمدة‏ 12 ساعة‏ في‏ مكان‏ دافئ‏ حتي‏ يتم‏ تجفيفه‏, ثم‏ يتم‏ مسح‏ السمك‏ بقطعة‏ من‏ الاسفنج‏ المبلل‏ بماء‏ دافئ‏ ويوضع‏ في‏ براميل‏ ويقلب‏ من‏ جنب‏ إلي‏ آخر‏ ويؤكل‏ بعد‏ 15 يوما‏ من‏ صنعه‏.‏
أما‏ عن‏ طريقة‏ تصنيع‏ الرنجة‏ فيتم‏ اختيار‏ سمكة‏ الرنجة‏ (‏الهيرنج‏) جيدا‏ ويتم‏ غسلها‏ وفكها‏ من‏ التجميد‏ ثم‏ ترص‏ في‏ أحواض‏ طبقة‏ سمك‏ وطبقة‏ من‏ الملح‏ مع‏ وجود‏ فتحات‏ بالأحواض‏ لتسريب‏ الماء‏ المسحوب‏ من‏ السمك‏ لمدة‏ 24 ساعة‏ ثم‏ يتم‏ استخراج‏ السمك‏ وغسله‏ لإزالة‏ كل‏ الأملاح‏ من‏ عليه‏ ثم‏ إدخال‏ سيخ‏ حديد‏ في‏ فم‏ كل‏ سمكة‏ ويتم‏ نشره‏ علي‏ حوامل‏ حديدية‏ حتي‏ يجف‏ ثم‏ توضع‏ نشارة‏ في‏ طبق‏ بداخل‏ دولاب‏ التدخين‏ مع‏ إشعال‏ النار‏ في‏ النشارة‏ وتظل‏ عملية‏ التدخين‏ داخل‏ الدولاب‏ حتي‏ تنضج‏ السمكة‏ وتتلون‏ باللون‏ البرونزي‏ خلال‏ 6-24 ساعة‏, ثم‏ يتم‏ استخراج‏ السمك‏ المدخن‏ ويرص‏ في‏ صناديق‏ خشبية‏ أو‏ كرتون‏ أو‏ أكياس‏ تغليف‏.‏
أما‏ عن‏ كيفية‏ اختيار‏ النوع‏ الجيد‏ من‏ الأسماك‏ المملحة‏ قبل‏ تناولها‏ فتوضح‏ د‏. مني‏ أنه‏ بالنسبة‏ للرنجة‏ يجب‏ أن‏ تكون‏ ذات‏ لون‏ ذهبي‏ ولا‏ يوجد‏ بها‏ تهتك‏ بالجلد‏ أو‏ الأحشاء‏ الداخلية‏ ويفضل‏ عدم‏ تناولها‏ نيئة‏.‏
اما‏ بالنسبة‏ للفسيخ‏ فيجب‏ أن‏ يكون‏ مملحا‏ تمليحا‏ جيدا‏ أو‏ مشبعا‏ بالملح‏ ويحذر‏ من‏ الفسيخ‏ الحلو‏ ذي‏ الملح‏ الخفيف‏ لأنه‏ غير‏ صحي‏, ويجب‏ أن‏ تكون‏ أسماك‏ الفسيخ‏ السليمة‏ غير‏ منتفخة‏ أو‏ متهتكة‏ ولا‏ تنبعث‏ منها‏ رائحة‏ تعفن‏ ولا‏ توجد‏ بها‏ بقع‏ أو‏ بروز‏ بالأحشاء‏ وليس‏ بها‏ جفاف‏.‏
كما‏ تنصح‏ د‏. مني‏ بتجميد‏ الفسيخ‏ لمدة‏ 24 ساعة‏ قبل‏ أكله‏ لقتل‏ البكتيريا‏ والطفيليات‏ مع‏ ضرورة‏ تحضيره‏ في‏ يوم‏ سابق‏ للتناول‏ مع‏ التخلص‏ من‏ الرأس‏ والأحشاء‏ وإضافة‏ كمية‏ كافية‏ من‏ الخل‏ والليمون‏ للوقاية‏ من‏ الإصابة‏ من‏ التسمم‏ الغذائي‏.‏
سعرات‏ حرارية‏ ومضاعفات
أما‏ عن‏ السعرات‏ الحرارية‏ فتشير‏ د‏. مني‏ إلي‏ أن‏ لكل‏ 90 جراما‏ من‏ الفسيخ‏ أو‏ الرنجة‏ ما‏ يوازي‏ 100-180 سعرا‏ حراريا‏ وحوالي‏ 18 جرام‏ بروتين‏ وحوالي‏ 7-15 جرام‏ دهون‏ وحوالي‏ 1,2‏ملليجرام‏ حديد‏. أما‏ عن‏ مضاعفات‏ تناول‏ الفسيخ‏ والرنجة‏ فتري‏ د‏. مني‏ أنه‏ نظرا‏ لاحتواء‏ هذه‏ الأسماك‏ علي‏ نسبة‏ كبيرة‏ من‏ الملح‏ فإنها‏ غنية‏ بعنصري‏ الصوديوم‏ والبيورين‏, لهذا‏ فهي‏ ممنوعة‏ علي‏ مصابي‏ النقرس‏ ومرضي‏ ضغط‏ الدم‏ المرتفع‏ ويجب‏ تناول‏ كميات‏ صغيرة‏ منها‏ وعلي‏ فترات‏ متباعدة‏.‏