"حُدق" أقدم طرشجي في السويس.. تأسس 1922 ومهندس ومحامي يكملان المسيرة

كان الزحام يفرض نفسه على المشهد قبل ساعة ونصف من انطلاق مدفع الإفطار، أمام أقدم محل لبيع المخللات في السويس، الكل يسعى للحصول على كيس طرشي يعكف فيه مهندس ومحامي وفني، أحفاد مؤسس المحل للحفاظ على سمعته واسمه.
داخل المحل يتسابق علي سليمان مهندس بشركة الكهرباء، وأبناء أعمامه حسن عربي المحامي وشقيقه حسين – دبلوم صنايع، في إعداد أكياس المخلل، حسب رغبات الزبائن الذين يتسابقوا أيضا في مد أيديهم بالمال ليحصلوا على فواتح الشهية على الإفطار، وما يكسب وجباتهم مذاق مميز على وجبة الإفطار.
"جدي علي سليمان أسس المكان ده سنه 1922" يتحدث الحفيد على مهندس الكهرباء عن تاريخ " طورشجي الغريب" الشهير بحدق، مبني مكون من دور واحد فقط سقفه من الخشب على الطراز البغدادلي، الذي كان شائعا في السويس وتحديدا منطقة الغريب منذ عهد لمماليك وحتى أربعينات القرن الماضي.
ويشير إلى أن والده محمد سليمان، وعمه عربي سليمان ورثا العمل عن جده، علي سليمان، الذي اشتهر باسم "حُدق"
طرأ على المكان بعد التجديدات كالدهان وترميم الجدران، لكن السقف الخشبي المرتكز على جدران المحل، من الخارج كما هو.
يوضح المهندس علي، أن المحل يعمل طوال السنة، ويقبل عليه المواطنين لشراء أنواع المخللات المختلفة، فضلا عن توزيع الأكياس الجاهزة على مطاعم المأكولات الشعبية وبعض السوبر ماركت، لكن في رمضان يختلف الوضع تماما، "طبق الطورشي عند السوايسة أساسي على الفطار مع أي أكل".
واستطرد أنه وأبناء عمه ينتهون من عملهم في أشغالهم وبعد الظهر يحضرون للمحل، لتجهيز المخللات في جرادل وعلب كبيرة، كل صنف على حدة ويعبأ الكيس أمام الزبون ويضف إليه التوابل حسب رغبته.
"الزبون بيحضر هنا كل يوم، عشان ياخد كيس المخلل، كل واحد وذوقه في ناس بتحب المشكل، وفي ناس بنفضل نوع واحد" يتحدث "علي" عن أذواق زبائنه ويؤكد "محافظين على المحل بالجودة".
ويؤكد مهندس الكهرباء، أنه وأبناء عمه حرصا منهم على سمعه المحل وصحة الزبائن، لا يستخدمون سوى الملح فقط في التخليل، ولا يستخدمون أي مواد حافظة أو مواد كيماوية في التخليل ولا يدخلون المحل جوالات الملح الخشن وملح السياحات وإن كانت أقل كثيرا في السعر، لكن ضررها أكبر على الصحة.
أما سر الصنعة التي ورثوها عن جدهم فهي في طريقة التخليل التي تحفظ الخضروات كما هي لمدة طويلة، تصل إلى سنة "الخيار ممكن يستوي في يومين بس في الصيف، لكن إحنا بنعرف نخليه يعيش لحد 8 شهور".
ويضيف علي أما اللفت والبصل والجذر والقرنبيط والليمون فقد تصل إلى سنة مع استخدام براميل خشبية تغلق جيدا وتوضع في مكان جاف.
عن مشكلات صنعتهم، يقول المهندس، أن البراميل الخشب أفضل، وكان يتم جلبها من أماكن معينه في القاهرة، وبين الحين والآخر كان يحضر فني ليصلح البراميل ويعالج أي تسريب بها، لكن تلك الحرفة اختفت، فيحافظوا على ما تبقي من براميل خشب، مع الاستعانة بالبراميل البلاستيك.
فضلا عن ذلك، فإن أسعار الخضروات ارتفعت وارتفع معها أيضا نولون النقل من العبور إلى القاهرة يتكلف كثيرا، لكن بالرغم من ذلك يحاول وأبناء عمه تقديم كمية مناسبة من المخلل مع تثبيت سعر الكيس.
داخل المحل كان حسن المحامي، منهمكًا في تعبئة الأكياس للزبائن، تمتد إليه أيديهم بالمال وتعود بالطورشي، ويقول "حسن" أن الحرفة وراثة وهم يحافظون عليها، ويستهدفون في الفترة المقبلة توسعة المحل وتطويره بشكل عام ليكون معمل للتخليل ومحل للبيع، خاصة أن قطعة الأرض التي أقامه عليها جده المحل كبيرة وتكفي ذلك الغرض.
بجوار باب المعمل كان "محمد" 47 سنة، مشغول بتقطيع الخيار السليم إلى قطع، "أنا اشتغلت مع عم عربي وعم محمد سليمان وأنا عندي 10 سنين، وتعلمت الصنعة على أيديهم" يحكي عن عمره الذي قضاه في معمل التخليل، ويضيف وهو يبتسم: "أنا هنا من قبل المهندس على وأستاذ حسن".
ويقول "عم محمد" إن الخيار حتى يعين مدة أطول لابد من ثقب الثمرة بشوكة أو إبرة، ليدخل الملح إلى اللب، ثم توضح في برميل أو جردل محكم الغلق، أما الزيتون فيحتاج إلى ثقوب أيضا ونقع في الماء لتخرج مرارته، ثم يخلل ويمكن حفظه لمدة تزيد عن سنه.
شاهد مسلسلات رمضان "قبل أي حد"
جهز إفطارك من طبخة ع السريع: أسرع طريقة لتجهيز الأكل