خطوات الذبح الشرعى وأفضل أجزاء لحوم الأضحية

أعلنت الهئية العامة للخدمات البيطرية، التابعة لوزارة الزراعة عن خطوات الذبح الشرعي والصحيح للأضحية، تزامنا مع "عيد الأضحي" المبارك، وأكدت الهيئة أهمية تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة وذلك لتحسين نوعية اللحم مع تقديم الماء للحيوان ليشرب تسهيلاً لعملية السلخ، وتجهيز السكين الخاص بالذبح وذلك بأن يكون نصلها حاداً ويدها مثبته جيداً.
وأكدت الهيئة أهمية عدم إجهاد الأضحية قبل الذبح وعدم جر الحيوان على الأرض إلى مكان الذبح وألا يتم شحذ السكين أمام الحيوان ويتم ذبح الحيوان بمجرد السيطرة عليه، وعند ذبح الحيوان يوضع الخروف على الجانب الأيسر متجهًا نحو القبلة مع عدم تقييد الخروف أثناء وبعد الذبح ثم المرور بالسكين على الرقبة أسفل الرأس أفقيا وقطع الأوردة (الحلقوم والمرئ والودجين) وذلك مع التسمية فذكر اسم الله - عند الذبح تكسب الذابح والمذبوح سكينة وطمأنينة.

كما أوصت الهيئة بترك الدم ينزف ولا يتم فصل الرأس أو قطع الأعصاب إلابعد أن ينزف تماماً وتخرج روحه بشكل كلى، ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة، وذلك اقتداء برسول الله صلى الله عليه وسلم فى حديثه الشريف "إن الله كتب الإحسان على كل شيء فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته، وليرح ذبيحته”.

وفي سياق متصل أكدت الهيئة العامة للخدمات البيطرية أن الذبيحة تنقسم الى ثلاثة أجزاء وهي منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف.

وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائى خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة وكذلك فى الطراوة حسب عمر الذبيحة فكلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت طراوتها.

وتأتى القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن أو بيت الكلاوى ومنطقة الأضلاع الظهرية ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى.

فيما تعتبر منطقة الريش أو الضلوع مناسبة للشوي خاصة فى حالة الأغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها رديء نوعً ما فتستخدم فى الفرم وعمل السجق.

بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان مما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة.

وتقسم منطقة الفخذ إلى موزة خلفية والفخذ وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم حيث تجرى الألياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها ولذلك تستخدم فى عمل البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.

وأشارت الهيئة إلى أن المناطق الجيدة فى اللحم والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلى للحصول على الحساء (الشوربة) فهى الموزة الأمامية والخلفية وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة.

ويمكن شواء الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية ويفضل شيها للتخلص من النسبة العالية من الدهون ، ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى.
ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الأول ويشمل (الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة)
وينصح فى حال عدم الاستهلاك الفورى للحوم أن توضع فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.

ويجب غسلها قبل حفظها بالفريزر وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن.

وينصح بشكل عام بعدم الإسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون تجنباً لارتفاع نسبة الكوليسترول مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تمامًا عن اللحوم الحمراء كذلك مرضى النقرس فيجب التقليل من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.